Пищевые инфекции

Зооантропонозы. При контакте с боль­ным скотом или птицей, а также при упот­реблении в пищу продуктов из них без спе­циальной обработки могут возникнуть ин­фекционные заболевания, называемые зооантропонозами (греч. zooh – животное, anthropos – человек, nosos – болезнь). К наиболее опасным и часто встречающимся зооантропонозам относятся сибирская язва, лептоспироз, туляремия, рожа свиней, листериоз, бруцеллез, сап, туберкулез, Ку-лихорадка, орнитоз, ящур.

Сибирская язва – опасная острая инфек­ционная болезнь животных и человека, мо­жет протекать молниеносно или хроничес­ки. У людей встречаются кожная (карбун­кулезная), кишечная и легочная формы. Возбудитель болезни – споровая палочка Вас. anthracis, которая во внешней среде со­храняет жизнеспособность длительное вре­мя (до нескольких столетий). Человек мо­жет заразиться сибирской язвой не только через мясо, но и при контакте со шкурами от больных животных и даже меховыми из­делиями.

Лептоспироз – заболевание, источником которого являются грызуны. От грызунов инфекция передается домашним живот­ным, а от них – человеку. Заболевание у людей сопровождается резкими головными болями, лихорадкой, болями в мышцах все­го тела, поражением печени и почек, иног­да появлением общей желтухи. Возбуди­тель – из рода Leptospira. Мясные продук­ты от больных животных обезвреживают проваркой, шкуры дезинфицируют, в поме­щениях проводят дератизацию.

Туляремия –острая инфекционная природно-очаговая болезнь грызунов и некоторых видов домашних животных, от которых заражаются и люди. Болезнь проявляется в виде лихорадки, припухлости лимфатичес­ких узлов, сопровождается головной болью. Заболевание получило название от района Туляре в Калифорнии, где впервые выделен возбудитель Francisella tularensis. При убое больных животных или при подозрении на заболевание туши, органы и шкуры уничто­жают.

Рожа свиней – септическое инфекцион­ное заболевание свиней. Возбудитель — Bact. rhusiopathiae suis. У людей, имеющих контакт с инфицированными продуктами убоя, заболевание характеризуется появле­нием на пальцах и кистях рук красных пя­тен и сыпи. Продукты убоя от больных жи­вотных подвергают обезвреживанию (по решению органов санэпиднадзора), при от­сутствии микроорганизмов рода сальмонел­ла их разрешается перерабатывать на варе­ные или варено-копченые колбасы.

Листериоз –инфекционная болезнь разных животных, передающаяся человеку. Заболевание характеризуется расстройством центральной нервной системы (отек мозга, кровоизлияние в мозговой ткани). При сеп­тической форме заболевания могут возник­нуть отек легких, кровоизлияние под эндо­кардом, некротические очажки в печени, се­лезенке, почках. Убой зараженных живот­ных проводят на санитарной бойне, туши направляют на техническую утилизацию.

Бруцеллез – хроническое инфекционное заболевание, передающееся человеку от ко­ров, овец и других видов рогатого скота. Возбудитель – из рода Brucella. Заболева­ние у человека проявляется в виде воспале­ния суставов. Мясо от больных животных обеззараживают проваркой, шкуры дезин­фицируют.

Сап – инфекционная болезнь живот­ных, передающаяся человеку. Характеризу­ется образованием типичных узелков раз­личной величины на слизистых оболочках носовой перегородки, гортани, трахеи, в легких, печени, лимфатических узлах, на коже. Возбудитель – Bact. mallei. Мясо от больных животных употреблять в пищу зап­рещено.

Туберкулез –инфекционная болезнь, характеризующаяся образованием туберку­лов и перерожденных туберкулезных оча­гов, поражающих организм человека на долгие годы. Люди могут заражаться в ре­зультате потребления в пищу сырого моло­ка от больных животных или яиц, получен­ных от зараженной птицы. Возбудитель – Mycobacterium tuberculosis (палочка Коха). Молоко от больных животных уничтожают, яйца можно использовать только после теп­ловой обработки.

