Продуктов

ТОВАРОВЕДЕНИЕ

ИЭКСПЕРТИЗА

ПИЩЕВЫХЖИРОВ,

МОЛОКА

ИМОЛОЧНЫХ

ПРОДУКТОВ

УДК 620 2 БЕК 36-9я73 Т502

I'citcmciiiu:

ын кафс;ц<оЙ говаровс.кния и 'ксисрппы качества

Российской экономической академии имени I * Ш LicxaiioiM.

л-р техн. наук. проф. 'I V. Eutceeeif.

доцент кжредры тшрлведеиия и таможенной «келернпы

I'occidWkOH имчжешкЛ академии. uh,i rem \ti\a.MJL!toir.ifii

T502 Тпплртаимениг и жСлфтаЯ пищевых жиров, молока и молочных продуктов. Учебник для высш. учеб, заведении,' \1. С. Касторных. ВА.Кузьмнна, Ю.С. Пучкова и др.. Мод ред. М- С Касторных. — М: Издательский центр «Академия». 2003. - 288 с.

ISBN 5-7695-I340-3

I ГрНИСДеНЫ С11СДСННЯ IWtfOCniliy, СПОИСПИМ И К. |.1ЧЧИ|«ЧЦШ1 Ж11рЖ В

ИЛ! числе раеппшывлч и животных. поскольку oidi шрокч большую роль к рационе питания человскл 1Ь>;цч*чю рлеелвпрены такие пролуилм. кик иолоко. с мета I и. таарог, шин. сиры; нх пншевлч пешкеп. и химичес-

•.1 •..-■.-.у,'.ч >.г-. I, и.. т.ч II гр.\1м ■ I '-—.и; mi ■ >:.-■■.-;-'■".! ■ '" '■ «.v"ii Дтя студентов высших учс(ч пах 'ювелятн'.

УДК 620.2 ББК36-«я73

С Коллскшв am upon. 2003
ISBIS 5-7iW5-134ttJ "' 11'.и1сн.екийципр «Академия.. 2<«Ч

ПРКДИСЛОВИК

По мере развита экономики России, связанного с переходом к рыночным отношениям, возрастает значение качества и созда­ния ассортимента продукции с учетом потребительских предпоч­тении. I!аряду с увеличением обьема производства предусматрива­ется одновременно систематическое расширение ассортимента и повышение качества продукции

>тн обстоятельства привели к Существенному изменению про­грамм по товароведению пшцевых проектов, в том числе и мо-лочпо-жировых, в которых предусматривается повышение уровня товароведной подготовки специалистов.

Жиры и молочные продукты занимают важное место в рационе питания человека. Степень удовлетворештя потребностей населе­ния в этих продуктах зависит не только от объемов производства и импортных закупок, но и от сохранности их при транспортирова­нии и хранении.

Обеспечение сохранности пищевых жиров и молочных продук­тов требует определенных знании в области технологии производ­ства, идентификации продуктов, видов и способов упаковки, мар­кировки. транспортирования и храпения.

Курс «Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продлтаов» предназначен для студентов товароведных факультетов торговых вузов и состоит из двух разделов пищевые жиры; молоко и молочные продукты.

В представленном учебнике излагаются с учетом новых требо­вании основные вопросы товароведения пищевых жиров, молока н маточных продуктов, даются товароведные характеристики сы­рья, отдельных i рус и i продуктов, рассматриваются их дефекты, факторы, влияющие на формирование качества в процессе произ­водства. транспортирования и хранения.

Для всестороннего понимания проблем, связанных с внедре­нием новых технологии, влияния на качество продукции отдель­ных технологических операции в соответствующих разделах учеб­ника приведены описания технологических схем производства.

В современной интерпретации даны органолептпческне и фи­зико-химические показатели, наиболее широко применяемые при оценке качества жиров и молочных продуктов.

Особое внимание улслено вопросам сертификации и перспек­тивному ассортименту с учетов новых видов жировых и молочных продуктов отечественного и зарубежного производства

В новом аспекте изложен матернат по фальсификации жировых и молочных товаров, встречающейся в практике торговли; акцен­тировано внимание иОтреб|пелен на соответствие органолентн-ческих характеристик продукта.

