2015-05-12
670
Практическое задание П-25
Ознакомьтесь с оборудованием, инвентарем и тарой горячего цеха, правилами санитарии и личной гигиены, организации рабочих мест, правилами техники безопасности.
Изучите ассортимент выпускаемой продукции, основные технологические операции, их последовательность. Ознакомьтесь с основными (варка, жарка), комбинированными (тушение, запекание) и вспомогательными (бланширование, пассерование) способами и приемами тепловой обработки продуктов.
Подберите производственный инвентарь и тару горячего цеха. Оформите отчет по форме табл. 19.
Таблица 19 – Назначение производственного инвентаря и тары горячего цеха
| Наименование производственного инвентаря и тары | Назначение производственного инвентаря и тары |
Библиографический список
1. Антонова Р. П. Сборник изысканных рецептур 20 века для предприятий общественного питания / Р. Н. Антонова. – СПб., 2004. – 136 с.
2. Барановский В. А. Повар-технолог: учеб. пособие / В. А. Барановский. – Ростов н/Д: Феликс, 2003. – 416 с.
3. Браун К. Цветы в кулинарии / К. Браун; пер. с англ. С. В. Морозова. – М.: Росмэн Пресс, 2002. – 160 с.
4. Васюкова А. Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: учеб. пособие / А. Т. Васюкова, В. И. Пивоваров, К. В. Пивоваров. – М.: Дашков и К, 2006. – 296 с.
5. Куткина М. Пароконвектомат – знай и умей / М. Куткина, Е. Фединишина // Питание и общество. – 2007. - №9. – С. 20-22.
6. Никуленкова Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т. Т. Никуленкова, Г. М. Ястина. – М.: Колос, 2006. – 247 с.
7. Пароконвектомат – свидетельство профессионального подхода к делу // Общепит. – 2007. - №5. – С. 57-58.
8. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л. А. Радченко. – изд. 5-е, доп. и перераб. – Ростов н/Д: Феникс, 2005. – 352 с.
9. Родионова Н.С. Ресурсосберегающие режимы обработки функциональных кулинарных изделий в пароконвектомате / Н.С. Родионова, Н.П. Зацепилина, В.В. Фурсова // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2010. - №5. – С. 58-60.
10. Проектирование мясо-рыбного цеха на предприятиях общественного питания: метод. указания к выполнению дипломного и курсовго проектирования для студентов специальности 260501.65 «Технология продуктов общественного питания» / Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т; сост. Е. О. Никулина, Г. В. Иванова. – Красноярск, 2007. – 26 с.
11. Профессиональное оборудование для ресторанов, баров и кафе. Каталог. Компания деловая Русь. – М., 2002. – 128 с.13.
12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. – М.: Хлебпродинформ, 2004. – 640 с.
13. Сердце профессиональной кухни // Общепит: вчера, сегодня, завтра. – 2010. - №1. – С. 21-27.14.
14. Технология Cook and Chill – оптимальное решение // Общепит: вчера, сегодня, завтра. – 2010. - №2. – С. 35-36.
15. Технология продукции общественного питания. В 2 т. Т. 1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов и др. – М.: Мир, 2003. – 351 с.
16. Учебная практика: рабочая программа для студентов направления подготовки 260800.62 «Технология продуктов питания» / Красн. гос. торг.-экон. ин-т; разр. к.т.н., доц. Т.Н. Сафронова Красноярск, 2011. – 28 с.
17. Фоменко Е.В. Перспективы использования инновационного оборудования для повышения экономической эффективности предприятий пищевых производств / Е.В. Фоменко, О.Н. Беспалова, А.Х.-Х. Нугманов // Известия ВУЗов. Пищевая технология. – 2010. - №2-3. – С. 114-115.
18. Шугурова Т.Б. Инновационные способы термической обработки полуфабрикатов высокой степени готовности / Т.Б. Шугурова // Мясная индустрия. – 2008. - №2. – С. 57-59.
19. Яблоненко Н.А. Влияние «шоковой» заморозки на качество натуральных и рубленых мясных полуфабрикатов / Н.А. Яблоненко // Мясная индустрия.- 2008. - №2. – С. 64-65.
Нормативные документы по охране труда
20. Охрана труда: путеводитель по нормативным документам: метод. пособие. – изд. 5-е. – Красноярск: Краснояр. гос. техн. ун-т, 2005. – 576 с.
21. Инструкция по правилам пожарной безопасности в лабораториях и помещениях по ГОУ ВПО КГТЭИ от 27.08.2002 г.
22. Сборник инструкций по охране труда по ФГБОУ ВПО «КГТЭИ» от 07.10.2004 г.
[1] Здесь и далее таблицы оформлены по ЕСКД
