2015-07-21
668
Наважку борошна масою 25 г зважують на папері з точністю 0,1 г і пересипають у ступку зробивши конус. У центрі конуса роблять невелике поглиблення, куди наливають 13 мл водопровідної води (Т=18-200С). Роблячи обертальні рухи шпателем в одну сторону замішують тісто до одержання однорідної маси. Проминають тісто в ступці руками, поки воно не утворить єдиний шматок, що скачують між долонями в кульку. Кульку тіста кладуть в ступку, накривають кришкою і залишають на 20 хвилин. Після цього тісто кладуть у тазик водою (Т=18-200С, V=1-2 л). Розминаючи пальцями, кульку тіста у воді, звільняють клейковину від крохмалю й оболонок. Промивну воду зливають через шовкове густе сито, збирають з його клейковину і знову відмивають у новій порції води, і так доти, поки промивна вода не буде містити крохмаль. Це перевіряють додаванням до порції промивної води краплі розчину йоду. Відмиту клейковину віджимають між пальцями, поки вона не почне прилипати до них, і зважують з точністю 0,01 г. Потім знову протягом 5 хвилин клейковину відмивають на ситі під струменем водопровідної води, віджимають і повторно зважують. Різниця не повинна перевищувати 0,1 г.
Кількість сирої клейковини розраховують за формулою:
, де
К - маса клейковини, г;
М – маса борошна, г.