В целом материи учебника позволит профессионально решать проблемы, связанные с качеством выпускаемой продукции и рас­познаванием продукции несоответствующего качества.

Раздел первый ПИЩЕВЫЕ ЖИРЫ

Глава I СОСТАВ. СВОЙСТВА И КЛАССИФИКАЦИИ ЖИРОВ

Пищевая ценность н состав жиров

К пищевым жирам относятся природные распггельные (их обыч­но называют маслами) и животные жиры, а также маргарин, ку­линарные жиры и майонез (промышленного производства).

Пищевая ценность жиров. Пищевые жиры являются важным про­дуктом питания. По физиологическим нормам, разработанным Институтом питания РАМН, рекомендуемое содержание жира в рационе человека составляет 30—33 % обшей энергетической цен­ности пищи.

Норма потребления жиров для взрослого человека 80—-100 г в сутки, из которых до 30 % должно приходиться на растительные масла

Жиры необходимы не только в качестве резервного вещества и источника энергии, но и как поставщики физиологически актив-пых соединении — пезамешшых жирных кислот, фосфатидов, сте-ролов. витаминов, участвующих в синтезе клеточных мембран. нервной, мозговой н других тканей организма

Длительное ограничение жиров в питании или систематичес­кое использование жнров с пониженным содержанием необходи­мых компонентов приводит к отклонениям в физиологическом состоянии организма

Особенно важно поступление вместе с нишей незаменимых. жирных кислот — линолевой, лнноленовой и арахидоиовой (син­тезируется из линоленовон при участии витамина В-,), так как они не синтезируются организмом человека и должны поступать в орга­низм вместе с пищей. Их еще называют эссенциальнымн, т.е. жиз­ненно необходимыми, поскольку они имеют физиологическое значение Они нормализуют жировой обмен, препятствуя разви­тию атеросклероза, придают эластичность кровеносным сосудам, Участвуют в построении клеток различных тканей ортнпша, по­вышают устойчивость к инфекционным заболеваниям и радиа­ции.

Наибольшей биологической акпгвностью обладает арахнлоно-вая кислота, высокой линолевая и наименьшей линоленовая

Олешювая кислота сача по себе физиологической активностью не обладает, но усиливает активность линолевой кислоты Стиму­лятором действия эссенциальных кислот является и витамин Е.

Норма потребления хсенциальных кислот для взрослого чело­века 2 —о г в сутки, что в пересчете на растительное масло состав­ляет 20 — 25 г. Животные жиры содержат этих кислот от 3 (в говя­жьем) до И % (в свином) Наиболее благоприятно сочетание по-лииенасышенных кислот в свином жире.

Для нормального развития и функционирования организма че­ловека особое Значение придается кислотам семейства омега-.! и омега-6 В состав иолиненасыщенных жирных киски семейства оме-га-3 входят: а-лнноленовая, эйкозапешаеновая и докозагексаепо-вая кислоты: омега-6—лннолевая.у-лнноленовая и арахндоновая.

По рекомендациям Института питания РАМН соотношение омега-6: омега-3 в рационе здорового человека составляет 10:1. для лечебного питания от — 3:1 до 5:1

Среди продуктов питания наиболее богаты полнненасышенны-мн жирными кислотами растительные масла, особенно кукуруз­ное, подсолнечное, соевое, в которых содержание лj толевой кис­лоты достигает 50 —60 %. меньше в маргарине—до 20 % и крайне мало — в животных жирах Соотношение насыщенных и ненасы­щенных жирных кислот в различных жирах приведено в табл. I

Важную роль в питании играют фосфолипнды. которые спо­собствуют лучшему усвоению жиров и препятствуют ожирению печени

Растительные жиры единственный источник витаминов Е н (3-каротнна. а животные— А и D.

Кроме непосредственного употребления в пищу жиры исполь­зуют для производства маргарина, майонеза, кулинарных и кон­дитерских жиров, а также как сырье при выработке мыла олифы, лаков и косметических средств.

Развитие масложнровон промышленности направлено на со­вершенствование технологий производства растительных, живот­ных и комбинированных жиров, обеспечивающих лучшее исполь-

ЮВаНИе СЫРЬЯ. ВЫСОКУЮ НрОШВОЛЧГеТЬНОСТЬ 1';ЮИ!.1ШСНИ0 КЗЧО-