2015-04-01
2573
Общее понятие об использовании жира в хлебопекарной промышленности.
Для приготовления хлебобулочных изделий применяются разнообразные жировые продукты жидкие и твердофазные: растительного, животного или смешанного животного и растительного происхождения.
По функциональной роли в производстве хлебобулочных изделий жировые продукты используются:
1. В качестве рецептурных компонентов, улучшающих физические свойства теста, органолептические (вкус, запах, цвет) и физико-химические показатели качества хлеба, калорийность изделий;
2. в качестве структурообразователей, например, при приготовлении слоенных изделий;
3. как теплоносители при фритюрном обжаривании дрожжевых пончиковых изделий;
4. в качестве смазочных материалов для обработки хлебопекарных форм и листов.
Жиры кондитерские и хлебопекарные в зависимости от температуры (от-20 до 150С) и содержанием антиоксидантов хранят в течение 1-9 мес.
Гарантийный срок хранения жидкого хлебопекарного жира со дня изготовления 10 дней при температуре 15-200С. Его хранят в термоизолированных танках или других емкостях, снабженных обогревающими устройствами и мешалками.
При подготовке к производству твердые жиры освобождают от тары, осматривают, очищают поверхности от загрязнений. Затем жиры разрезают на куски и проверяют их внутреннее состояние.
Если жиры употребляют в растопленном состоянии, то после зачистки поверхности жир помещают в бачок с водяной рубашкой или паровым змеевиком, мешалкой и фильтром. Температура растопленного жира должна быть не выше 40-450С, в противном случае произойдет расслоение массы на жир и воду, что вызовет неравномерное распределение жира в тесте. Трубопровод, по которому транспортируют жир, должен быть снабжен термоизоляцией или подогревающим устройством.
Технические характеристики жиротопок.
Таблица 1 – Марки жиротопок и их назначение.
| Модель | Назначение |
| АРЖ – МИ - 0.1 АРЖ – МИ - 0.3 АРЖ – МИ - 0.4 АРЖ – МИ - 0.6 АРЖ - МИ - 1.0 АРЖ – МИ - 1.6 МП – 0.1 МП – 0.3 МП – 0.4 МП – 0.6 МП – 1.0 АРЖ – М - 0.1 АРЖ – М - 0.3 АРЖ – М - 0.4 АРЖ – М - 0.6 АРЖ - М - 1.0 АРЖ – М - 1.6 АРЖ – НП - 0.1 АРЖ – НП - 0.3 АРЖ – НП - 0.4 АРЖ – НП - 0.6 АРЖ – НП - 1.0 АРЖ – НП - 1.6 АРЖ – 0.1 АРЖ – 0.3 АРЖ – 0.4 АРЖ – 0.6 АРЖ – 1.0 АРЖ – 1.6 АРЖ – У - 0.1 АРЖ – У - 0.3 АРЖ – У - 0.4 АРЖ – У - 0.6 АРЖ – У - 1.0 АРЖ – У - 1.6 | Предназначены для растопки кусков жира. Жиротопки представляют собой двустенный сосуд, установленный вертикально на опорах, из нержавеющей стали, укомплектованный электрическими ТЭНами и циркуляционным насосам. Агрегат плавления жиров имеет пульт управления, включающий ТЭНы и термодатчик для регулирования температуры плавления жира. Предназначены для растопки кусков жира. Жиротопка представляет собой двустенную емкость изготовленную из нержавеющей просечной сетки. Емкость оборудована перемешивающим устройством и уникальной системой обогрева рабочей камеры, ускоряющей процесс плавления. Плавитель может служить не только в качестве жиротопки, но и в качестве емкости для приготовления готового продукта. Предназначены для растопки кусков жира. Жиротопка представляет собой двустенный резервуар, установленный на опорах. Для удобства эксплуатации и повышения производительности теплопередающие трубки установлены под наклоном. Жиротопка предназначена для растопления твердых и замороженных блоков жира и хранения его в определенном состоянии при определенной температуре. Жирототка представляет собой трехстенную емкость, установленную вертикально на опорах, из нержавеющей стали. Предназначены для растопки кусков жира. Резервуар жиротопки представляет собой цилиндрическую емкость с тепловой рубашкой, установленную на опорах. Под внутренней стенкой размещены ТЭНы. Процесс контролируется пультом управления. Предусмотрен роторный насос, который осуществляет рециркуляцию продукта, так и выгрузку готового продукта. |
Таблица 2 – Технические характеристики жиротопок.
| Модель | АРЖ – МИ – 0.1 | АРЖ – МИ -0.3 | АРЖ – МИ – 0.4 | АРЖ – МИ -0.6 | АРЖ – МИ – 1.0 | АРЖ – МИ – 1.6 |
| Объем, л. | ||||||
| Мощность, кВт | 61.5 |
Таблица 2 – Технические характеристики жиротопок.
(продолжение)
| Модель | АРЖ – М – 0.1 | АРЖ – М - 0.3 | АРЖ - М - 0.4 | АРЖ – М - 0.6 | АРЖ – М - 1.0 | АРЖ – М - 1.6 |
| Объем, л. | ||||||
| Мощность, кВт | 12.7 | 21.1 | 25.1 | 33.5 | 46.5 | 61.5 |
Таблица 2 – Технические характеристики жиротопок.
