2015-04-30
689
1. Зубчатая платформа должна иметь следующие размеры: ширина зуба
2,5 м, длина 4,5 м, угол между сторонами зуба 900, ширина рампы должна быть не менее 6 м.
2. В остывочном отделении (хлебохранилище) устанавливают циркуляционные сортировочные столы: круглые, вращающиеся диаметром 2 и 3 м с механическим приводом и овальной формы с гибким конвейером.
3. Отбраковыванию подвергаются изделия, не соответствующие требованиям нормативной документации по органолептическим показателям и установленной массе. Бракуются изделия, имеющие неправильную форму, притиски, выплывы корки из форм, загрязненную поверхность, подрывы более 1,5-2,0 см и недовес. Отбракованные изделия могут быть переработаны на производстве в мочку, сухарную и хлебную крошку.
4. На большинстве хлебопекарных предприятий готовые изделия укладывают в стандартные хлебные лотки двух типов: трехбортные размером 740х620х83, 740х450х83 и четырехбортные – 740х450х129 мм. Для вагонеток и контейнеров используются деревянные трехбортные лотки размером 740х450х83 с решетчатым дном для укладки изделий большой массы, а для мелкоштучных булочных и сдобных изделий – четырехбортные со сплошным дном, покрытые бакелитовым лаком. В настоящее время широко применяют пластмассовые лотки. Они достаточно легкие и хорошо поддаются санитарной обработке.
5. Для того, чтобы сохранить свежесть изделий на большой срок, их хранят при повышенной температуре и влажности воздуха, замораживают, упаковывают. Установлено, что наиболее быстро черствеют изделия, хранящиеся при температуре 7-200С.
По рекомендациям ГосНИИХП, на многих хлебозаводах хлеб хранят в герметичных камерах из полиэтилена с двойным покрытием, где поддерживаются температура 27-300С и относительная влажность воздуха 80-85%. Изделия желательно хранить в камерах с кондиционированием воздуха; при этом отпадает необходимость в предварительном охлаждении хлеба. Хранение хлеба в закрытых контейнерах или в вагонетках с полиэтиленовыми чехлами аналогично хранению в герметичных камерах. Срок сохранения свежести хлеба удлиняется на
4-6 ч.
Замораживание применяют для сохранения свежести мелкоштучных и сдобных хлебных изделий. По рекомендациям ГосНИИХП изделия после охлаждения замораживают при температуре от –25 до –300С в течение 2-3 ч и затем хранят при температуре -180С. Замороженные изделия хранят до 20 сут без ухудшения их качества. Замораживание изделий наиболее эффективный, но сравнительно дорогой и сложный способ сохранения свежести продукции, поэтому он не находит значительного применения.
Наиболее эффективный способ сохранения свежести хлеба с целью увеличения срока его реализации – это упаковывание изделий в различные полимерные пленки, разрешенные Минздравом РФ для контакта с пищевыми продуктами. Перед упаковыванием хлеб охлаждают в конвейерных шкафах-охладителях.
6. Хлебные лотки моют в специальных помещениях, используя моющие средства, разрешенные для применения на пищевых предприятиях. Для этой цели используются лоткомоечные машины различной конструкции.
Помещения, где хранится хлеб, должны быть:
· хорошо вентилируемыми;
· не зараженными вредителями хлебных запасов;
· без плесени на стенах и потолках;
· изолированными от источников сильного нагрева или охлаждения и обеспеченными возможностью поддержания равномерной температуры не ниже +60С;
· хоршо освещенными.
Помещения должны не реже одного раза в год подвергаться дезинфекции. Дезинфекция и дератизация должны производиться систематически. В хлебохранилищах не допускается держать иные товары и продукты, которые могут передать изделиям несвойственный им запах.
Полки-стелажи, лотки и ящики должны:
· изготавливаться из материалов, разрешенных Минздравом РФ для контакта с горячими хлебобулочными изделиями (дерево, металл, полимерные материалы) с покрытием или без покрытия;
· иметь такие размеры и конструкцию, чтобы хранящиеся хлеб и хлебобулочные изделия не деформировались.