Ку-лихорадка –инфекционное заболе­вание, сопровождающееся повышением температуры тела, сильными головными болями, поражением легких, болями в мышцах. Болеют, как правило, работники животноводческих хозяйств, мясокомбина­тов, ветеринары. Возбудитель – Coxiella burneti. Тушу и неизмененные органы зара­женного животного используют на пище­вые цели после проварки, измененные органы направляют на утилизацию, шкуры дезинфицируют.

Орнитоз – инфекционное природно-очаговое заболевание птиц. Человек зара­жается аэрогенно при капельной или пыле­вой инфекции, а также через поврежден­ную кожу. Чаще болеют продавцы птицы, работники птицекомбинатов. Заболевание характеризуется длительной лихорадкой, головной болью, бессонницей и специфи­ческим воспалением легких. Возбудитель – Miyagawanella ornithosis, являющийся внут­риклеточным паразитом. Тушки больных птиц обеззараживают проваркой, органы направляют на утилизацию.

Ящур –острое инфекционное заболева­ние, поражающее человека при употребле­нии мяса от больного крупного рогатого скота. Протекает с образованием пузырьков на слизистой оболочке ротовой полости, на губах, коже, межпальцевых пространствах, ладонях. Возбудителем является вирус. При обнаружении у животных характерных при­знаков выпуск мяса и мясопродуктов в сы­ром виде запрещен. По разрешению орга­нов санэпиднадзора мясо используют для переработки на колбасы и консервы. При убое животных и переработке продуктов убоя необходимо соблюдать правила лич­ной профилактики.

Кишечные инфекционные заболевания. При нарушении санитарно-гигиенических режимов производства и условий хранения молоко, мясо и другие продукты могут стать источником пищевых инфекционных забо­леваний: брюшного тифа, паратифа, дизен­терии, холеры.

Брюшной тиф и паратиф вызывают Salmonella typhi и Salmonella paratyphi, бак­териальную дизентерию – бактерии рода Shigella, близкого к роду Salmonella. Бакте­рии могут сохраняться в почве, пищевых продуктах, на различных предметах в тече­ние 10-15 сут. Возбудитель холеры – Vibrio cholerae asiaticac – строгий аэроб. Источни­ком инфекции является больной человек (вибрионоситель). Людей, перенесших хо­леру, допускают к работе на пищевых пред­приятиях только по разрешению органов здравоохранения.

Пищевые токсикоинфекции проявляются как острые кишечные заболевания, возни­кающие в результате употребления пище­вых продуктов, содержащих большое число живых бактерий. При разрушении микроб­ных клеток выделяется эндотоксин (глюцидо-липидо-протеидный комплекс), кото­рый действует на центральную нервную си­стему. Перенесший токсикоинфекцию мо­жет быть бактерионосителем.

Пищевые токсикоинфекции вызывают бактерии родов Salmonella, Escherichia, Proteus, Вас. cereus, Clostridium. Независи­мо от вида возбудителя токсикоинфекции имеют короткий инкубационный период (обычно несколько часов, редко более су­ток). Болезнь возникает внезапно, сопро­вождается рвотой и острой диареей. Леталь­ность менее 1%.

Пищевые токсикозы (интоксикации) свя­заны с употреблением в пищу продуктов, в которых накопился токсин в результате жизнедеятельности определенных видов микроорганизмов. Возбудители: патоген­ные стафилококки, стрептококки, Cl. botu-linum.

Патогенные стафилококки вырабатыва­ют ряд токсинов (летальный, гемолитичес­кий, некротический, лейкоцидин, энтеротоксин), а также ферменты (фибринолизин, гиалуронидазу, плазмокоагулазу, лецитиназу), которые усиливают действие токсинов на организм. Наиболее патогенен золотис­тый стафилококк. Источником обсемене­ния пищевых продуктов могут быть люди с гнойничковыми заболеваниями кожи, име­ющие контакт с пищей, а также больные ангиной. Опасность представляет молоко, полученное от коров, больных маститом.

