double arrow

Организация работы заготовочных цехов


На крупных предприятиях общественного питания организуют заготовочные цехи: овощной, мясной, рыбный, птицегольевой, а на предприятиях небольшой мощности организуют овощной и мясо-рыбный цех.

2.1.1 Организация работы овощного цеха

Овощной цех размещается, как правило, в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции.

Технологический процесс обработки овощей и картофеля состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки. В соответствии с этим организованы рабочие места (рис. 1).

Рис. 1. Пример организации рабочих мест в овощном цехе

Оборудование для овощного цеха подбирают по нормам оснащения.

Основным оборудованием овощного цеха являются картофелечистки и универсальные овощерезки (рис.2-4).

Рис. 2. Технологическое оборудование овощного цеха

Овощные цехи оснащают и немеханическим оборудованием (производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей).

Рис. 3. Производственный стол и стол для доочистки овощей

Рис. 4. Моечная ванна и подтоварник

Рабочие места овощного цеха оснащают инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций. Для обработки овощей применяют различные приспособления и инструменты. Ручную очистку и доочистку картофеля и корнеплодов осуществляют с помощью ножа для обработки кореньев, ножа для удаления глазков и механического приспособления для доочистки картофеля; нарезание с помощью карбовочного ножа, ножей поварской тройки, настольного приспособления для шинкования овощей и терки (рис. 5).

Рис. 5. Набор ножей и терки

В овощном цехе выделяют две линии: линию обработки картофеля и корнеплодов; линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени.

Оборудование ставится по ходу технологического процесса. На линии обработки картофеля и корнеплодов ставят моечную ванну, картофелечистку. После машинной очистки производят ручную дочистку на специальных столах. Крышка стола имеет углубление, в которое помещают очищенные овощи, и два отверстия: слева – для очищенных овощей, справа – для отходов. После дочистки картофель помещают в ванну с водой и хранят не более 2-3 ч.

Очистка репчатого лука, чеснока осуществляется на специальных столах с вытяжным устройством.

На линии обработки капусты, зелени устанавливают производственные столы, моечные ванны. Очищенные овощи промывают, в зависимости от назначения используют часть из них для варки целиком, а остальные нарезают машинным или ручным способом. Очищенные и нарезанные овощи прикрывают влажной тканью для предохранения от загрязнения и высыхания.




2.1.2. Организация работы мясо-рыбного цеха

На крупных предприятиях общественного питания организуют отдельно мясной, рыбный и птицегольевой цехи (рис. 6, 7).

Рис. 6. Пример организации рабочих мест в мясном цехе

Рис. 7. Пример организации рабочих мест в рыбном цехе

В предприятиях общественного питания небольшой мощности организуют мясо-рыбный цех, в котором предусмотрена организация отдельных участков и рабочих мест для обработки мяса, птицы и рыбы.

Мясо-рыбный цех на предприятиях общественного питания оснащен различным технологическим оборудованием. Тепловое оборудование в мясо-рыбном цехе не предусмотрено, так как в нем изготавливают только полуфабрикаты, которые для тепловой обработки поступают в горячий цех.

Для механизации отдельных операций используют мясорубки и универсальные приводы со сменными механизмами. В цехе обязательно установлено холодильное, немеханическое и весоизмерительное оборудование. В качестве примера рассмотрим оснащение мясо-рыбного цеха УПК КГТЭИ (табл. 1).

Таблица 1

Заказать ✍️ написание учебной работы
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

Сейчас читают про: