Последовательность освоения ПК 1. 1

«Производить первичную обработку, нарезку, формовку традиционных видов овощей, плодов, подготовку пряностей и приправ»

1 шаг

1. Познакомьтесь в УЭ 00:

· с целью обучения;

· объемом действий, которыми надо овладеть в процессе обучения по данной модульной единице;

· с правилами личной гигиены повара;

· значением санитарной спецодежды в процессе производства кулинарной продукции;

· правилами подготовки рабочего места повара для выполнения действий по обработке и нарезке овощей и грибов.

2. Ознакомьтесь с инструкцией по соблюдению безопасных условий труда при выполнении работ в учебной лаборатории.

3. Ответьте на вопросы и объясните требования по соблюдению безопасных условий труда и санитарно-гигиенические требования к содержанию рабочего места и правила личной гигиены.

Шаг

1. Изучите по УЭ 01:

· классификацию, товароведную характеристику традиционных видов овощей и грибов;

· требования к качеству и безопасности традиционных видов овощей и грибов;

· условия хранения суточного запаса сырья, которое нужно будет научиться обрабатывать, нарезать и формовать.

2. Пройдите тестирование по изученному материалу.

3. Выполните практическое задание по органолептической оценке качества традиционных видов овощей и плодов, определению их годности для процесса производства. Проведите оценку безопасности поступившего сырья (виртуально).

4. Оцените работу товарища по паре, ознакомьтесь с его оценкой Вашей работы.

5. Произведите самооценку. Результаты внесите в Дневник достижений в раздел «знания».

6. Получите отметку (свидетельство) преподавателя или мастера п/о.

Шаг

1. Самостоятельно изучите по УЭ 02:

· технологическое оборудование, инвентарь, инструменты, с помощью которых будет осуществляться обработка, нарезка и формование овощей и грибов;

· последовательность выполнения действий по безопасной эксплуатации технологического оборудования, инвентаря, инструментов;

· организацию работы овощного цеха и организацию рабочего места повара по обработке, нарезке и формовке традиционных видов овощей и плодов;

2. Пройдите тестирование.

3. Выполните практическое задание в парах в учебной лаборатории по организации рабочего места, использованию технологического оборудования для обработки и нарезки овощей. Продемонстрируйте выполнение действий преподавателю или мастеру п/о.

4. Оцените работу товарища по паре, ознакомьтесь с его оценкой Вашей работы.

5. Произведите самооценку. Результаты внесите в дневник в раздел «знания».

6. Получите отметку (свидетельство) преподавателя или мастера п/о.

Шаг

1. Изучите по УЭ 03:

· обработку традиционных видов овощей и грибов по группам (клубне- и корнеплодов, капустных и луковых, плодовых, салатно-шпинатных овощей и зелени, грибов);

· правила хранения обработанных овощей и грибов;

· защиту от потемнения;

· приемы по удалению излишней горечи (белокочанная капуста, баклажаны, репчатый лук);

· приемы минимизации отходов и рационального использования сырья при обработке и нарезке.

· формы нарезки традиционных видов овощей и грибов (простые и сложные), их размеры, технику выполнения работ.

2. Пройдите тестирование на компьютере.

3. Выполните индивидуальные практические задания в учебной лаборатории:

· продемонстрируйте организацию рабочего места;

· выполните практические задания по обработке и нарезке различных видов овощей, плодов и грибов;

· продемонстрируйте использование оборудования, инвентаря, инструментов для обработки и нарезки всех групп овощей и грибов ручным и механическим способом;

· произведите самооценку, найдите дефекты, объясните мастеру п/о или преподавателю причины их возникновения и возможные способы устранения.

4. Внесите в дневник в раздел «знания» результаты тестирования, а в раздел «умения» результаты за выполнение практических заданий, если действия освоены полностью, если нет, то в разделе «затруднения» укажите их. Определите с преподавателем или мастером п/о, что Вам нужно сделать для того, чтобы устранить возникшие затруднения и освоить требуемые действия.

5. Получите отметку (свидетельство) преподавателя или мастера п/о. По возможности делайте фотографии обработанных Вами, нарезанных, подготовленных для фарширования овощей, плодов, грибов для портфолио.

Шаг

1. Выполняйте задания мастера п/о по обработке и нарезке овощей и грибов во время учебной практики. Продемонстрируйте полученные умения, получите отметку (свидетельства). Окончательно заполните в дневнике раздел «умения». Оцените, все ли действия Вами освоены полностью. При необходимости проконсультируйтесь с мастером п/о или преподавателем.

2. Подготовьтесь к практическому экзамену:

· тренируйтесь самостоятельно, совершенствуя умения по обработке и нарезке, подготовке к фаршированию различных групп овощей, плодов и грибов;

· выполняйте домашние задания мастера.

3. Сдайте практический экзамен.

Шаг

1. Самостоятельно составьте Ваше портфолио:

· дневник достижений;

· фотографии (свидетельства) изготовленной продукции;

· поощрения, характеристику мастера п/о;

· результат практического экзамена.

2. Представьте портфолио на презентации в группе.

Практический экзамен:

1. Образец задания: произведите обработку и нарезку (соломкой, брусочками, кубиками) 1 кг картофеля.

2. Ход выполнения задания:

· Выберите овощи того вида, который указан в задании.

· Укажите требования к качеству данного вида овощей, оцените качество имеющегося, укажите способ определения безопасности поступающего сырья, дайте заключение о возможности его использования.

· Продемонстрируйте подготовку рабочего места по ручной обработке данного вида овощей.

· Продемонстрируйте процесс обработки с соблюдением требований к санитарному содержанию рабочего места в процессе выполнения действий.

· Оцените качество обработанного продукта и укажите условия его хранения до момента использования. Если обработанные овощи или грибы темнеют в процессе хранения, укажите способы защиты от потемнения. Если обработанные овощи имеют излишнюю горечь, то укажите способ ее удаления и продемонстрируйте его.

· Произведите расчет потерь (в % от массы сырья брутто) при обработке овощей, сравните его с действующей нормой и сделайте заключение о правильности выполнения действий.

· Произведите нарезку овощей, придав им те формы, которые указаны в задании с соблюдением принципа рационального использования сырья.

· Оцените выполненную работу в 10-бальной системе, укажите возникшие дефекты, укажите причины их возникновения.

· Получите оценку комиссии.

ПОДГОТОВКА ПОВАРА К РАБОТЕ НА ПРОИЗВОДСТВЕ