Введение

ГНУ ВНИТИП Россельхозакадемии

ГНУ ВНИИПП Россельхозакадемии

ПИЩЕВАЯ И БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ МЯСА ПТИЦЫ.

СПРАВОЧНИК

Сергиев Посад – 2013

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

Тушки кур, цыплят-бройлеров и их части

1.1. Морфологический, химический состав и энергетическая ценность мяса

1.2. Аминокислотный состав белков

1.3. Жирнокислотный состав липидов мяса

1.4. Витаминный состав мяса

1.5. Макро- и микроэлементный состав мяса

Тушки индюшат, индеек и их части

2.1. Морфологический, химический состав и энергетическая ценность мяса

2.2. Аминокислотный состав белков

2.3. Жирнокислотный состав липидов мяса

2.4. Витаминный состав мяса

2.5. Макро- и микроэлементный состав мяса

Тушки утят, уток и их части

3.1. Морфологический, химический состав и энергетическая ценность мяса

3.2. Аминокислотный состав белков

3.3. Жирнокислотный состав липидов мяса

3.4. Витаминный состав мяса

3.5. Макро- и микроэлементный состав мяса

Тушки гусят, гусей и их части

4.1. Морфологический, химический состав и энергетическая ценность мяса

4.2. Аминокислотный состав белков

4.3. Жирнокислотный состав липидов мяса

4.4. Витаминный состав мяса

4.5. Макро- и микроэлементный состав мяса

Тушки цесарят, цесарок и их части

5.1. Морфологический, химический состав и энергетическая ценность мяса

5.2. Витаминный состав мяса

5.3. Макро- и микроэлементный состав мяса

Тушки перепелов и их части

6.1. Морфологический, химический состав и энергетическая ценность мяса

6.2. Аминокислотный состав белков

6.3. Жирнокислотный состав липидов мяса

6.4. Витаминный состав мяса

6.5. Макро- и микроэлементный состав мяса

Методы определения качества мяса птицы

Список использованной литературы

Приложение. Схема разделки тушек цыплят-бройлеров на части

Введение

Пищевая ценность мяса птицы определяется его химическим составом – содержанием белков, жиров, углеводов, экстрактивных веществ, витаминов, макро- и микроэлементов, набором и содержанием в белковых веществах незаменимых аминокислот, содержанием в жире непредельных жирных кислот.

Биологическая ценность мяса характеризуется качеством белковых компонентов, связанных как с переваримостью белка, так и со степенью сбалансированности его аминокислотного состава.

В настоящее время биологическая полноценность продукта определяется не только содержанием, но и соотношением в нем незаменимых факторов питания, а также усвояемостью пищевых веществ.

В частности, биологическая полноценность мяса птицы прежде всего определяется полноценностью его белков, то есть содержанием и соотношением незаменимых аминокислот.

Энергия, которая освобождается из мяса в процессе его биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма, определяет энергетическую ценность мяса птицы.

В справочник включены данные о морфологическом, химическом составе и энергетической ценности мяса различных видов птицы, как целых тушек, так и отдельных частей.

В справочнике использованы результаты научно-исследовательских подразделений ГНУ ВНИТИП Россельхозакадемии и ГНУ ВНИИПП Россельхозакадемии, а также справочные материалы Института питания АМН РФ.

Настоящий справочник предназначен для научных сотрудников, преподавателей, студентов высших учебных заведений, аспирантов, руководителей и специалистов птицеводческих предприятий, а также всех, интересующихся данными проблемами.