Качество и безопасность выпускаемой продукции

Основопологающеми документами в области санитарии и гигиены являются: Федеральный закон «О санитарно – эпидемиологическом благополучии населения», 1999 г. и «О качестве и безопасности пищевых продуктов», 2003 г.

На основе данных законов разработаны санитарные правила и нормы, касающегося предприятий общественного питания, в том числе «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», 2001г.

«Санитарно – эпидемиологические требования к организациям общественного питания, оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», 2001г.

и другие.

Исполнение нормативных документов гарантирует населению получения качественных и безопасных услуг при пользовании предприятиями питания.

Планировка помещений и расстановка оборудования на производстве должна строиться с учетом гигиенических принципов, которые включают четкую последовательность технологического процесса производства продукции от сырья до получения готовых изделий; исключения встречных потоков сырья, полуфабрикатов с готовой продукцией, чистой и грязной посуды; исключения встречных потоков готовых изделий с персоналом и потоком посетителей получения.

Большое значение для получения безопасной и высококачественной продукции имеет постоянное соблюдение на производстве санитарно – эпидемиологических требований по содержанию производственных помещений и выполнению всеми работниками личной гигиены; несоблюдение ими основных требований могут стать причиной возникновения инфекционных заболеваний и пищевых отравлений среди населения, пользующимися услугами данного предприятия

Среди предприятий общественного питания основное место занимают предприятия работающих на сырье с полным производственных циклом, имеют полный набор всех групп помещений, как производственных, складских, служебно–бытовых и помещений для потребителей.

В составе производственных помещений входят заготовочные цеха, горячей, холодный и кондитерские цеха; помещения для мытья столовой и кухонной продукции и т. д.

Заготовочные на предприятиях, работающих на сырье расположены вблизи загрузочных и складских помещений и предназначены для механической обработки сырья.

В состав таких предприятий входит мясной, рыбный, овощной цехи, в которых случаях мясной и рыбный объединяются в одно помещение, но разделены перегородками и используются отдельные линии и оборудования.

Горячий цех. Имеет хорошую связь с другими цехами и раздачей. Цех разделяют на участки по приготовлению супов, вторых блюд, горячих напитков, соусов. Требования к обеспечению естественным освещение и хорошей приточно – вытяжной вентиляцией.

Холодный цех. К нему предъявляются строгие санитарно - гигиенические требования, т. к. его продукция в дальнейшем не подвергается тепловой обработке и может быть инфицированы в ходе приготовления; использование маркированного инвентаря, ножей, разделочных досок; оборудованные несколькими раковинами для мытья рук, достаточным количеством холодильников. Цех должен сообщаться с сервизной и моечной столовой посуды. Ориентация окон – северо-западная, температура в цехе не более 18° С.

Кондитерский цех. К нему предъявляют еще более строгие требования, т. к. в большинстве случаев он вырабатывает кондитерские изделия с кремом, представляющие особую опасность в отношении пищевых отравлений (стафилококкового токсикоза) и кишечных инфекций (сальмонеллеза). Помещение должно располагаться изолированно от заготовочных цехов и складских помещений. Набор помещений в кондитерском цехе зависит от количества производственных кондитерских изделий из крема в сутки. Для приготовления изделий из крема определяются следующие помещения: для приготовления крема, отделки кремовых изделий, помещение для временного их хранения, помещение для подготовки яиц должно быть оборудовано 4-х секционной ванной. Помещение для мытья инвентаря имеет оборудование для стерилизации кондитерских мешков и наконечников. В этих помещениях используются бактерицидные лампы.