Общие сведения о печенье

Печенье — продукт из пшеничного теста, содержащий значительное количество сахара и жира, небольшой толщины и разнообразной формы.

Изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вку­сом и привлекательным внешним видом. Бла­годаря низкой влажности, большинство изде­лий представляют собой ценный пищевой кон­центрат с длительным сроком храпения. Вы­сокая пищевая ценность печенья обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков.

В зависимости от рецептуры и способа произ­водства печенье подразделяют на группы: сахар­ное, затяжное, сдобное. Сдобное печенье под­разделяют на песочно-выемное, песочно-отсад- ное, сбивное, сухарики и ореховое.

Сахарное печенье характеризуется значительной пористостью, хрупкостью и набухаемостью; имеет на лицевой поверхности рисунок, что обеспечивается за счёт выработки из пластичного теста, имеющего легко рвущуюся консистенцию. Сахарное печенье благодаря большему содержанию сахара, жира, яичных продуктов имеет более сладкий вкус, более темную окраску поверхности, повышенную хрупкость и пористость изломе.

Затяжное печень е — слоистое, обладает меньшей хрупкостью и набухаемостью, содержит меньше сахара и жиров, вырабатывается из упруго-эластичного теста.

Сдобное печенье выпускается разнообразной формы, небольших размеров, из теста, разнообразного по своим свойствам и содержащего большое количество сахара, жира и яйцепродуктов. Сдобное печенье отличается от других видов тем, что для его производства используется мука только высшего сорта, а также большое количество сахара, сливочного масла и яиц. Имеет небольшие размеры, разнообразную структуру и форму. Поверх­ность его часто отделывают цукатами, миндалем, орехами, шоколадом.

Ассортимент печенья определяется сортом муки, рецептурой и спосо­бом приготовления теста. Сахарное печенье изготавливают из муки высше­го сорта, первого и второго. Это печенье содержит больше, чем другие виды, сахара и жира, обладает хрупкостью, высокой способностью к на­буханию и пористостью.

Показатели качества печенья

Качество печенья оценивается следующими показателями:

— пищевой и биологической ценностью;

— органолептическими;

— физико-химическими;

— безопасности.