Характеристика производственных цехов предприятия

Содержание отчета

Продолжительность и распределение времени учебной практики для студентов, обучающихся по направлению подготовки 19.03.04/260800 "Технология продукции и организация общественного питания ", представлены в таблице 1.

Таблица 1

Календарно-тематический план по учебной практике

Разделы	Количество рабочих дней /часов
1.Общее ознакомление с предприятием	1 день
2.Ознакомление с работой складского хозяйства предприятия	1 день
3. Работа в заготовочных цехах	4 дня
4. Работа в доготовочных цехах	4 дня
5. Работа на раздаче	1 день
6. Оформление и защита отчета	1 день
Итого:	12 дней

Примечание: 1. Практика проводится на рабочих местах поваров. Студенты работают в качестве учеников повара.

Основными методами проведения учебной практики являются: посещение предприятий общественного питания, изучение их информации на сайтах интернет - ресурсов, мастер - классов и др.

Задания по разделам по учебной практики

Студенты в процессе учебной практики должны изучить и отразить в отчете следующие вопросы:

Общая характеристика предприятия

а) наименование, тип, класс, форма собственности, часы работы, количество посадочных мест в торговом зале, перечень филиалов, дневной товарооборот, состав и количество посетителей, применяемые формы обслуживания, количество блюд, реализуемых за день;

б) состав и назначение помещений, взаимосвязь между ними.

Характеристика складского хозяйства предприятия

а) состав складских помещений, назначение и их расположение;

б) режимы хранения продуктов, соблюдение товарного соседства;

в) уровень механизации погрузо-разгрузочных работ, обеспеченность средствами малой механизации.

Характеристика производственных цехов предприятия

3.1. Заготовочные цехи (мясной, рыбный, птице-гольевой, овощной);

а) назначение;

б) ассортимент и ежедневное количество перерабатываемого сырья, выпускаемых полуфабрикатов (по цехам);

в) составить 5 технологических схем механической обработки сырья по видам (картофель, корнеплоды и другие овощи, мясо, рыба, птица, котлетная масса из них);

г) разработать 5 технологических карт на полуфабрикаты из котлетной массы (мясной, рыбной, из птицы, овощной);

д) изучить виды нарезки овощей для различных блюд, предоставить в виде таблицы 2;

Таблица 2

Виды нарезки овощей и их кулинарное назначение

№ п/п	Вид овощей	Форма нарезки (зарисовать)	Размер, мм	Кулинарное назначение

е) указать кулинарное назначение и характеристику полуфабрикатов из мяса (говядины, свинины, баранины) и рыбы (с костным и хрящевым скелетом); оформить в виде таблицы 3 и4;

Таблица 3

Характеристика и кулинарное назначение полуфабрикатов из мяса

№ п/п	Наименование крупнокусковых полуфабрикатов	Кулинарное использование полуфабрикатов	Характеристика полуфабрикатов (форма, размер и др.)
Порционных	мелкокусковых	из рубленной натуральной и котлетной массы

Таблица 4

Характеристика и кулинарное назначение полуфабрикатов из рыбы

№ п/п	Вид рыбы	Масса рыбы, кг	Наименова ние крупнокусковых полуфабри катов	Кулинарное использова ниеполуфабри ка тов	Характеристика полуфабрикатов (форма, размер и др.)
Порцион ных	Мелкокуско вых	из котлетной и кнельной массы

ж) сроки и условия хранения полуфабрикатов;

з) степень механизации технологического процесса, характеристика используемого оборудования, инвентаря в цехах;

и) планировка цехов с расположением оборудования (компоновка).

3.2. Доготовочные (горячий и холодный) и кондитерский цехи.

а) привести ассортимент и количество выпускаемой продукции по видам (супы, горячие, сладкие и холодные блюда, кондитерские изделия);

б) заполнить технологические кары на 5 супов и 5 горячих блюд (по заданию руководителя практики);

в) изучить приемы тепловой обработки продуктов, дать их характеристику;

г) особенности подготовки продуктов для приготовления холодных блюд и закусок;

д) привести перечень оборудования (механического, теплового, холодильного и др.) и инвентаря, их назначение; оформить в виде таблицы 5;

Таблица 5

Характеристика оборудования, инвентаря

№ п/п	Наименование оборудования, инвентаря, посуды	Марка, производитель ность	Назначение