Экспертиза пищевых продуктов

Экспертиза пищевых продуктов относится к классу судебных инженерно-технологических экспертиз, предметом которых является установление фактических данных о качестве продукции, соответствия ГОСТ, ТУ, ОСТ, другим нормативным положениям и фактов фальсификации.

Объектами экспертизы являются продовольственные товары, сырье, полуфабрикаты:

- алкогольные напитки и пищевые спиртосодержащие жидкости;

- мясо и мясные продукты;

- рыба, рыбо- и морепродукты;

- молоко, молокосодержащие и молочные продукты;

- масложировая продукция;

- хлебобулочные и макаронные изделия;

- пищевкусовая продукция;

- кондитерские изделия;

- кулинарная продукция;

- безалкогольная продукция.

Задачами экспертизы пищевых продуктов являются установление состава объекта, соответствия продовольственных товаров и их полуфабрикатов наименованию, требованиям нормативно-технической документации; соблюдение норм вложения сырья в изделие и технологии их производства; установление способа фальсификации продовольственных товаров.

При проведении экспертизы пищевых продуктов решаются следующие основные вопросы:

1) при исследовании алкогольных напитков:

- является ли представленная жидкость спиртосодержащей;

- является ли представленная на исследование жидкость спиртом (водкой, вином, коньяком и пр.);

- соответствует ли спирт (водка, вино, коньяк, пиво и пр.) требованиям нормативно-технической документации (рецептура, ГОСТ, ТУ, СанПиН);

- соответствует ли алкогольная продукция (водка, вино, коньяк, пиво и пр.) реквизитам этикеток, своему наименованию;

- одинаковы ли спирты по физико-химическим показателям и микрокомпонентному составу;

- на основе одного ли спирта (купажа) изготовлена водка;

- не использовался ли представленный на исследование спирт (купаж) для производства водки;

- одинаковы ли спиртосодержащие жидкости по физико-химическим показателям и микрокомпонентному составу;

- заводским или кустарным способом произведена представленная на исследование алкогольная продукция (совместно с трасологической и полиграфической экспертизой);

- является ли вино виноградным или плодово-ягодным;

- содержатся ли в алкогольной продукции (спиртосодержащих жидкостях) денатурирующие добавки;

- не разбавлена ли представленная на исследование алкогольная продукция (вино, водка, коньяк, пиво) водой или иной жидкостью;

- соответствует ли представленный образец алкогольной продукции по физико-химическим показателям и микрокомпонентному составу сравнительному (контрольному) образцу;

- является ли представленная на исследование жидкость спиртным напитком домашнего изготовления - брагой, самогоном;

- какова крепость браги, самогона;

- на основе какого сырья изготовлена брага;

2) при исследовании мяса и мясных продуктов:

- какому виду животного принадлежит мясо (говядина, свинина, баранина и т.д.);

- соответствуют ли мясные полуфабрикаты и готовые рубленые изделия требованиям калькуляционной карты;

- соответствуют ли мясные изделия требованиям нормативно-технической документации (рецептура, ГОСТ, ТУ, СанПиН);

3) при исследовании рыбы, рыбо- и морепродуктов:

- соответствует ли рыба (консервы из рыбо- и морепродуктов) требованиям нормативно-технической документации (ГОСТ, ТУ) на данный вид продукции;

- какого посола представленная на исследование сельдь (бочкового или баночного);

- является ли представленная икра икрой натуральной или искусственной;

- икрой какого вида рыбы (осетра, белуги, севрюги, горбуши, лосося и т.д.) является представленный на исследование образец икры;

4) при исследовании молока, молокосодержащих и молочных продуктов:

- соответствуют ли молоко (молочные, молокосодержащие продукты) требованиям нормативно-технической документации (рецептура, ГОСТ, ТУ);

- не разбавлено ли молоко водой; если да, то в каком соотношении;

- не добавлены ли в молокосодержащие (молочные продукты) посторонние примеси (сода, мука, крахмал и т.д.);

- не разбавлена ли сметана молоком, молочными продуктами;

5) при исследовании масложировой продукции:

- соответствует ли представленная на исследование масложировая продукция (жир, масло, спред, майонез и пр.) требованиям нормативно-технической документации (рецептура, ГОСТ, ТУ);

- соответствует ли представленная на исследование масложировая продукция требованиям реквизитов этикеток, своему наименованию;

- имеются ли примеси растительных масел в животных жирах;

- является ли представленный на исследование образец маслом коровьим;

- имеются ли посторонние примеси (мука, крахмал и т.д.) в масложировой продукции;

- к какому виду жира относится представленный образец (растительный, животный, комбинированный);

6) при исследовании хлебобулочных и макаронных изделий:

- соответствуют ли хлебобулочные (макаронные) изделия требованиям нормативно-технической документации (калькуляционная карта, рецептура, ГОСТ, ТУ);

- какой вид жира использовался при изготовлении хлебобулочного изделия (растительный, животный, комбинированный);

- на основе какого жира изготовлен крем (масло коровье, маргарин и пр.);

- мука каких сортов пшеницы (мягкие, твердые) использовалась для изготовления макаронных изделий;

7) при исследовании пищевкусовых продуктов:

- соответствует ли представленный на исследование пищевкусовой продукт (чай, кофе, пряности, приправы, соль, сахар, уксус и пр.) требованиям нормативно-технической документации (рецептура, ГОСТ, ОСТ, ТУ);

