Работа в мясо-рыбном цехе

Практическое задание П-6

Ознакомьтесь с мясо-рыбным цехом УПК КГТЭИ, оборудованием, производственным инвентарем и тарой. Изучите правила санитарии и гигиены, безопасности труда, организацию рабочих мест. Изучите виды мяса, поступающие в мясо-рыбный цех, оцените их качество органолептическим методом.

Овладейте навыками распознавания ветеринарных клейм, проверки ветеринарных свидетельств, сертификатов соответствия на сырье.

Подберите производственный инвентарь и тару мясо-рыбного цеха, оформите отчет по форме табл. 10.

Таблица 10 – Назначение производственного инвентаря и тары мясо-рыбного цеха

Наименование производственного инвентаря и тары	Назначение производственного инвентаря и тары

Практическое задание П-7

Примите участие в подготовке туш мяса к разделке (оттаивание мороженого мяса, промывание, срезание клейм, обсушивание).

Ознакомьтесь с организацией рабочих мест, основными технологическими приемами, используемыми при обработке мяса. Овладейте приемами кулинарного разруба туш, обвалки отрубов, выделением частей мяса, их зачистки.

Овладейте навыками обработки субпродуктов (свиных голов, свиных и телячьих ног, мозгов, печени, почек, языков, сердца, легкого, хвостов).

Отработайте навыки определения норм обработки, определения норм отходов и потерь при обработке мяса и субпродуктов. По форме табл. 11 оформите отчет о механической обработке мяса и субпродуктов.

Таблица 11 – Механическая обработка мяса и субпродуктов

Мясное сырье, субпродукты	Технологический процесс механической обработки мясного сырья и субпродуктов	Наименование полуфабриката

Практическое задание П-8

Ознакомьтесь с основными технологическими приемами, используемыми при приготовлении полуфабрикатов из мяса. Овладейте навыками приготовления полуфабрикатов крупнокусковых для варки, жарки, тушения и порционных (антрекот, ромштекс, шницель отбивной). Оцените качество приготовленных полуфабрикатов, проверьте его соответствие нормативным документам. Отработайте навыки определения выхода изготовленных полуфабрикатов.

Ознакомьтесь с условиями и сроками хранения крупнокусковых и порционных полуфабрикатов. Подготовьте ответы на вопросы.

1. Какие крупнокусковые и порционные полуфабрикаты из говядины, баранины, свинины и телятины производят в УПК КГТЭИ?

2. Какие крупнокусковые полуфабрикаты не используют для приготовления порционных?

Практическое задание П-9

Ознакомьтесь с основными технологическими приемами, используемыми при приготовлении мелкокусковых полуфабрикатов. Овладейте навыками приготовления мелкокусковых полуфабрикатов (бефстроганов, поджарка, азу, мясо для шашлыка, гуляш, рагу).

Оцените качество приготовленных полуфабрикатов, проверьте его соответствие нормативным документам. Отработайте навыки определения выхода изготовленных полуфабрикатов. Ознакомьтесь с условиями и сроками хранения мелкокусковых полуфабрикатов.

Подготовьте ответ на вопрос: «Какие мелкокусковые полуфабрикаты из говядины, баранины и свинины производят в УПК КГТЭИ?»

Практическое задание П-10

Ознакомьтесь с основными технологическими приемами, используемыми при приготовлении натуральных рубленых полуфабрикатов из мяса. Овладейте навыками приготовления натуральных рубленых полуфабрикатов из мяса (бифштекс, котлеты натуральные, люля-кебаб, фрикадельки).

Оцените качество приготовленных полуфабрикатов, проверьте его соответствие нормативным документам. Отработайте навыки определения выхода изготовленных полуфабрикатов. Ознакомьтесь с условиями и сроками хранения натуральных рубленых полуфабрикатов.

Подготовьте ответы на вопросы.

1. Какое основное сырье используют для производства рубленых полуфабрикатов из мяса?

2. Какое механическое оборудование используют для измельчения мяса?

3. Какие натуральные рубленые полуфабрикаты из говядины, баранины и свинины производят в УПК КГТЭИ?

