Технология убоя животных

Технология переработки мяса и мясопродуктов

Методические указания

По выполнению лабораторно-практических занятий

Для студентов специальности 110305 – «Технология производства

И переработки сельскохозяйственной продукции

(специализация – «Животноводство»)

Волгоград 2009

Составитель: М.В.Калинова

Методические указания рекомендованы к изданию на заседании кафедры «Механизация животноводства и переработки сельскохозяйственной продукции» ВГСХА (протокол № 4 от 14.12.2008)

Методические указания рекомендованы к изданию на заседании методической комиссии факультета перерабатывающих технологий и товароведения ВГСХА (протокол № 4 от 19.12.2008)

Технология мяса и мясопродуктов. Методические указания.- Волгоград: изд-во «Нива» - 50 с.

Методические указания предназначены для студентов специальности 110305 – «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции (специализация – «Животноводство»)»

Тема 1

Технология убоя животных

Цель занятия: изучить устройство убойного цеха и технология убоя крупного рогатого скота, свиней и мелкого рогатого скота в учхозе «Донское» и Новочеркасском мясокомбинате.

Материалы и оборудование: занятие проводят в убойном цехе учхоза «Донское».

Методика выполнения: Первичная переработка животных складывается из следующих последовательно проводимых операций:

1. Оглушение ведет к потере сознания, чувствительности и двигательной способности. Оглушение осуществляют механическим или электрическим способами.

Механический – удар молотком в любую часть. Молот деревянный с металлическим поясом и выпуклой ударной поверхностью. Масса молота 2,0 – 2,5 кг, длина ручки 1м.

Электрооглушение. Используют переменный ток напряжением 70 – 120 В и силой 1,5 А.

2. Обескровление проводят не позднее чем через 1,5 – 3,0 мин. После оглушения.

Оглушенным животным накладывают путы на обе плюсны (цевки) и с помощью электролебедки подвешивают для обескровливания. У подвешенных животных разрезают кожу вдоль по средней линии шеи, извлекают небольшую часть пищевода, отделяя его от трахеи, и накладывают на него лигатуру для того, чтобы после отделения головы содержимое желудка не вытекало. Затем через разрез кожи вводят нож по направлению к грудной плоскости и разрезают одновременно переднюю аорту и переднюю полую вену у крупного рогатого скота и переднюю полую вену и сонные артерии у свиней. Процесс обескровливания длится 5-6 мин.

3. Отъемка шкуры («забеловка» туш). Туши животных после обескровливания продвигают по конвейеру. В первую очередь удаляют, уши и снимают шкуру с головы. Голову отделяют, и подвешивают на крючья для ветеринарного осмотра. После этого снимают шкуру на животе, груди, конечностях, удаляют ноги по запястные и скакательные суставы. Завершают съемку с помощью лебедки (таль).

4. Нутровка или извлечение внутренности требуют подготовительных операций (удаление половых органов, вымени у коров, перевязка прямой кишки, разрубка лонных костей, распиловка грудной кости). Органы брюшной и грудной полости извлекают почти одновременно через разрез брюшной стенки по белой линии живота, ливер – через отверстие, образовавшееся после расчленения грудной кости и разрезе диафрагма.

5. Распиловка – разделение на две половины. Распиловку и разрубку туши проводят ровно по позвоночнику, не повреждая спинного мозга;

6. Зачистка – технологическая операция, обеспечивающая товарный вид продукции.

7. Определение товарных качеств – разделка мясных туш с.-х. животных на сортовые части (категории).

8. Клеймение мяса – нанесение на мясные туши и части туш оттисков клейм и штампов, обозначающих результаты ветеринарно-санитарной экспертизы, категорию упитанности мяса и некоторые другие показатели его качества.

Задание 1. Изучите и изобразите в виде схемы местоположение, планировку, устройство и оборудование убойного цеха в учхозе «Донское».

Задание 2. Ознакомьтесь с технологией убоя крупного рогатого скота, свиней и мелкого рогатого скота в убойном цехе учхоза «Донское» и Новочеркасском мясокомбинате.

Задание 3. Определите убойный выход туш КРС. Варианты заданий представлены в таблице 1.

Таблица 1