Определение аминокислотного скора

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА 1

Тема: Пищевая ценность продуктов питания

Цель работы: Освоение методики расчета биологической ценности белков и биологической эффективности липидов пищевых продуктов

Пищевая ценность пищевых продуктов – понятие, интегрально отражающее всю полноту полезных свойств пищевых продуктов. Определяется на основании расчета химического состава пищевого продукта, его энергетической ценности, а также степени удовлетворения суточной потребности человека в основных пищевых веществах и энергии за счет употребления 100 г или одной порции пищевого продукта. При необходимости определяется также биологическая ценность, как показатель качества пищевого белка, и биологическая эффективность, как показатель качества жировых компонентов пищевого продукта

1.Ознакомление с таблицами химического состава пищевых продуктов Химический состав пищевого продукта – массовая доля в г (или мг) пищевых веществ (вода, белки, жиры, усвояемые углеводы, органические кислоты, пищевые волокна, витамины, минеральные вещества) в 100 г пищевого продукта.

Химический состав пищевых продуктов определяется на основе аналитических методов исследования или с использованием расчетного метода с учетом рецептуры и данных по химическому составу сырья.

На основе расчета химического состава определяется энергетическая ценность пищевого продукта.

Таблица 1 - Химический состав и энергетическая ценность

________________________________________________________

(название продукта)

Пищевые вещества	Содержание
Вода, г
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г: моно- и дисахариды крахмал, декстрины пищевые волокна лактоза сахароза
Органические кислоты, г
Зола, г
Минеральные вещества, мг: Fe I Zn Se Ca Mg P K
Витамины, мг: А (ретиноловый эквивалент) В1 (тиамин) В2 (рибофлавин) В6 (пиридоксин) В с (фолиевая кислота) Е (токоферола эквивалент) РР (ниациновый эквивалент)
Энергетическая ценность, ккал

Расчет биологической ценности белков пищевых продуктов.

Определение аминокислотного скора

Биологическая ценность пищевого продукта характеризуется качеством входящих в него белков.

Качество пищевых белков обусловлено наличием в них незаменимых аминокислот, их соотношением с заменимыми, а также перевариваемостью ферментами пищеварительной системы.

Биологическая ценность – показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка

В 1973 году совместным решением Всемирной продовольственной организацией (ФАО) и Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ) введен показатель биологической ценности пищевых белков – аминокислотный скор (АС).

Аминокислотный скор – это отношение количества каждой незаменимой аминокислоты (в г) в 100 г испытуемого белка к количеству этой же незаменимой аминокислоты (в г) в 100 г "идеального" или эталонного белка

Биологическая ценность любого белка сравнивается с эталоном – эталонным белком, аминокислотный состав которого сбалансирован и идеально соответствует потребностям организма человека в каждой незаменимой аминокислоте. Скор аминокислоты может равняться 1,0 – при точном соответствии ее содержания эталону, больше 1,0 – избыточное содержание, и меньше 1,0 – недостаточное содержание аминокислоты.