Приготовление полуфабрикатов для ликеро-водочных изделий

Морсы представляют собой водно-спиртовые экстракты из свежего и сушеного плодово-ягодного сырья. Отсортированное свежее сырье моют и измельчают. Это не относится к сухому сырью и абрикосам. Сушеные плоды и ягоды измельчают на вальцовых дробилках. Землянику и малину не дробят, клюкву и бруснику подвергают грубому дроблению.

Подготовленное сырье загружают в настойные чаны – экстракторы и заливают водно-спиртовым раствором крепостью 45 %об (при переработке свежего сырья) и крепостью 50 %об (при переработке сухого сырья). Первое настаивание длится 6 суток для свежего сырья) и 10 суток – для сушеного сырья. По окончании первого настаивания получают морс 1 слива, который сливают. Для более полного извлечения экстрактивных веществ оставшееся в чане-экстракторе сырье вторично заливают водно-спиртовым раствором крепостью 30 %об – для свежего сырья и 45 %об – для сухого сырья и настаивают 6 или 10 суток в зависимости от вида сырья. После второго слива отработанное сырье подают на прессование, а мезгу после прессования загружают в куб, смешивают с водой и извлекают из нее перегонкой спирт. Общий выход спиртованного морса из 1 т сырья составляет 385-750 дал.

Спиртованные соки готовят прессованием свежего плодово-ягодного сырья с последующим добавлением к ним спирта.

Поступающие на завод плоды и ягоды взвешивают, сортируют, удаляя сор, испорченные и незрелые ягоды и плоды. Плоды с твердой кожицей моют холодной водой в душевых и барабанных моечных машинах. Плоды и ягоды с тонкой кожицей перерабатывают немытыми. Измельчение проводят также как и при приготовлении морсов. Измельченная мезга поступает в сокостекатель для отделения сока-самотека, который отправляют на спиртование. После стекания мезгу яблок и вишни сразу же подают на прессование, а мезгу других видов сырья выдерживают от 2 до 15 часов при температуре 20°С с целью расщепления пектиновых веществ под действием естественных ферментов сырья. Это приводит к увеличению выхода сока и скорейшему его осветлению. Для ускорения выдержки в мезгу добавляют грибные пектолитические препараты.

Выдержанную мезгу прессуют на винтовых и гидравлических корзиночных прессах периодического и непрерывного действия. Полученный прессованный сок направляют также в аппарат-смеситель, в который ранее поступал сок-самотек. Затем сок спиртуют до 25 %об через кольцевой разбрызгиватель при непрерывной работе лопастной мешалки. Для приготовления безалкогольных напитков соки спиртуют до 16 %об. Далее соки подают на отстаивание в герметические закрытые дубовые чаны-отстойники. Время отстаивания 10-25 суток. Для ускорения отстаивания сок обрабатывают бентонитом или смесью бентонита с полиакриламидом. Слив осветленного сока производят при помощи сифонной резиновой трубы в эмалированные резервуары, где хранят до приготовления напитков. Из 1 т плодово-ягодного сырья получают 80-85 дал спиртованного сока.

Приготовление настоев пряно-ароматического сырья осуществляют методом двухкратной мацерации. Для этого сырье (травы, коренья, семена, цветы, кору и др.) взвешивают согласно рецептуре, измельчают и загружают в настойный резервуар, куда добавляют водно- спиртовый раствор крепостью 48 % об. Первое настаивание проводят в течении 14-20 дней с регулярным перемешиванием смеси с целью лучшей экстракции компонентов. Затем сливают настой 1 залива, измеряют его объем и влажное сырье вновь заливают водно- спиртовой смесью крепостью 40 % об оъемом, равным объему первого слива. Время настаивания составляет 10-14 суток. Далее сливают настой второго залива, настои объединяют, осветляют. Фильтруют и хранят до использования в купаже напитка.

Ароматные спирты – продукты отгонки с водно-спиртовым паром летучих веществ, содержащихся в растительном сырье или полученных из него полуфабрикатах – настоях, соках, морсах. Для получения ароматных спиртов применяют специальные перегонные аппараты - амалбики, которые состоят из куба, ректификационной колонки, дефлегматора, контрольного фонаря, сборников отбора дистиллята.

Ароматные спирты получают двумя способами:

Без предварительного настаивания сушеного эфиро-масличного сырья или свежих корок цитрусовых с водно-спиртовой жидкостью.

Извлечение ароматного спирта из настоев, соков, морсов.

В первом случае применяемое сырье сортируют, загружают в куб, заливают водно-спиртовым раствором крепостью 60 %об для свежего сырья и 50 %об – для сушеного, куб плотно закрывают и соединяют трубами с ректификационной колонкой. В рубашку куба подают пар и медленно нагревают. При достижении температуры 75°С в дефлегматор пускают воду, а при появлении первых капель оттока в фонаре пускают воду в холодильник, продолжая нагревание содержимого куба до кипения. В процессе перегонки отбирают следующие фракции: начальную, среднюю – ароматный спирт и концевую. Ароматный спирт составляет 50-70 % от залитой водно-спиртовой жидкости. Его крепость 75-80 %об, цвет – бесцветный, аромат тонкий, приятный.

Во втором случае в куб загружается настой пряно-ароматического сырья 1 и 2 слива или морс или спиртованный сок. Перегонку ведут также как и в первом случае.