Стрептококки синтезируют несколько экзотоксинов: гемолизин, который вызыва­ет гемолиз эритроцитов; лейкоцидин, раз­рушающий лейкоциты и угнетающий их фагоцитарную активность; некротоксин, который вызывает некроз ткани; летальный и эритрогенный токсины, вызывающие воспаление кожи и сыпь. Кроме того, стрептококки вырабатывают ферменты (фибринолизин, гиалуронидазу, протеиназу, рибонуклеазу, липазу), которые усили­вают токсическое действие микробов.

Патогенные стрептококки вызывают у человека ангину, циститы, перитониты, ар­триты, сепсис, различные гнойничковые заболевания, флегмоны, абсцессы. Источ­ники пищевых отравлений – продукты, по­лученные от животных, больных маститом и септицемией, пищевые продукты, загряз­ненные лицами, имеющими гнойничковые заболевания.

Возбудитель ботулизма – Clostridium botulinum. Пищевые интоксикации встре­чаются реже, чем стафилококковые, но протекают более тяжело. Заболевание воз­никает при употреблении в пищу рыбы го­рячего копчения (чаще осетровых пород), колбас, ветчины, мясных, рыбных и других консервов, содержащих возбудитель и его токсины. Cl. botulinum синтезирует экзо­токсин – наиболее сильный из всех извест­ных бактерийных ядов, по действию пре­восходящий даже химические яды. Во мно­гих случаях зараженные пищевые продукты по органолептическим показателям не от­личаются от доброкачественных.

Возбудитель Cl. botulinum типа Е может размножаться и образовывать токсин при температуре 3...5°С. Продуцируется не только экзотоксин, но и неядовитый протоксин, который может активизироваться под действием трипсина, панкреатина или протеолитических ферментов и увеличивать активность токсина в десятки и сотни раз.

Интоксикации у человека могут возни­кать в результате употребления консерви­рованных в герметически закрытых банках грибов, приготовленных в домашних усло­виях и плохо отмытых от почвы. При попа­дании с продуктом в организм человека токсин всасывается через желудок и посту­пает в кровь, поражая сердечно-сосудистую систему и клетки спинного и головного мозга. Инкубационный период заболевания 12-24 ч, затем появляются головокруже­ние, головная боль, нарушение зрения, рас­ширение зрачков, паралич глотательных мышц, иногда рвота. Летальность 60-85%. Накопление токсина часто происходит не во всей массе продукта, поэтому среди лю­дей, употреблявших токсичную пищу, мо­гут пострадать не все.

Микотоксикозы. Среди пищевых микотоксикозов наиболее известны алиментар­но-токсическая алейкия (септическая анги­на) и так называемый «пьяный хлеб».

Алиментарно-токсическая алейкия воз­никает при употреблении в пищу продуктов переработки зерна хлебных злаков, пере­зимовавших в поле или убранных с запоз­данием. Возбудитель – холодоустойчивый гриб Fusarium sporotrichiella. Токсин выра­батывается при температуре ниже 0°С (обычно -2...-3°С). В течение многих лет токсин может сохраняться в зерне, он не разрушается при выпечке хлеба, варке каш и т.п. Заболевание проявляется в кровоиз­лияниях, некрозах, нарушении кроветворе­ния, а также в форме отравлений, которые напоминают бактериальные токсикозы. За­болевание может протекать и в хроничес­кой (скрытой) форме, не проявляющейся клинически, но вызывающей глубокие из­менения во внутренних органах.

«Пьяный хлеб» – отравление, напоми­нающее тяжелое опьянение. Возбуди­тель – Fusarium graminearum. Вырабатыва­емый им токсин – азотистый глюкозид – оказывает действие на центральную не­рвную систему.