2015-04-12
1749
АНО ВПО «ОМСКИЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ»
Кафедра технологии продуктов питания и сервиса
ПРЕДПРИЯТИЯХ ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ
Учебное пособие
для бакалавров и магистров по направлению подготовки
260800 «Технология продукции и организация общественного питания»
ОМСК 2012
УДК
Сервисное обслуживание на предприятиях индустрии питания: учебное пособие по изучению дисциплины / Сост. Н.В. Бураковская, О.В. Пасько – Омск: Изд. «Прогресс» Омского экономического института, 2012. – 127 с.
Рецензент: к.п.н., доцент и.о. зав. кафедрой «Гостиничное дело» Омского государ
ственного института сервиса Кулагина Е.В.
преподаватель кафедры общественного питания Омского
экономического института Веселова Т.И.
© Омский экономический институт, 2012
СОДЕРЖАНИЕ
| Введение | |
| ТЕМА 1 Информационное обеспечение процесса обслуживания | |
| 1.1 Меню, прейскурант блюд, карта вин. Назначение, характеристика | |
| 1.2 Виды меню, их особенности | |
| 1.3 Оформление меню и прейскурантов | |
| ТЕМА 2 ТОРГОВЫЕ ПОМЕЩЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ | |
| 2.1 Виды торговых помещений, их назначение, характеристика | |
| 2.2 Оборудования торговых залов. Современные требования к мебели | |
| 2.3 Современный интерьер торгового зала, требования к нему | |
| ТЕМА 3 СТОЛОВАЯ ПОСУДА, ПРИБОРЫ, СТОЛОВОЕ БЕЛЬЕ | |
| 3.1 История возникновения фарфоровой посуды | |
| 3.2 Характеристика посуды, приборов, белья, используемых на предприятиях общественного питания | |
| ТЕМА 4 ПОДГОТОВКА К ОБСЛУЖИВАНИЮ ПОСЕТИТЕЛЕЙ. СЕРВИРОВКА СТОЛА | |
| 4.1 Подготовка торгового зала к обслуживанию | |
| 4.2 Подготовка столовой посуды, приборов, столового белья | |
| 4.3 Сервировка столов | |
| ТЕМА 5 Организация обслуживание посетителей в ресторане. Правила работы с подносом | |
| 5.1 Основные элементы обслуживания в ресторане | |
| 5.2 Способы подачи блюд | |
| 5.3 Правила подачи холодных блюд и закусок | |
| 5.4 Правила подачи горячих закусок | |
| 5.5 Правила подачи супов | |
| 5.6 Правила подачи вторых горячих блюд | |
| 5.7 Правила подачи десертов и фруктов | |
| 5.8 Правила подачи горячих и холодных напитков | |
| 5.9 Нормы поведения за столом | |
| ТЕМА 6 БАНКЕТЫ И ПРИЕМЫ | |
| 6.1 Порядок приема заказов на обслуживание банкетов | |
| 6.2 Организация и проведение банкета с полным обслуживанием официантами | |
| 6.3 Организация и проведение банкет за столом с частичным обслуживанием официантами | |
| 6.4 Организация и проведение свадебного банкета | |
| 6.5 Организация и проведение банкета-фуршет | |
| 6.6 Банкет-коктейль. Особенности подготовки и проведения | |
| 6.7 Банкет коктейль-фуршет. Особенности проведения | |
| 6.8 Банкет-чай | |
| ТЕМА 7 Специальные формы обслуживания и виды услуг | |
| 7.1 Обслуживание по типу «шведский стол» | |
| 7.2 Услуги по организации питания участников съездов, конференций, фестивалей, форумов, совещаний | |
| 7.3 Услуги по организации питания в гостиницах | |
| 7.4 Услуги по организации питания пассажиров железнодорожного транспорта | |
| 7.5 Услуги по организации питания в аэропорту и на борту самолета | |
| 7.6 Услуги по организации питания автопассажиров и на водном транспорте | |
| ТЕМА 8 ОРГАНИЗАЦИЯ СОЦИАЛЬНОГО ПИТАНИЯ | |
| 8.1 Организация питания учащихся общеобразовательных школ | |
| 8.2 Организация питания учащихся высших и специальных учебных заведений | |
| 8.3 Организация питания учащихся профессионально-технических училищ | |
| 8.4 Организация питания на производственных предприятиях с сосредоточенными коллективами | |
| 8.5 Организация питания рассредоточенных коллективов. Лечебно-профилактическое питание | |
| ТЕМА 9 ПРОГРЕССИВНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ОБСЛУЖИВАНИЯ | |
| 9.1 Организация концептуальных предприятий питания | |
| 9.2 Организация виртуальных предприятий питания и кейтерингового обслуживания | |
| 9.3 Мерчендайзинг предприятий питания | |
| 9.4 Использование современной автоматизированной системы «R-Keeper» на предприятиях индустрии питания | |
| ЗАКЛЮЧЕНИЕ | |
| БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК | |
| ПРИЛОЖЕНИЯ |
