Экспертиза качества. Бублики, баранки, сушки. Бараночные изделия принимают партия­ми

Бублики, баранки, сушки. Бараночные изделия принимают партия­ми.

Из каждой отобранной для анализа упаковочной единицы отбирают пробы для получения объединенной пробы массой не менее 1,0 кг. По объединенной пробе определяют: количество изделий в 1 кг; внешний вид; количество лома в фасованных изделиях; внутреннее состояние; хрупкость, цвет, вкус и запах.

Из объединенной пробы для определения физико-химических показателей и набухаемости отбирают среднюю пробу: для бубликов – не менее 3 шт.; для баранок – не менее 8 шт.; для сушек – не менее 12 шт.

Для определения влажности и кислотности из средней пробы отбирают аналитическую пробу: для бубликов – не менее 2 шт.; для баранок – не менее 3 шт.; для сушек – не менее 6 шт.

Отобранные для анализов бараночные изделия измельчают на терке в ступке и готовят аналитическую пробу массой около 50 г.

По органолептическим показателям бараночные хлебобулочные изделия должны соответствовать следующим требованиям:

- форма в виде кольца овального или круглого. В изделиях ручной разделки допускается заметное место соединения концов жгута и изменение толщины изделий в местах соединения концов жгута. Допускается не более двух небольших притисков, наличие плоской поверхности на стороне, лежавшей на листе, сетке или поду;

- поверхность – глянцевитая, гладкая, без вздутий и трещин, у соответствующих сортов посыпанная маком, тмином, солью. Соответствующая виду изделия, без загрязнений. На одной стороне допускаются отпечатки сетки, наличие небольших трещин длиной не более ⅓ поверхности кольца. Для упакованных бубликов допускается незначительная морщинистость;

- цвет – от светло-желтого до темно-коричневого. Допускается более темный цвет и отсутствие глянца на стороне, лежавшей на листе, сетке или поду;

- внутреннее состояние – разрыхленные, пропеченные, без признаков непромеса. У горчичных сушек и баранок цвет в изломе желтоватый;

- хрупкость – сушки должны быть хрупкими, баранки – ломкими или хрупкими;

- вкус – соответствующий данному виду изделий с привкусом ароматических и вкусовых добавок, без постороннего привкуса;

- запах – свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха. В соответствующих изделиях должен ощущаться запах внесен­ных добавок.

Размер изделий контролируют по количеству штук в 1 кг. Количест­во сушек в одном кг должно быть 90...130 («Малютка» — 220...240), ба­ранок – 20...65. Бублики вырабатывают только штучными массой 0,05 и 0,1 кг.

Из физико-химических показателей контролируют влажность: у сушек – 7,5...12 %, баранок – 9...18 %, бубликов – 23...25; кислотность (град, не более): у сушек – 2,5...3,0 %, баранок – 3,0 %, бубликов – 3,0...3,5%. В изделиях с добавками сахара и жира устанавливается и кон­тролируется их содержание. У сушек и баранок определяется коэффи­циент набухаемости, который должен быть не менее 2,5...3,0 %. Прово­дится контроль по показателям безопасности.

Соломка. Соломка по органолептическим показателям представля­ет собой палочки округлой формы. Поверхность глянцевитая, без вздутий и трещин, допускается шероховатая и рифленая. Поверхность соленой соломки посыпана солью, «Киевской» — маком. Допускается наличие небольшой плоскости на стороне, лежащей на поду, слабая изогнутость. Толщина палочек не более 8 мм, длина 10...28 см. Изделия должны легко разламываться и иметь свойственные вкус и запах.

Хлебные палочки. Поверхность у палочек должна быть гладкой, иногда шероховатой или рифленой, у соленых – посыпана солью, у палочек с тмином – с видимыми вкраплениями тмина. Палочки хруп­кие, легко разламывающиеся.

При экспертизе качества соломки и хлебных палочек, кроме органо­лептических показателей, контролируют содержание лома и крошки. Влажность этих изделий не должна превышать 10 %, кислотность – не более 2,5 град, нормируется содержание жира и сахара.