double arrow
Физико-химические показатели качества сахара-песка

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ

Сахар – это пищевой продукт, состоящий на 99,9 % из сахарозы с небольшим количеством редуцирующих сахаров (глюкозы и фруктозы), а также примесями минеральных веществ.

Характерным признаком сахара является также самая низкая влажность (0,1 %).

Сахар делится на три вида: сахар-песок, сахарная пудра и сахар-рафинад, который подразделяется на подвиды: прессованный колотый и быстрорастворимый, сахар-рафинад в мелкой фасовке.

Сахарозу используют как пищевой продукт (сахар) непосредственно или в составе кондитерских изделий, а в высоких концентрациях – как консервант. Сахароза служит также субстратом в промышленных ферментационных процессах получения этанола, бутанола, глицерина, лимонной и левулиновой кислот. Она широко применяется также для производства лекарственных препаратов.

Сахароза имеет приятный сладкий вкус. Она быстро и легко усваивается организмом человека, являясь источником энергии, а также основой для образования жира, гликогена, белково-углеводных соединений. Энергетическая ценность 1 г сахарозы равна 15 кДж. Благодаря сладкому вкусу сахароза возбуждающе действует на центральную нервную систему, способствует обострению зрения и слуха. Однако избыток сахара в рационе питания оказывает неблагоприятное действие на организм. Физиологическая норма потребления сахара – 100 г в сутки (36 кг в год), но ее следует дифференцировать в зависимости от возраста и образа жизни.




Сахароза – невосстанавливающий дисахарид, широко распространенное резервное вещество растений, образующееся в процессе фотосинтеза и запасаемое в листьях, стеблях, корнях, цветах или плодах. При нагревании сухой сахарозы до температуры 160-170°С происходит ее дегидратация – карамелизация. При этом образуется сложная смесь ангидридов горького вкуса, коричнево-бурой окраски, которые называются карамеланом.

Сахарозу получают в промышленных масштабах из сока сахарного тростника или сахарной свеклы.

Сахароза оптически активный сахар, она вращает плоскость поляризации вправо. Это свойство используется для количественного определения сахарозы поляриметрическим методом.

Если прокипятить раствор сахарозы с несколькими каплями соляной или серной кислоты и нейтрализовать кислоту щелочью, а после этого нагреть раствор, то появляются молекулы с альдегидными группами, которые восстанавливают гидроксид меди (II) до оксида меди (I). Эта реакция показывает, что сахароза при каталитическом действии кислоты подвергается гидролизу, в результате чего образуются глюкоза и фруктоза:



В молекуле сахарозы имеется несколько гидроксильных групп. Поэтому соединение взаимодействует с гидроксидом меди (II) аналогично глицерину и глюкозе. При добавлении раствора сахарозы к осадку гидроксида меди (II) он растворяется; жидкость окрашивается в синий цвет. В отличие от глюкозы, сахароза не восстанавливает гидроксид меди (II) до оксида меди (I).

Согласно ГОСТ 21-94 [5] по физико-химическим показателям сахар-песок и сахар-рафинад должны удовлетворять требованиям, представленным в табл. 1.1.

Таблица 1.1

Физико-химические показатели качества сахара-песка

и сахара-рафинада (ГОСТ 21-94)

  Физико-химические показатели качества   Сахар-песок Сахар-рафинад
  торговый прессованный быстрораст-воримый литой колотый   песок
Массовая доля сахарозы в пересчете на сухие вещества, %, не менее 99,75 99,9 99,9 99,9
Массовая доля редуцирующих веществ в пересчете на сухие вещества, %, не менее 0,050 0,03 0,03 0,03
Массовая доля золы в пересчете на сухие вещества, %, не более 0,03
Массовая доля влаги, %, не более 0,14 0,20 0,4 0,1
Цветность, усл. ед., не более 0,8
Массовая доля ферропримесей, %, не более 0,0003 0,0003 0,0003 0,0003

 

Размеры кристаллов сахара 0,2-2,5 мм. Допускаются отклонения от верхнего и нижнего пределов указанных размеров на 5% массы caxapa-песка.






Сейчас читают про: