2018-01-21
878
УДК ____
© Проектирование процесса оказания услуг. Краткий курс лекций и методические указания по выполнению курсовых работ. – Кемерово. КемТИПП. 2011.
Краткий курс лекций и методические указания по выполнению курсовой работы с перечнем рекомендуемой основной и дополнительной литературы по дисциплине: «Проектирование процесса оказания услуг» рассмотрены и одобрены на заседании кафедры «Технология и организация общественного питания» ___ апреля 2011, протокол № ___.
Составители: к.т.н., ст. препод. Мучкина Н.С.., ст. препод. Крапива Т.В.
Рецензент: Доцент кафедры «Технология и организация общественного питания» КемТИПП, профессор, д.т.н. Маюрникова Л.А.
Редактор: _____________
© Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2011
650050, Кемерово, б-р Строителей 42
СОДЕРЖАНИЕ
| Цели и задачи дисциплины | ||
| КРАТКИЙ КУРС ЛЕКЦИЙ | ||
| 1 Проектирование процесса оказания услуг в ресторане | ||
| 1.1 Этапы комплексного проектирования ресторана | ||
| 1.2 Технологическое проектирование ресторанов | ||
| 1.3 Целевая аудитория и местоположение ресторана | ||
| 1.4 Интерьер ресторана | ||
| 2 Помещения для посетителей | ||
| 2.1 Вестибюль (фойе) | ||
| 2.2 Гардероб | ||
| 2.3 Туалетные комнаты | ||
| 2.4 Аванзал (зал ожидания) | ||
| 2.5 Зал ресторана | ||
| 2.6 Раздаточная | ||
| 2.7 Сервизная | ||
| 2.8 Барная стойка | ||
| 2.9 Площадка для эстрады и танцев | ||
| 2.10 Чилаут (мягкая зона) | ||
| 2.11 Курительная комната | ||
| 2.12 Сигарная комната | ||
| 2.13 Бильярдная комната | ||
| 2.14 Летняя веранда | ||
| 2.15 Детская комната | ||
| 3 Парковка ресторана | ||
| 4 Оборудование залов. Мебель и посуда | ||
| 5 Меню ресторана | ||
| КУРСОВОЙ ПРОЕКТ | ||
| Общие положения | ||
| I. Выборы темы | ||
| II. Изучение литературы, ее анализ и составление библиографического списка | ||
| Рекомендуемая литература | ||
| III. Оформление курсовой работы | ||
| IV. Защита курсовой работы | ||
| Содержание курсовой работы | ||
| 1. Оглавление | ||
| 2. Введение | ||
| 3. Творческая часть | ||
| 4. Технологическая часть | ||
| 4.1 Составление таблицы и графика загрузки зала | ||
| 4.2 Определение количества блюд, реализуемых в зале | ||
| 4.3 Составление меню | ||
| 4.4 Расчет потребности в официантах | ||
| 4.5 Составление графика выхода на работу официантов | ||
| 4.6 Расчёт потребности столов | ||
| 4.7 Расчет потребности в скатертях, салфетках, ручниках, полотенцах | ||
| 4.8 Подбор посуды и раздаточного инвентаря для ресторана | ||
| 4.19 Расчет полезной и общей площади зала | ||
| 5 Графическая часть | ||
| 6 Заключение | ||
| 7 Приложения | ||
| Приложение 1 | ||
| Приложение 2 | ||
| Приложение 3 | ||
| Приложение 4 | ||
| Приложение 5 | ||
| Приложение 6 | ||
| Приложение 7 | ||
| Приложение 8 | ||
| Приложение 9 | 59к | |
ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ДИСЦИПЛИНЫ
Программа дисциплины «Проектирование процесса оказания услуг» предназначена для студентов специальности 100101 «Сервис» специализации 100101.19 «Сервис на предприятиях питания» направления 100100 «Сфера обслуживания».
Дисциплина – одна из профилирующих и специальных, формирующих специалиста по сервису, как специалиста высшей квалификации.
Целью изучения дисциплины «Проектирование процесса оказания услуг» является получение студентами комплекса теоретических знаний, формирование умений и практических навыков, позволяющих грамотно решать вопросы проектирования процесса оказания услуг на предприятии общественного питания.
Основными задачами дисциплины являются: освещение принципов и методов проектирования процесса оказания услуг на предприятии питания, формирование у студентов практических навыков сравнительного анализа и оценки степени прогрессивности процесса оказания услуг, выбора оптимальных организационно-технологических и планировочных решений, научить будущего специалиста самостоятельно принимать оптимальные решения по созданию предприятия, умению выбирать те планировочные решения, реализация которых обеспечит эффективную деятельность предприятия питания.
КРАТКИЙ КУРС ЛЕКЦИЙ
1 Проектирование процесса оказания услуг в ресторане
Качественно выполненная планировка не только способна повысить производительность, но и уберечь от лишних расходов. И наоборот: ошибки в технологическом планировании способны свести к минимуму всю работу.
Для того, чтобы технологический план вас полностью устроил, а планировка цехов соответствовала специфике работы ресторана, стоит определиться с такими данными:
целевая аудитория: деловые люди, студенты, мамы с детьми и т.д.
тип заведения: ресторан, фаст-фуд, фри-фло, фуд-корт, столовая, бар-ресторан, кафе, кофейня, клуб, арт-клуб, кафе-бар, караоке-бар, стриптиз-клуб, пивной бар, суши-бар, чайный ресторан и т.д.;
направленность кухни: европейская, французская, немецкая, кавказская, русская, украинская, японская, китайская, мексиканская и т.д.;
количество залов и посадочных мест: общий, банкетный, чайный, кальянный, VIP, летняя веранда и т.п.