- соответствует ли качественный и количественный состав исследуемого пищевкусового продукта требованиям рецептуры, реквизитам этикеток;

- имеются ли в исследуемом пищевкусовом продукте посторонние примеси, не предусмотренные требованиями рецептуры;

8) при исследовании кондитерских изделий:

- соответствует ли кондитерское изделие требованиям нормативно-технической документации (калькуляционная карта, рецептура, ГОСТ, ТУ);

- какой вид жира использовался при изготовлении кондитерского изделия (растительный, животный, комбинированный и пр.);

- на основе какого жира изготовлен крем (масло коровье, маргарин и пр.);

- является ли представленный на исследование мед натуральным цветочным или натуральным падевым;

- содержатся ли в меде посторонние примеси (искусственно инвертированный сахар, крахмал, патока и т.д.);

- каково ботаническое происхождение меда (липовый, гречишный и т.д.);

- является ли мед натуральным или искусственным;

9) при исследовании кулинарных изделий:

- соответствует ли представленное кулинарное изделие (блюдо) требованиям калькуляционной карты (рецептуры);

- какой вид жира использовался при изготовлении изделия (масло коровье, маргарин и т.д.);

- мясо какого животного (говядина, свинина и т.д.) использовалось для приготовления фарша;

- соответствует ли представленный на исследование напиток (кофе, чай, какао) требованиям калькуляционный карты (рецептуры);

10) при исследовании безалкогольных напитков:

- соответствует ли представленный на исследование безалкогольный напиток (сок, сироп, минеральная вода, искусственно-минерализованная вода и пр.) требованиям нормативно-технической документации (рецептура, ГОСТ, ТУ), своему наименованию, реквизитам этикетки;

- не разбавлен ли натуральный сок водой. Если да, то в каком соотношении;

- соответствуют ли представленные на исследование объекты образцу сравнения (контрольному образцу);

- является ли представленный на исследование сок натуральным; если нет, то какие ингредиенты использовались для его приготовления (лимонная кислота, сахар, красители и т.д.);

- какие красители входят в состав напитка; соответствуют ли они реквизитам этикеток, требованиям рецептуры, ТУ, СанПиН;

- какое сырье использовалось для производства сока; соответствует ли вложение сырья рецептуре;

- соответствует ли вложение сиропа в газированную воду (фирменный напиток) требованиям рецептуры;

- является ли представленная на исследование вода природной минеральной водой;

- соответствует ли представленная минеральная вода по элементному составу образцу сравнения.

Многообразие объектов экспертизы пищевых продуктов требует применения для их исследования различных методов физического, химического и физико-химического анализа, таких как микроскопия, гравиметрия, титриметрия, рефрактометрия, тонкослойная, газовая и высокоэффективная жидкостная хроматография, хромато-масс-спектрометрия, изоэлектрофокусирование, инфракрасная и ультрафиолетовая спектрометрия, атомная абсорбция и др.

По совокупности полученных данных с учетом технологии производства того или иного продукта делают выводы о том:

- чем является исследуемый объект;

- соответствует ли продукт своему наименованию;

- соответствует ли продукт требованиям действующей нормативно-технической документации (рецептурам, калькуляционным картам, ГОСТ, ТУ, СанПиН и пр.);

- на основе какого сырья изготовлен продукт;

- принадлежат ли исследуемые объекты одной партии;

- о натуральности сырья, входящего в состав продукта;

- соответствует ли исследуемый образец по вложению сырья, физико-химическим показателям, микрокомпонентному составу (в зависимости от вида продукта) образцу сравнения;

- о содержании того или иного ингредиента в продукте;

- заводским или кустарным способом изготовлен продукт;

- имеются ли на предмете-носителе (одежде, обуви, упаковке и пр.) следы продукта (например, подсолнечного масла);

- о способе фальсификации (замена сырья, разбавление, введение компонентов, не предусмотренных рецептурой, и т.д.).

Литература

Анатомический атлас полезных и некоторых ядовитых растений / А.А. Никитин, И.А. Панкова. Л.: Наука, 1982.

Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01. М.: ЗАО "РИТ ЭКСПРЕСС", 2002.

Исследование красителей, используемых в безалкогольной и слабоалкогольной продукции, с целью установления природы и наименования красящего вещества: методич. рекомендации / М.В. Чибисова [и др.]. М.: ЭКЦ МВД России, 2001.

Кощеев, А.К. Люминесцентный анализ пищевых продуктов / А.К. Кощеев, О.Д. Лившиц, И.И. Добросердова. Пермь, 1974.

Савицкий, А.Н. Комплексное экспресс-исследование спиртных напитков домашней выработки: методич. рекомендации / А.Н. Савицкий, Т.Ф. Бельцова. М.: ВНИИ МВД СССР, 1989.

Сборник международных методов анализа и оценки вин и сусел / пер. с фр. Н.А. Мехузла. М.: Пищевая промышленность, 1993.

Химический состав российских пищевых продуктов: справ. М.: ДеЛи принт, 2002.

Хроматография в тонких слоях / под ред. Э. Шталя; пер. с нем. М.: Мир, 1965.

Экспертное исследование меда: методич. рекомендации / Л.А. Круглий [и др.]. М.: ВНКЦ МВД СССР, 1990.

Электрофоретические методы исследования образцов тканей ценных видов рыб и млекопитающих: методич. рекомендации / Л.С. Платоненкова [и др.]. М.: ЭКЦ МВД России, 1999.