2015-04-17
1052
Качество печенья должно соответствовать требованиям, указанным в табл.11.6. Данные показатели установлены в зависимости от сорта муки и класса формовочных машин.
Влажность сахарного печенья 9 -- 10 %, затяжного 5 — 9,5 %, сдобного не более 15,5 %. Предельное отклонение ± 2 %. Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе) должна быть не более: для сахарного печенья ~ 27 %, затяжного — 20'%, а для сдобного — не менее 12 %. Массовая доля жира (%) в сахарном печенье от 2 до 30; затяжном — от 7 до 28, сдобном — не менее 2,3.
Щелочная реакция печенья обусловлена наличием в нем частично не разложившихся при выпечке химических разрыхлителей, а также продуктов их разложения. Избыточное содержание щелочных соединений в печенье нежелательно и строго нормируется показателем щелочности. Независимо от вида печенья этот показатель не должен превышать 2%.
Намокаемость характеризует пористость изделий: в сахарном печенье она должна быть, не менее 150%, в затяжном — 130, сахарном — 110%.
|
|
|
Таблица 11.5
Органолептические показатели качества печенья по ГОСТ 24901-89
| Показатель | Норма для печенья |
| Сахарного и затяжного | Сдобного |
| Форма | Правильная, соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, края печенья должны быть ровными или фигурными, | без повреждений |
| Допускаются изделия с односторонним надрывом не более 2 шт. в упаковочной единице и не более 3% к массе в весовом печенье, а также изделия с незначительной деформацией – не более 4% к массе. Изделия надломленные – не более 1 шт. в упаковочной единице массой до 400 г. Печенье, содержащее более 5% надломанного, относят к лому | Допускается печенье надломанное не более 4% в торговой сети к массе нетто | |
| Поверхность | Гладкая с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений крошек. Допускаются изделия с небольшими вздутиями, нечетким рисунком и слегка шероховатой поверхностью не более 1 шт. в фасованном печенье. Допускаются следы от кромок и швов листов, не деформирующие печенья. | Неподгорелая, без вздутий, лопнувших пузырей и вскраплений крошек. Отделка верхней поверхности должна соответствовать рецептуре. Допускается шероховатая поверхность сдобного печенья, изготовляемого с применением пшеничной обойной муки, кукурузной муки и пшеничных отрубей |
| Цвет | Свойственный данному наименованию печенья, различных оттенков, равномерный. Допускается более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев печенья, а также нижней стороны печенья и темноокрашенные следы от сетки печей или трафаретов | |
| Вкус и запах | Свойственный данному наименованию печенья, без посторонних запаха и привкуса | |
| Вид в изломе | Пропеченное печенье с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса. Начинка в слоеном печенье не должна выступать за края | Для песочно-выемного печенья равномерно-пористый без пустот, для остальных групп допускается неравномерная пористость с наличием небольших пустот. Пропеченное. Начинка не должна выступать за края |
Таблица 11.6
|
|
|
Физико-химические показатели сахарного печенья по ГОСТ 24901-89
| Вид печенья | Влажность, % | Щелочность, град, не более | Массовая доля, % | Намокаемость, % не менее | ||
| Общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе), не более | Жира в пересчете на сухое вещество | Сернистой кислоты, не более | ||||
| Формуемое на шт. машинах: Сахарное из пшеничной муки: Высшего сорта 1 сорта 2 сорта Затяжное из пшеничной муки Высшего сорта 1 сорта 2 сорта | 3,0…8,5 3,0…9,0 4,5…7,5 5,0…9,0 5,0…8,0 6,5…9,5 | 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 | 27,0 27,0 27,0 20,0 20,0 20,0 | 7,0…26,0 8,0…30,0 4,0…11,0 6,0…28,0 6,0…14,0 3,0…7,0 | - - - 0,01 |
