На предприятиях с полным производственным циклом выделяют горячий и холодный цеха, в них производится доготовка полуфабрикатов, произведенных в заготовочных цехах.
2.2.1. Организация работы горячего цеха
Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.
Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями, с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды (рис. 10).
Рис. 10. Пример организации рабочих мест в моечной кухонной посуды
Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:
|
|
– виду используемого сырья – из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;
– способу кулинарной обработки – отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;
– характеру потребления – супы, вторые блюда, гарниры, напитки;
– назначению – для диетического, школьного питания и др.;
– консистенции – жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.
Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.
В зависимости от типа и мощности предусмотрено применение в горячем цехе механического оборудования: универсальный привод, машина для приготовления картофельного пюре.
Горячий цех на предприятиях общественного питания состоит из двух специализированных отделений: супового и соусного. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и супов, в соусном – приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.
Суповое отделение. Технологический процесс приготовления супов состоит из двух стадий, в соответствии с которым организуют рабочие места по приготовлению бульона и приготовления супов.
Линия теплового оборудования состоит из электрических (газовых) плит, электросковороды. Плиту используют для приготовления в наплитных котлах супов небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т. д., а электросковороду – для пассерования овощей.
|
|
Линии немеханического оборудования включают производственные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам.
На рабочем месте повара, приготовляющего супы, используют: стол со встроенной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов.
Для варки супов используют наплитные котлы 50, 40, 30 и 20 л и стационарные котлы. Последовательность варки супов определяют с учетом трудоемкости приготовляемых блюд и продолжительности тепловой обработки продуктов. Для ускорения процесса приготовления блюд используют вымеренную посуду (ведра, кастрюли и др.).
Соусное отделение. Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем. Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод. Стационарные пищеварочные котлы применяют в соусном отделении в крупных горячих цехах для варки овощных и крупяных гарниров (рис. 11).
Рис. 11. Пример организации рабочих мест в горячем цехе
В соусном отделении организуют рабочие места по виду тепловой обработки. Например, первое рабочее место для жаренья и пассерования продуктов и полуфабрикатов; второе – для варки, тушения и припускания продуктов; третье – для приготовления гарниров и каш.
На рабочем месте повара для жаренья и пассерования продуктов используют кухонные плиты, жарочные шкафы, производственные столы и передвижные стеллажи.
Рабочие места для варки, тушения, припускания и запекания продуктов организуют с учетом выполнения поварами нескольких операций одновременно. Для этого тепловое оборудование (кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды) группируют с расчетом удобства перехода поваров от одной операции к другой.
Вспомогательные операции осуществляют на производственных столах, установленных параллельно тепловой линии. Тепловое оборудование можно ставить не только в линию, но и островным способом.
Рис. 12. Оборудование горячего цеха (плита, жарочный шкаф, эл. сковорода, эл. гриль, универсальный привод, фритюрница, кипятильник, стол производственный, стел
лаж, пароконвектомат, микроволновая печь)
Каши и макаронные изделия для запеченных блюд варят в наплитных котлах. Подготовленную для запекания массу укладывают на противни и ставят в жарочные шкафы, где она доводится до готовности.
Тушат продукты в наплитных котлах или электросковородах.
Для приготовления соусов на рабочем месте используют пищеварочные котлы (для большого объема соусов) или кастрюли различной емкости (для приготовления небольшого количества). Для протирания овощей и процеживания бульонов используют сита различной формы или цедилки.
Из посуды в соусном отделении применяют (рис. 10, 11):
– наплитные котлы емкостью 20, 30, 40, 50 л для варки и тушения блюд из мяса, овощей; котлы (коробины) для варки, припускания рыбы целиком и звеньями;
– котлы для варки диетических блюд на пару с решеткой-вкладышем;
– кастрюли емкостью 1,5, 2, 4, 5, 8 и 10 л для приготовления небольшого количества порций отварных, тушеных вторых блюд, соусов;
– сотейники емкостью 2, 4, 6, 8 и 10 л для пассерования овощей, томата-пюре (в отличие от котлов, сотейники имеют утолщенное дно);
– противни металлические и большие чугунные сковороды для обжаривания полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, птицы;
|
|
– сковороды малые и средние чугунные с ручкой для жаренья блинов, блинчиков, приготовления омлетов;
– сковороды с 5, 7 и 9 ячейками для приготовления яичницы глазуньи в массовом количестве;
– сковороды чугунные с прессом для жаренья цыплят-табака и др.
Рис. 13. Посуда, используемая в горячем цехедля варки, припускания и тушения:
Из инвентаря в горячем цехе применяют: венчики, веселки, вилки поварские (большие и малые); грохот; лопатки для блинов, котлет, рыбы; приспособление для процеживания бульона, сита разные, черпаки, шумовки, шпажки для жаренья шашлыков (рис. 14).
Рис. 14. Инвентарь горячего цеха
2.2.2. Организация работы холодного цеха
Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок.
В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.
При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где идет тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды (рис. 15).
Рис. 15. Пример организации рабочих мест в моечной столовой посуды
При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам – правила личной гигиены.
Рис. 16. Оборудование холодного цеха (хлеборезка, слайсер, куттер, миксер,
погружной блендер)
Холодные блюда следует изготовлять в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.
Холодные блюда отпускают после охлаждения в холодильных шкафах, они должны иметь температуру 10-14 ºС, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.
|
|
Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса.
На небольших предприятиях организуют универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда (рис. 16).
Рис. 16. Пример организации рабочих мест в холодном цехе
В холодном цехе предусматривается использование широкого ассортимента инвентаря (рис. 17).
Рис. 17. Инвентарь холодного цеха
В холодном цехе организуют следующие рабочие места:
– для нарезки сырых и вареных овощей, заправки, порционирования и оформления салатов и винегретов;
– для нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд;
– для приготовления бутербродов;
– для приготовления заливных блюд;
– для приготовления сладких блюд и напитков, порционирования холодных супов.
На рабочих местах для приготовления салатов, винегретов, нарезки гастрономических продуктов используют ванны для промывки свежих огурцов, помидоров, зелени и холодильный шкаф. Нарезают сырые и вареные овощи, гастрономические продукты на разных производственных столах, применяя разделочные доски с маркировкой и ножи поварской тройки. Для нарезки овощей устанавливают овощерезательную машину.
Рабочие места оборудуют весами и ящиками для специй.
В горячем цехе УПК КГТЭИ выделен участок для приготовления холодных блюд и закусок, он оборудован технологическим оборудованием, которое представлено в табл. 2.
Таблица 2