2015-05-12
1682
Т. Н. Сафронова
А. М. Тимофеева
Организация учебной практики
Практикум для студентов
Направления 260800.62 «Технология продуктов питания»
всех форм обучения
Красноярск 2012
УДК 642.5 (076.5)
ББК
Печатается по решению редакционно-издательского совета института
Рецензенты:
доктор педагогических наук Т. Л. Камоза;
кандидат биологических наук И.В. Изосимова
Сафронова Т.Н.
Т 41 Организация учебной практики: практикум / Т. Н. Сафронова, А. М. Тимофеева; Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т. – Красноярск, 2012. – 63 с.
УДК 642.5 (076.5)
ББК
Учебно-практическое издание
Составители
Татьяна Николаевна Сафронова
Анастасия Михайловна Тимофеева
Организация учебноЙ практики
Практикум
Редактор Т.Л. Патюкова
Подписано в печать 29.03.2012 г. Формат 60×84/16.
Бумага офсетная. Печать плоская.
Усл. п. л. 4. Уч.-изд. л. 3,4.
Тираж 100 экз. Заказ
Редакционно-издательский отдел КГТЭИ
660075, г. Красноярск, ул. Л. Прушинской, 2
Технический центр КГТЭИ
© ФГБОУ ВПО «КГТЭИ», 2012
© Сафронова Т. Н., Тимофеева А. М. 2012
ОГЛАВЛЕНИЕ
| Введение…………………………………………………………..……………… | |
| ОСНОВЫ ОРГАНИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ………...…...…………. | |
| 1. Общие требования безопасности при выполнении кулинарных работ…………………………………………. | |
| 2. Организация работы производства на предприятиях общественного питания…………………………….......... | |
| 2.1. Организация работы заготовочных цехов…………………………............. | |
| 2.1.1. Организация работы овощного цеха…………………….…….......... | |
| 2.1.2. Организация работы мясо-рыбного цеха……………………........… | |
| 2.2. Организация работы доготовочных цехов……..…………………..……… | |
| 2.2.1. Организация работы горячего цеха…………………………….…… | |
| 2.2.2. Организация работы холодного цеха………………………………. | |
| 2.3.Современное технологическое оборудование…………………………….. | |
| 2.4. Организация работы специализированных цехов..………………..………. | |
| 2.4.1. Организация работы мучного цеха……………………………..….... | |
| 2.4.2. Организация работы кондитерского цеха……………………….….. | |
| 2.5. Реализация готовой кулинарной продукции………………………..…..…. | |
| 3. Санитарно-эпидемиологические требования к организации предприятий общественного питания…………………...… | |
| 3.1. Особенности производственного контроля………………………………... | |
| 3.2. Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре……………….… | |
| 3.3. Требования к транспортировке, приему и хранению сырья, пищевых продуктов…………………………. | |
| 3.4. Требования к обработке сырья и производству продукции…………...…. | |
| 3.5. Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий………………………………..…. | |
| 3.6. Санитарные требования к личной гигиене персонала организации……… | |
| МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ К ПРОВЕДЕНИЮ ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЙ ПО УЧЕБНОЙ (ОЗНАКОМИТЕЛЬНОЙ) ПРАКТИКЕ…………………………. | |
| Тема 1. Оформление на практику, знакомство с предприятием…………..……. | |
| Тема 2. Работа в заготовочных цехах по механической кулинарной обработке сырья и приготовлению полуфабрикатов…………………... | |
| Тема 3. Механическая обработка круп, бобовых и макаронных изделий……… | |
| Тема 4. Работа в кондитерском (мучном) цехе…………………………………... | |
| Тема 5. Работа в горячем цехе……………………………………………………. | |
| Библиографический список………………………………………...…… |
ВВЕДЕНИЕ
Переход экономики России на рыночные механизмы дает ясно понять, что выпускники, не имея достаточной профессиональной квалификации и опыта практической деятельности, испытывают особые трудности в адаптации к рынку труда. Учебная практика призвана обеспечить тесную связь между теоретической и практической подготовкой студентов, дать им первоначальный опыт практической деятельности, создать условия для формирования практических компетенций.
Целью учебной практики является формирование и закрепление профессиональных знаний, умений и навыков, полученных в результате теоретической подготовки, а также приобретение организаторских навыков работы, формирование общекультурных и профессиональных компетенций обучающихся:
- закрепление теоретических знаний, полученных при изучении базовых дисциплин;
- ознакомление с содержанием основных работ и исследований, выполняемых на предприятии;
- изучение особенностей функционирования конкретных технологических процессов;
- освоение приемов, методов и способов выявления, наблюдения, измерения и контроля параметров производственных технологических процессов;
- принятие участия в конкретном производственном процессе или исследованиях;
- приобретение практических навыков в будущей профессиональной деятельности или в отдельных ее разделах.
Задачами учебной практики являются:
- ознакомление с основными методами защиты производственного персонала и населения от возможности последствий аварий, катастроф, стихийных бедствий, изучение правил техники безопасности, производственной санитарии и личной гигиены работников на предприятии общественного питания;
- ознакомление с правилами использования технических средств для измерения основных параметров технологических процессов, свойств сырья, полуфабрикатов и качества готовой продукции, приобретение практических навыков эксплуатации теплового и холодильного оборудования, инвентаря и посуды;
- приобретение практических навыков организации и осуществления технологического процесса производства полуфабрикатов различной степени готовности.
В процессе практики студенты знакомятся с достижениями научно-технического прогресса, направлениями научно - исследовательской работы на предприятии, участвуют в общественной жизни коллектива предприятия, получают навыки организационной деятельности в составе бригады практикантов.
Учебная практика студентов факультета технологии питания КГТЭИ организована на базе Учебно-производственного комплекса ФГБОУ ВПО «КГТЭИ». Учебная практика проводится параллельно с теоретическими занятиями.
В результате прохождения учебной практики студент должен приобрести следующие практические навыки, умения, универсальные и профессиональные компетенции:
- свободно владеет письменной и устной речью. Способен использовать профессионально-ориентированную риторику, владеет методами создания понятных текстов. Способен осуществлять социальное взаимодействие на одном из иностранных языков (ОК-4);
- способен получать и обрабатывать информацию из разных источников, готов интерпретировать, структурировать и оформлять ее в доступном для других виде (ОК-7);
- владеет культурой мышления, способен к обобщению, анализу, систематизации, постановке целей и выбору путей их достижения, умеет логически верно, аргументировано и ясно строить свою речь (ОК-10);
- способен находить организационно-управленческие решения в нестандартных ситуациях и готов нести за них ответственность. Способен участвовать в работе над инновационными проектами, используя базовые методы исследовательской деятельности (ОК-11);
- способен понимать сущность и значение информации в развитии современного информационного общества, способен работать с информацией в глобальных компьютерных сетях, сознавать опасности и угрозы, возникающие в этом процессе, соблюдать основные требования информационной безопасности, в том числе защиты государственной тайны (ПК-4);
- владеет основными методами защиты производственного персонала и населения от возможности последствий аварий, катастроф, стихийных бедствий (ПК -5);
- умеет использовать технические средства для измерения основных параметров технологических процессов, свойств сырья, полуфабрикатов и качества готовой продукции, организовать и осуществлять технологический процесс производства продукции питания (ПК-7);
- организует документооборот по производству на предприятии питания, способен использовать нормативную, техническую, технологическую документацию в условиях производства продукции питания (ПК-12);
- владеет нормативно-правовой базой в области продаж продукции производства и услуг (ПК-25).
В результате прохождения учебной практики студент должен знать:
- основные методы защиты производственного персонала и населения от возможности последствий аварий, катастроф, стихийных бедствий; нормативно-правовую базу в области продаж продукции производства и услуг; сущность и значение информации в развитии современного информационного общества (ПК-4, ПК-5, ПК-25).
Уметь получать и обрабатывать информацию из разных источников, интерпретировать, структурировать и оформлять ее в доступном для других виде; логически верно, аргументировано и ясно строить свою речь; обобщать, анализировать, систематизировать, определять цели и выбирать пути их достижения; использовать технические средства для измерения основных параметров технологических процессов, свойств сырья, полуфабрикатов и качества готовой продукции; организовать и осуществлять технологический процесс производства продукции питания; находить организационно-управленческие решения в нестандартных ситуациях и нести за них ответственность; участвовать в работе над инновационными проектами, используя базовые методы исследовательской деятельности; работать с информацией в глобальных компьютерных сетях; организовать документооборот по производству на предприятии питания; использовать нормативную, техническую, технологическую документацию в условиях производства продукции питания(ОК-7, ОК-10, ОК-11, ПК-4, ПК-7, ПК-12).
Владеть письменной и устной речью, использовать профессионально-ориентированную риторику; культурой мышления (ОК-4).
Практические умения и навыки:
- способен работать в коллективе и профессионально адаптироваться, нести ответственность за качество выполняемых работ;
- способен самостоятельно организовать и осуществить технологический процесс производства полуфабрикатов различной степени готовности.
Практикум по учебной практике доступно разъясняет организацию работы цехов и отдельных рабочих мест на предприятиях общественного питания, знакомит студентов с оборудованием и инвентарем, используемых на предприятиях общественного питания.
В данном издании приведены общие требования безопасности при выполнении кулинарных работ и санитарно-эпидемиологические требования к организации предприятий общественного питания. Кроме того, практикум содержит указания к проведению практических занятий.
ОСНОВЫ ОРГАНИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВА
НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
