На предприятиях общественного питания

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи. На каждом предприятии в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, самое крупное подразделение – производство, которое объединяет цехи. Цех – это обособленная в технологическом отношении часть предприятия, в которой протекает законченный процесс производства. В цехах организуют рабочие места.

Рабочее место – часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.

Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов.

Рабочие места в цехе располагают по ходу технологического процесса. На средних и малых предприятиях общественного питания преобладают универсальные рабочие места, где осуществляются несколько однородных операций.

Производственные цехи оснащают технологическим оборудованием в соответствии с нормами, которые зависят от типа предприятия и его мощности. Размеры оборудования должны быть такими, чтобы корпус и руки работающего находились в наиболее удобном положении.

Технологическое оборудование, которым оснащают предприятия общественного питания можно поделить на следующие типы: тепловое, механическое, немеханическое, холодильное, весо-измерительное, контрольно-кассовое.

Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. Посуду и инвентарь подбирают в соответствии с нормами оснащения, зависящими от типа и мощности предприятия. Инвентарь должен быть прочным, надежным в работе, эстетичным.

Санитарно-гигиенические требования к инвентарю, посуде, инструментам определены СП и СанПиН, согласно которым посуда, инвентарь и инструменты должны быть изготовлены из безвредных, безопасных для здоровья людей и окружающей среды материалов.

Размещение производственных помещений и оборудования должно обеспечивать последовательность проведения технологического процесса производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарных норм и правил.