Практическое задание П-11

Ознакомьтесь с основными технологическими приемами, используемыми при приготовлении полуфабрикатов из котлетной массы. Овладейте навыками приготовления полуфабрикатов из котлетной массы (котлеты, биточки, шницели, тефтели, зразы рубленые, фрикадельки). Оцените качество приготовленных полуфабрикатов, проверьте его соответствие нормативным документам.

Отработайте навыки определения выхода изготовленных полуфабрикатов. Ознакомьтесь с условиями и сроками хранения полуфабрикатов из котлетной массы.

Подготовьте ответы на вопросы.

1. Какое сырье используют для производства полуфабрикатов из котлетной массы?

2. Для каких целей вводят различные наполнители в полуфабрикаты из котлетной массы?

3. Какие полуфабрикаты из котлетной массы из говядины, баранины и свинины производят в УПК КГТЭИ?

Практическое задание П-12

Изучите виды птицы, поступающих в мясо-рыбный цех, оцените их качество органолептическим методом, ознакомьтесь с сертификатом соответствия на сырье. Ознакомьтесь с организацией рабочего места по обработке птицы, основными технологическими приемами. Освойте приемы механической кулинарной обработки птицы.

Отработайте навыки определения норм обработки, определения норм отходов и потерь при обработке птицы. По форме табл. 12 оформите отчет о механической обработке птицы.

Таблица 12 – Механическая обработка птицы и субпродуктов

Птица	Технологический процесс механической обработки птицы	Наименование полуфабриката

Практическое задание П-13

Ознакомьтесь с организацией рабочего места по приготовлению полуфабрикатов из птицы и основными технологическими приемами.

Примите участие в подготовке тушек птицы к тепловой обработке (заправка в «кармашек», «в две нитки»). Овладейте навыками приготовления порционных (котлеты натуральные, панированные, натуральные фаршированные) и мелкокусковых полуфабрикатов из птицы (рагу).

Оцените качество приготовленных полуфабрикатов, проверьте его соответствие нормативным документам. Отработайте навыки определения выхода изготовленных полуфабрикатов. Ознакомьтесь с условиями и сроками хранения порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из птицы.

Подготовьте ответы на вопросы.

1. Какие порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из птицы производят в УПК КГТЭИ?

2. Для каких целей удаляют сухожилия и разворачивают филе при производстве порционных полуфабрикатов из птицы?

Практическое задание П-14

Ознакомьтесь с основными технологическими приемами, используемыми при приготовлении рубленых полуфабрикатов из птицы. Овладейте навыками приготовления рубленых полуфабрикатов из птицы (котлеты, биточки, биточки фаршированные, зразы). Оцените качество приготовленных полуфабрикатов, проверьте его соответствие нормативным документам. Отработайте навыки определения выхода изготовленных полуфабрикатов. Ознакомьтесь с условиями и сроками хранения рубленых полуфабрикатов из птицы.

Подготовьте ответы на вопросы.

1. Какое сырье используют для производства рубленых полуфабрикатов из птицы?

2. Какое механическое оборудование используют для измельчения птицы?

3. Какие рубленые полуфабрикаты из птицы производят в УПК КГТЭИ?

Практическое задание П-15

Изучите виды субпродуктов птицы, поступающих в мясо-рыбный цех, оцените их качество органолептическим методом. Ознакомьтесь с основными технологическими приемами обработки субпродуктов. Освойте приемы механической кулинарной обработки субпродуктов птицы.

Отработайте навыки определения норм отходов и потерь при обработке субпродуктов птицы. По форме табл. 13 оформите отчет о механической обработке субпродуктов птицы.

Таблица 13 – Механическая обработка субпродуктов птицы

Субпродукты птицы	Технологический процесс механической обработки субпродуктов птицы	Наименование полуфабриката

Практическое задание П-16

Ознакомьтесь с рыбным сырьем, поступающим в мясо-рыбный цех УПК КГТЭИ. Изучите организацию рабочих мест в мясо-рыбном цехе на участке обработке рыбы, термическое состояние поступающего рыбного сырья, правила санитарии и гигиены. Оцените качество поступающей рыбы органолептическим методом.

Подготовьте ответы на вопросы.

1. Какие рабочие места организуют в мясо-рыбном цехе на участке обработке рыбы?

2. В каком термическом состоянии поступает рыба на производство?

3. Какие правила санитарии и гигиены необходимо соблюдать при механической обработке рыбы?

