Расход дополнительного сырья (наполнителей) по мясному и рыбном цехам при выпуске полуфабрикатов и готовой продукции

Наименование продуктов	Мясной цех	Рыбный цех
	Мощность цеха (готовой продукции), т сырья/сутки
	0,8	1,35	2,7	4,8	7,9	12,7 0,2	0,35	0,7	1,3	2,1 3,5

Сухари панировочные	8,4	14,1	28,2	49,6	82,8	132,5	0,85	1,5	3,0	5,3	8,8	14,1
Молоко	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
Соль, специи	5,0	8.5	17,0	30,0	50,0	80,0	0,4	0,7	1,4	2,5	4,1	6,6
Хлеб	15,0	25,3	50,7	89,1	138,0	237,6	1,1	3,0	6,0	10,5	17,6	28,2
Сахар	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
Масло сливочное	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
Маргарин, сало	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
Яйца, шт/кг	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-		-
Молочные продукты (сметана, творог)	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
Повидло	-	-	^-	-	^-	-	-	-	-	-	-	-
Мука	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
Крупа разная	-	-		-	-	-	-	-	-	-	-	-
Масло растительное	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
Прочие	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-

Таблица 9.2

Расход дополнительного сырья (наполнителей)

По кондитерскому и кулинарному цехам при выпуске полуфабрикатов и готовой продукции

Наименование продуктов	Кондитерский цех	Кулинарный цех
	Мощность цеха, т сырья/сутки
	3,4	5,6 11,2	19.2	32,7	53.0	1,25 2,06	4,2	6,4	10.7	17,3
	Мощность цеха (готовой продукции), кг/сутки

Сухари панировочные	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
Молоко	8,5	14,0	28,0	49,2	82.2	131,5	35,4	58,4	117,6	205,6	343,0	548,6
Соль, специи	1,8	3,0	6,0	10,5	17,6	28,2	18,3	30,1	60,7		177,0	283,1
Хлеб	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
Сахар	42,5	70,0	140,0	246,4	411,1	657,6	20,0	33,0	66.5	116,3	194,0	310,3
Масло сливочное	10,9	18,0	36,0	63,3	105,7	169.1	-	-	-	-	-	-
Маргарин, сало	30,3	50,0	100,0	176,0	293,7	469,7	35,7	58,9	118,7	207,4	346,0	553,4
Яйца, шг./кг	376/ 18,8	620/ 31,0	1240/ 62,0	2183/ 109,0	3641/ 156,6	5825/ 291,2	171/ 6,8	281/ 11,2	666/ 22,6	990/ 39,5	1650/ 66,0	2640/ 105,5
Молочные продукты (сметана, творог)	10,9	18,0	36,0	63,3	105,7	169,1	38,8	64,0	129,0	225,4		601,4
Повидло	13,3	22,0	44,0	77,4	129,2	206,7	-	-	-	-	-	-
Мука Крупа разная	121,4 4,8	200,0 8,0	16,0	704,2 28,1	1174, 6 47,0	1878, 8 75,2	19.1 62,5-	31,5	63,4 207,4	110,0 362,3
Масло растительное	-	-	-	-	-	-	9,4	15,5	31,2	54,5		145,5
Прочие	12,1	20,0	40,0	70,4	117,5	187,5	54,3	89,5	180,3	215,3		741,3

Приложение 10

Таблица 10.1

Расчет выхода полуфабрикатов и котлетного мяса из говядины

Полуфабрикаты	Упитанность
I категория. II категория
% к массе мяса	масса сырья, кг	% к массе мяса	масса сырья, кг
Спинная часть	1,7		2,1
Поясничная часть	1,6		1,7
Тазобедренная часть
Верхняя	2,.0		2,3
Внутренняя	4,5		4,8
Боковая	4,0		4,0
Наружная	6.1		5,5
Лопаточная часть
Плечевая	2,0		2,2
Заплечная	2,5		2,6
Подлопаточная часть	2,0		1,7
Грудинка (мякоть)	2,8		2,5
Покромка	4,1		-
Котлетное мясо	40,3		41,1
Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса	73,6		70,5
Кости	22,2		25,1
Сухожилия, хрящи	3,2		3,4
Технические зачистки и потери при разделке	0,5		0,5
Потери при хранении	0,4		0,4
Потери при нарезке	0,1		0,1

Таблица 10.2

Полуфабрикаты	Упитанность
I категория	II категория
мясная	обрезная	мясная	обрезная
% к массе мяса	масса сырья, кг	% к массе мяса	масса сырья, кг
Корейка с реберной костью	10,5		9,7
мякоть	9,0		7,4
Тазобедренная часть	17,0		17,8
Лопаточная часть	17,0		17,8
Грудинка с реберной костью	8,7		7,6
мякоть	6,7		5,4
Котлетное мясо	29,8		26,0
шейная часть	4,8		4,5
Полуфабрикаты	I категория	II категория
мясная	обрезная	мясная	обрезная
% к массе мяса	масса сырья, кг	% к массе мяса	масса сырья, кг
Обрезки	25,0		21,5
Выход крупнокусковых полуфабрикатов котлетного мяса (при разделке корейки и грудинки с реберной костью)	73,6		69,1
Выход крупнокусковых полуфабрикатов, котлетного мяса (при разделке корейки и грудинки без реберной кости)	70,1		64,6
Почки и околопочечный жир	1,4		1,6
Кости (при разделке грудинки с реберной костью)	22,3		25,8
Кости (при разделке корейки и грудинки без реберной кости)	25,8		30,3
Сухожилия, хрящи	1,6		2,4
Технические зачистки и потери при разделке	0,5		0,5
Потери при хранении	0,4		0,4
Потери при нарезке	0,2		0,2