Специальность 260202 «технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства»

1. Приведите сравнительную морфологическую характеристику бактерий и дрожжей.

2. Рассмотрите взаимоотношения между микроорганизмами в хлебных заквасках, дайте характеристику дрожжей и молочнокислых бактерий заквасок.

3. Рассмотрите влияние микрофлоры сырья на качество кондитерских изделий, дайте её характеристику.

4. Какие пороки хлеба и кондитерских изделий возникают в результате жизнедеятельности микроорганизмов? Охарактеризуйте возбудителей этих пороков. Профилактика и меры борьбы с ними.

5. Охарактеризуйте микроорганизмы, участвующие в созревании пшеничного теста, отметьте их значение. Показатели качества прессованных дрожжей.

6. Охарактеризуйте микроорганизмы заквасок, используемых при выпечке ржаного хлеба, и отметьте их значение.

7. Дайте характеристику бактерий, развивающихся на зерне и муке при хранении, отметьте их значение.

8. Охарактеризуйте болезни хлеба, их возбудители, рассмотрите методы борьбы с ними.

9. Охарактеризуйте микрофлору сырья хлебопекарного производства – зерна и муки, её изменения при различных условиях хранения.

10. Дайте характеристику микроорганизмов, вызывающих окраску и вспучивание макарон, порчу кондитерских изделий. Рассмотрите методы предохранения этих продуктов от порчи.

Специальность 260203 "ТЕХНОЛОГИЯ САХАРИСТЫХ ВЕЩЕСТВ"

1. Характеристика грибов, вызывающих болезни сахарной свёклы при хранении.

2. Количественный и качественный состав микрофлоры готового сахара. Бактериологическое исследование сахара-песка и нормы содержания бактерий в готовом продукте.

3. Применение дезинфицирующих веществ и технологические приёмы, снижающие количество посторонних микроорганизмов в сахарном производстве.

4. Мезофильные, термофильные и термотолерантные микроорганизмы. Значение термофильных бактерий в сахарном производстве.

5. Слизеобразующие бактерии и их роль в сахарном производстве, способы предотвращения их развития.

6. Источники и пути проникновения вредных для сахарного производства микроорганизмов. Назовите наиболее опасные микроорганизмы - вредители производства сахара.

7. Охарактеризуйте микрофлору сырья, используемого в производстве крахмала.

8. Охарактеризуйте микроорганизмы, вызывающие болезни картофеля и

поражающие зерно кукурузы.

9. Какое значение имеют термофильные микроорганизмы в сахарном производстве? Рассмотрите методы их определения в готовом продукте. Отметьте значение термофильной инфекции сахара при его использовании в других отраслях пищевой промышленности.

10. Охарактеризуйте микрофлору отхода свеклосахарного производства мелассы. Какое практическое значение имеет меласса?

Специальность 260204 "ТЕХНОЛОГИЯ БРОДИЛЬНЫХ ПРОИЗВОДСТВ"

1. Характеристика микрофлоры солода и её значение для бродильных производств.

2. Морфологические, физиологические и биохимические свойства пивных дрожжей. Требования, предъявляемые к дрожжам, применяемым в пиво варении.

3. Характеристика микрофлоры различных видов сырья спиртового производства и её влияние на процесс получения спирта.

4. Источники и пути проникновения инфекции на спиртовых заводах.

5. Характеристика микрофлоры воздуха и воды, её значение в бродильных производствах. Методы микробиологического контроля воздуха и воды на пищевых предприятиях.

6. Методы микробиологического и санитарно-гигиенического контроля на пивоваренном заводе. Какое значение имеет определение титра кишечной палочки в условиях пивоваренного производства?

7. Плесневые грибы, применяемые в бродильной промышленности для осахаривания крахмалистого сырья. Методы их выращивания с целью получения ферментных препаратов.

8. Источники инфекции на пивоваренном заводе и пути её подавления.

9. Характеристика микроорганизмов - вредителей производства безалкогольных напитков.

10. Микрофлора, инфицирующая сусло и пиво, её влияние на качество продукта.

Специальность 260204 "ТЕХНОЛОГИЯ ВИНОДЕЛИЯ"

1. Характеристика дрожжей, постоянно обитающих на поверхности винограда, плодов и ягод, и их влияние на качество вин.

2. Плесневые грибы, инфицирующие сырьё и оборудование винзавода, и их влияние на качество вина.

3. Требования, предъявляемые к винным дрожжам. Характеристика основных видов и рас винных дрожжей, используемых для производства различных типов вин.

4, Пути проникновения инфекции, условия её развития и меры предупреждения заболевания вина.

5. Болезни вина, вызываемые аэробными микроорганизмами. Меры предупреждения и лечения.

6. Характеристика диких дрожжей - вредителей виноделия.

7. Антисептики, механизм их действия на микроорганизмы, их практическое значение в виноделии.

8. Болезни вина, вызываемые анаэробными микроорганизмами. Меры предупреждения и лечения.

9. Болезни и пороки виноградных вин, вызываемые бактериями. Характеристика возбудителей, меры борьбы.

10. Динамика микрофлоры виноградного сусла при спонтанном брожении.

Специальность 260401 "ТЕХНОЛОГИЯ ЖИРОВ"

1. Роль микроорганизмов в технологическом процессе изготовления маргарина.

2. Микрофлора сырья, используемого в производстве маргарина.

3. Процесс разложения жиров микроорганизмами и значение процесса в пищевой промышленности.

4. Микрофлора растительного и животного сырья жирового производства.

5. Характеристика бактерий - вредителей готовой продукции жирового производства.

6. Первичные и вторичные источники инфекции в производстве масла и маргарина.

7. Пороки масла и маргарина, возникающие в результате жизнедеятельности микроорганизмов. Возбудители, меры предупреждения.

8. Методы микробиологического контроля сырья и готовой продукции в производстве жиров.

9. Микробиологическая порча масла и маргарина. Характеристика возбудителей порчи этих продуктов. Меры предупреждения.

10.Характеристика плесневых грибов - вредителей производства масла и маргарина.

Специальность 260504 "ТЕХНОЛОГИЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ"

1. Характеристика остаточной микрофлоры консервов и виды бактериологической порчи консервов.

2. Первичные и вторичные источники инфекции в консервном производстве. Влияние реакции среды на микроорганизмы и роль её при консервировании пищевых продуктов.

3. Микробиологический "бомбаж" консервов. Характеристика возбудителей процесса.

4.Методы тепловой обработки консервов (пастеризация, стерилизация). Какие факторы влияют на режим тепловой обработки?

5. Микробиологические процессы, протекающие при квашении плодов и овощей. Характеристика микроорганизмов, вызывающих порчу квашеной продукции.

6. Санитарно-бактериологические показатели готовой продукции (консервов). Методы бактериологического контроля готовых баночных консервов.

7. Пищевые отравления, вызываемые овощными, мясными и рыбными консервами. Характеристика микроорганизмов, условия их развития.

8. Характеристика микрофлоры сахара, соли, специй, её влияние на стерильность консервов. Значение определения степени обсемененности микрофлорой консервов перед стерилизацией.

9. Условия, влияющие на термоустойчивость спор бактерий в консервах. Роль термофилов в консервной промышленности.

10. Остаточная микрофлора плодоовощных, мясных, рыбных и других видов консервов. Бомбаж и плоскокислая порча баночных консервов. Возбудители, признаки порчи.