Практическое задание П-17

Изучите виды рыбы с костным скелетом, поступающей в мясо-рыбный цех, ознакомьтесь с основными технологическими приемами, используемыми при их обработке.

Определите доброкачественность рыбы с костным скелетом, освойте основные технологические приемы при ее обработке. Овладейте навыками обработки рыбы с костным скелетом, удаления чешуи и кожи, головы, плавников, внутренностей и промывания. Изучите особенности обработки некоторых видов рыб: камбалы, наваги, сома и других.

Отработайте навыки определения норм отходов при обработке рыбы с костным скелетом. По форме табл. 14 оформите отчет о механической обработке рыбы с костным скелетом.

Таблица 14 – Механическая обработка рыбы с костным скелетом

Рыба с костным скелетом	Технологический процесс механической обработки рыбы с костным скелетом	Наименование полуфабриката

Практическое задание П-18

Изучите виды рыбы с хрящевым скелетом, поступающей в мясо-рыбный цех, ознакомьтесь с основными технологическими приемами, используемыми при их обработке. Определите доброкачественность рыбы с хрящевым скелетом, освойте основные технологические приемы при ее обработке. Овладейте навыками обработки рыбы с хрящевым скелетом, удаления головы, спинных жучков, плавников, пластования, ошпаривания и зачистки звеньев. Приобретите навыки обработки голов осетровых пород и других пищевых отходов.

Отработайте навыки определения норм отходов при обработке рыбы с хрящевым скелетом. По форме табл. 15 оформите отчет о механической обработке рыбы хрящевым скелетом.

Таблица 15 – Механическая обработка рыбы с хрящевым скелетом

Рыба с хрящевым скелетом	Технологический процесс механической обработки рыбы с хрящевым скелетом	Наименование полуфабриката

Практическое задание П-19

Изучите виды нерыбного водного сырья, поступающего в мясо-рыбный цех, оцените их качество органолептическим методом. Ознакомьтесь с основными технологическими приемами, используемыми при обработке нерыбного водного сырья. Определите доброкачественность нерыбного водного сырья. Освойте технологические приемы обработки нерыбного водного сырья.

Отработайте навыки определения норм отходов при обработке нерыбного водного сырья. По форме табл. 16 оформите отчет о механической обработке нерыбного водного сырья.

Таблица 16 – Механическая обработка нерыбного водного сырья

Нерыбного водного сырья	Технологический процесс механической обработки нерыбного водного сырья	Наименование полуфабриката

Практическое задание П-20

Ознакомьтесь с организацией рабочего места по приготовлению порционных полуфабрикатов из рыбы и основными технологическими приемами.

Овладейте навыками разделки рыбы с костным скелетом разными способами: целиком с головой, напластованная кругляшами, филе с кожей и реберными костями, филе с кожей, филе без кожи и костей. Освойте приемы приготовления полуфабрикатов из рыбы для варки, припускания, жарки различными способами. Оцените качество приготовленных полуфабрикатов, проверьте его соответствие нормативным документам. Отработайте навыки определения выхода изготовленных полуфабрикатов. Ознакомьтесь с условиями и сроками хранения порционных полуфабрикатов из рыбы.

Подготовьте ответы на вопросы.

1. Какие порционные полуфабрикаты из рыбы производят в УПК КГТЭИ?

2. Какие правила санитарии и гигиены необходимо соблюдать при производстве полуфабрикатов из рыбы?

Практическое задание П-21

Ознакомьтесь с основными технологическими приемами, используемыми при приготовлении рубленых полуфабрикатов из рыбы. Овладейте навыками приготовления рубленых полуфабрикатов из рыбы (котлеты, биточки, тефтели, зразы, рулеты). Оцените качество приготовленных полуфабрикатов, проверьте его соответствие нормативным документам. Отработайте навыки определения выхода изготовленных полуфабрикатов. Ознакомьтесь с условиями и сроками хранения рубленых полуфабрикатов из рыбы.

Подготовьте ответы на вопросы:

1. Какое сырье используют для производства рубленых полуфабрикатов из рыбы?

2. Какую рыбу лучше всего использовать для приготовления рубленых полуфабрикатов из рыбы?

3. Какие рубленые полуфабрикаты из рыбы производят в УПК КГТЭИ?