УДК ____
© Проектирование процесса оказания услуг. Краткий курс лекций и методические указания по выполнению курсовых работ. – Кемерово. КемТИПП. 2011.
Краткий курс лекций и методические указания по выполнению курсовой работы с перечнем рекомендуемой основной и дополнительной литературы по дисциплине: «Проектирование процесса оказания услуг» рассмотрены и одобрены на заседании кафедры «Технология и организация общественного питания» ___ апреля 2011, протокол № ___.
Составители: к.т.н., ст. препод. Мучкина Н.С.., ст. препод. Крапива Т.В.
Рецензент: Доцент кафедры «Технология и организация общественного питания» КемТИПП, профессор, д.т.н. Маюрникова Л.А.
Редактор: _____________
© Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2011
650050, Кемерово, б-р Строителей 42
СОДЕРЖАНИЕ
Цели и задачи дисциплины | ||
КРАТКИЙ КУРС ЛЕКЦИЙ | ||
1 Проектирование процесса оказания услуг в ресторане | ||
1.1 Этапы комплексного проектирования ресторана | ||
1.2 Технологическое проектирование ресторанов | ||
1.3 Целевая аудитория и местоположение ресторана | ||
1.4 Интерьер ресторана | ||
2 Помещения для посетителей | ||
2.1 Вестибюль (фойе) | ||
2.2 Гардероб | ||
2.3 Туалетные комнаты | ||
2.4 Аванзал (зал ожидания) | ||
2.5 Зал ресторана | ||
2.6 Раздаточная | ||
2.7 Сервизная | ||
2.8 Барная стойка | ||
2.9 Площадка для эстрады и танцев | ||
2.10 Чилаут (мягкая зона) | ||
2.11 Курительная комната | ||
2.12 Сигарная комната | ||
2.13 Бильярдная комната | ||
2.14 Летняя веранда | ||
2.15 Детская комната | ||
3 Парковка ресторана | ||
4 Оборудование залов. Мебель и посуда | ||
5 Меню ресторана | ||
КУРСОВОЙ ПРОЕКТ | ||
Общие положения | ||
I. Выборы темы | ||
II. Изучение литературы, ее анализ и составление библиографического списка | ||
Рекомендуемая литература | ||
III. Оформление курсовой работы | ||
IV. Защита курсовой работы | ||
Содержание курсовой работы | ||
1. Оглавление | ||
2. Введение | ||
3. Творческая часть | ||
4. Технологическая часть | ||
4.1 Составление таблицы и графика загрузки зала | ||
4.2 Определение количества блюд, реализуемых в зале | ||
4.3 Составление меню | ||
4.4 Расчет потребности в официантах | ||
4.5 Составление графика выхода на работу официантов | ||
4.6 Расчёт потребности столов | ||
4.7 Расчет потребности в скатертях, салфетках, ручниках, полотенцах | ||
4.8 Подбор посуды и раздаточного инвентаря для ресторана | ||
4.19 Расчет полезной и общей площади зала | ||
5 Графическая часть | ||
6 Заключение | ||
7 Приложения | ||
Приложение 1 | ||
Приложение 2 | ||
Приложение 3 | ||
Приложение 4 | ||
Приложение 5 | ||
Приложение 6 | ||
Приложение 7 | ||
Приложение 8 | ||
Приложение 9 | 59к | |
|
|
|
|
ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ДИСЦИПЛИНЫ
Программа дисциплины «Проектирование процесса оказания услуг» предназначена для студентов специальности 100101 «Сервис» специализации 100101.19 «Сервис на предприятиях питания» направления 100100 «Сфера обслуживания».
Дисциплина – одна из профилирующих и специальных, формирующих специалиста по сервису, как специалиста высшей квалификации.
Целью изучения дисциплины «Проектирование процесса оказания услуг» является получение студентами комплекса теоретических знаний, формирование умений и практических навыков, позволяющих грамотно решать вопросы проектирования процесса оказания услуг на предприятии общественного питания.
Основными задачами дисциплины являются: освещение принципов и методов проектирования процесса оказания услуг на предприятии питания, формирование у студентов практических навыков сравнительного анализа и оценки степени прогрессивности процесса оказания услуг, выбора оптимальных организационно-технологических и планировочных решений, научить будущего специалиста самостоятельно принимать оптимальные решения по созданию предприятия, умению выбирать те планировочные решения, реализация которых обеспечит эффективную деятельность предприятия питания.
КРАТКИЙ КУРС ЛЕКЦИЙ
1 Проектирование процесса оказания услуг в ресторане
Качественно выполненная планировка не только способна повысить производительность, но и уберечь от лишних расходов. И наоборот: ошибки в технологическом планировании способны свести к минимуму всю работу.
Для того, чтобы технологический план вас полностью устроил, а планировка цехов соответствовала специфике работы ресторана, стоит определиться с такими данными:
целевая аудитория: деловые люди, студенты, мамы с детьми и т.д.
тип заведения: ресторан, фаст-фуд, фри-фло, фуд-корт, столовая, бар-ресторан, кафе, кофейня, клуб, арт-клуб, кафе-бар, караоке-бар, стриптиз-клуб, пивной бар, суши-бар, чайный ресторан и т.д.;
направленность кухни: европейская, французская, немецкая, кавказская, русская, украинская, японская, китайская, мексиканская и т.д.;
количество залов и посадочных мест: общий, банкетный, чайный, кальянный, VIP, летняя веранда и т.п.