Определение аминокислотного скора незаменимых (эссенциальных)

13 14 15 16 17 18 19

аминокислот белков ____________________________________________

(название продукта)

Для определения аминокислотного скора (АС) незаменимых аминокислот необходимо:

· вычислить содержание незаменимых аминокислот (в г) в 100 г белка данного продукта;

· сравнить содержание той или иной незаменимой аминокислоты с эталонным белком по шкале ФАО/ВОЗ;

· определить лимитирующие аминокислоты;

· определить первую лимитирующую аминокислоту.

Лимитирующие аминокислоты - незаменимые аминокислоты, скор которых меньше 1

Первая лимитирующая аминокислота - аминокислота, скор которой имеет наименьшее значение

Биологическая ценность, а, следовательно, и степень усвоения белка определяется по первой лимитирующей аминокислоте

Пример (для специальности 2701). Рассчитать аминокислотный скор по лизину для муки пшеничной обойной. Для этого в таблице химического состава пищевых продуктов находим содержание лизина в муке пшеничной обойной. Содержание лизина – 390 мг на 100 г продукта. Для расчета АС необходимо пересчитать эту величину на 100 г белка.

Из таблиц химического состава (таблица 1) выписываем содержание белка в 100 г муки пшеничной обойной. Содержание белка в 100 г муки пшеничной обойной составляет 11,5 г. Следовательно,

11,5 г - 0,390 г

100 г - х г х = 3,4 г

Сравниваем полученные значения с содержанием лизина в эталонном белке по шкале ФАО/ВОЗ: содержание лизина в 100 г эталонного белка 5,5 г, содержание лизина в муке пшеничной обойной 3,4 г, следовательно,

АС = , т.е. АС = 0,62

Таким образом, лизин является лимитирующей аминокислотой для муки пшеничной обойной, так как АС по данной аминокислоте меньше 1.

Аналогично производится расчет (таблица 2) по всем незаменимым аминокислотам.

Примеры для специальностей 2704, 2705, 2707 приведены на с. 25, 26.

Таблица 2 - Проведение расчетов аминокислотного скора

_____________________________________ (название продукта)

Расчет аминокислотного скора (АС)	Пересчет содержания каждой аминокислоты на 100 г белка
АС _лизин =	........ г ---........ г 100 г --- х г х =
АС _треон.=	........ г ---........ г 100 г --- х г х =
АС _{триптофан} =	........ г ---........ г 100 г --- х г х =
АС _{метионин+цистин} =	........ г ---........ г 100 г --- х г х =
АС _{фенилаланин+тирозин} =	........ г ---........ г 100 г --- х г х =
АС _валин =	........ г ---........ г 100 г --- х г х =
АС _лейцин=	........ г ---........ г 100 г --- х г х =
АС _{изолейцин} =	........ г ---........ г 100 г --- х г х =

Таблица 3 - Биологическая ценность белков ___________________________

(название продукта)

Незаменимые аминокислоты	Содержание аминокислоты	Амино-кислотный скор (АС)
Эталонный белок	(название продукта)
г на 100г белка	г на 100 г продукта	г на 100 г белка
Лизин	5,5
Треонин	4,0
Триптофан	1,0
Метионин+Цистин	3,5
Фенилаланин+Тирозин	6,0
Валин	5,0
Лейцин	7,0
Изолейцин	4,0