(продолжение)
| Модель | АРЖ – НП - 0.1 | АРЖ – НП - 0.3 | АРЖ – НП - 0.4 | АРЖ – НП - 0.6 | АРЖ – НП - 1.0 | АРЖ – НП - 1.6 |
| Объем, л. | ||||||
| Мощность, кВт | 12.7 | 21.1 | 25.1 | 33.5 | 46.5 | 61.5 |
Таблица 2 – Технические характеристики жиротопок.
(продолжение)
| Модель | АРЖ – 0.1 | АРЖ – 0.3 | АРЖ – 0.4 | АРЖ – 0.6 | АРЖ – 1.0 | АРЖ – 1.6 |
| Объем, л. | ||||||
| Мощность, кВт | 25.1 | 33.5 | 46.5 | 61.5 |
Таблица 2 – Технические характеристики жиротопок.
(продолжение)
| Модель | АРЖ – У – 0.1 | АРЖ – У - 0.3 | АРЖ – У - 0.4 | АРЖ – У - 0.6 | АРЖ – У - 1.0 | АРЖ – У - 1.6 |
| Объем, л. | ||||||
| Мощность, кВт |
Таблица 2 – Технические характеристики жиротопок.
(продолжение)
| Модель | МП – 0.1 | МП – 0.3 | МП – 0.4 | МП – 0.6 | МП – 1.0 |
| Объем, л. | |||||
| Мощность, кВт | 25.1 | 33.5 | 46.5 |
Таблица 3 – Марка жиротопки и ее назначение.
| Модель | Назначение |
| ИПКС – 070 – 01(Н) | Предназначена для плавления блоков жира. Преимущества:
|
Таблица 4 – Техническая характеристика жиротопки.
| Модель | ИПКС – 070 – 01 (Н) |
| Объем ванны, л. | |
| Суммарная масса загружаемых блоков, не более, кг | |
| Объем пространства для приема расплавленного жира, л. | |
| Температура плавления, не более 0С | |
| Внутренние размеры ванны, мм. | 1250  850  400 |
| Диаметр сливного отверстия, мм. | |
| Габаритные размеры, мм. | 1500 900 750 |
| Масса, кг |
Таблица 5 – Марка жиротопоки и ее назначение.
| Марка | Назначение |
| Х – 15 Д | Предназначена для растопки жира. |
Таблица 6 – Технические характеристики жиротопки.
| Марка | Х – 15 Д |
| Вместимость емкости, л. | |
| Частота вращения конусной мешалки, об/мин. | |
| Мощность, кВт. | 0.6 |
| Давление в рубашке, мПа. | 0.17 |
| Габаритные размеры, мм.: диаметр высота |
Таблица 7 – Марки реактора и его назначение.
| Марка | Назначение |
| РВПЭ | Предназначен для расплавки жировых блоков. Обогрев рабочей камеры может осуществляться либо при помощи ТЭНов либо при помощи парового барботера. Реактор снабжен мешалкой, которая приводится в движение от мотор-редуктора. |
Таблица 8 – Технические характеристики реактора.
| Модель | РВПЭ |
| Теплоизоляция | плита минеральная |
| Мешалка | рамная |
| Частота вращения мешалки, об/мин. | 20-40 |
| Мощность, кВт. | 0.75 |
| Крышка | полукрышка |
| Суммарная мощность ТЭНов, кВт. | |
| Теплоноситель | горячая вода |
| Основной материал | 12  18Н10Т |
| Установленный проход трубопровода отвода продукта, мм. |
Таблица 9 – Марка жиротопки и ее назначение.
| Марка | Модель |
| CF 300 | Предназначена для растопления блоков жира. Оснащена:
|
Таблица 10 – Технические характеристики жиротопки.
| Модель | CF 300 |
| Производительность, кг | |
| Контроль температуры нагрева | есть |
| Контроль температуры охлаждения | есть |
| Автоматическая подача и циркуляция воды | есть |
| Контроль уровня воды в рубашке | есть |
| Мощность ТЭНов, кВт. | |
| Количество ТЭНов, шт. | |
| Габаритные размеры, мм. | 1410 1200 1350 |
| Масса, кг. |
Таблица 11 – Условные графические обозначения жиротопок на схемах.
| Условное графическое обозначение | Марка |
      | АРЖ – МИ - 0.1 АРЖ – МИ - 0.3 АРЖ – МИ - 0.4 АРЖ – МИ - 0.6 АРЖ - МИ - 1.0 АРЖ – МИ - 1.6 АРЖ – НП - 0.1 АРЖ – НП - 0.3 АРЖ – НП - 0.4 АРЖ – НП - 0.6 АРЖ – НП - 1.0 АРЖ – НП - 1.6 МП – 0.1 МП – 0.3 МП – 0.4 МП – 0.6 МП – 1.0 АРЖ – М - 0.1 АРЖ – М - 0.3 АРЖ – М - 0.4 АРЖ – М - 0.6 АРЖ - М - 1.0 АРЖ – М - 1.6 АРЖ – 0.1 АРЖ – 0.3 АРЖ – 0.4 АРЖ – 0.6 АРЖ – 1.0 АРЖ – 1.6 РВПЭ АРЖ – У - 0.1 АРЖ – У - 0.3 АРЖ – У - 0.4 АРЖ – У - 0.6 АРЖ – У - 1.0 АРЖ – У - 1.6 ИПКС – 070 – 01(Н) CF 300 Х – 15 Д |
