2015-04-17
2402
Макаронные изделия вырабатывают из пшеничной муки. Они имеют высокую питательную ценность, хорошую усвояемость, быстро развариваются, хорошо перевозятся и сохраняются.
Макаронные изделия содержат (в %): воды — 13, белка — 10,4— 11,8, жира — 0,9-2,7, углеводов — 72,2-75,2, клетчатки - 0,1-0,2, золы - 0,5—0,9, витамины В1 В2, РР. Энергетическая, ценность 100 г макарон — 332-341 ккал, или 1389—1427 кДж. В настоящее время поступают в продажу макаронные изделия из рисовой муки, которые являются менее калорийными изделиями.
СЫРЬЕМ для производства макаронных изделий являются макаронная мука (высшего сорта — крупка, 1 сорта — полукрупка), вода, различные вкусовые и обогатительные добавки: молоко натуральное и сухое, томатопродукты, яичные продукты, различные овощные порошки, креветки, морская капуста, морские водоросли, витамины и др. Производство макаронных изделий состоит из следующих процессов: подготовки сырья, замеса и обработки теста, формования изделий, сушки и упаковки.
Классификация и ассортимент макаронных изделий
В зависимости от качества и сорта муки их подразделяют на группы А, Б, В и классы 1 и 2 (ГОСТ 875-92).
Макаронные изделия группы А вырабатывают из муки высшего сорта повышенной дисперсности из твердой пшеницы (дурум); группы Б — из муки, полученной из мягкой стекловидной пшеницы; группы В - из хлебопекарной пшеничной муки, с соответствующим качеством и количеством клейковины (ГОСТ12306) и макаронной муки высшего сорта из мягкой пшеницы (крупки).
Макаронные изделия 1 класса вырабатывают из муки высшего сорта; 2 класса — из муки первого сорта. Если в макаронные изделия вводятся вкусовые добавки или обогатители, то группу и класс изделия дополняют названием вкусовой добавки или обогатителя, например, группа А, 1 класс, Яичный; группа А, 2 класс, томатный и т. д.
Макаронные изделия каждого сорта подразделяют на четыре типа: и трубчатые, лентообразные, нитеобразные и фигурные изделия. Каждый тип делят на виды в зависимости от длины, толщины, ширины или диаметра и других признаков.
