Заболевания, передающиеся через пищевые продукты

Пищевые заболевания по происхождению и симптомам болезни принято делить на две группы: пищевые инфекции и пищевые отравления.

Пищевые инфекции - это заболевания, при которых пищевые продукты являются только передатчиками токсигенных микроорганизмов, при этом микроорганизмы в продуктах не размножаются, но могут в них длительное время сохранять жизнеспособность и вирулентность. Для возникновения заболевания достаточно содержания в продукте небольшого количества клеток возбудителя заболевания, которые, попав в макроорганизм, активно размножаются и вызывают определѐнные заболевания

Источником заражения пищевых продуктов возбудителями пищевых инфекций являются люди и животные - больные или носители инфекции.

Пищевые инфекции протекают как типичные инфекционные болезни с относительно длинным инкубационным периодом и характерными для каж-дого заболевания клиническими признаками. В основном это брюшной тиф, паратифы А и В, дизентерия, холера.

Возбудители этих болезней, за исключением холеры, относятся к бактериям кишечной группы и, соответственно, заболевания получили общее на-звание - кишечные инфекции. Источником кишечных инфекций является человек. Возбудители выделяются во внешнюю среду с фекалиями, которые попадают в воду или на пищевые продукты с бытовыми стоками. Значительную роль в распространении кишечных заболеваний играют насекомые - мухи и тараканы.

Возбудители кишечных инфекций сохраняют жизнеспособность длительное время вне живого организма, в том числе и в пищевых продуктах.

Многие из этих возбудителей устойчивы к низким температурам. Например, брюшнотифозные бактерии сохраняют жизнеспособность при -18°С в течение 6 мес.

Следует иметь в виду, что лица, перенесшие кишечные инфекции, продолжительное время остаются носителями этих инфекций.

Профилактика кишечных инфекций сводится к соблюдению санитарно-гигиенического режима на предприятии и правил личной гигиены, предохранению продуктов от контактов с носителями кишечных инфекций, борьбе с насекомыми.

Кроме кишечных инфекций к пищевым инфекциям относятся бруцеллѐз, туберкулѐз, ящур и сибирская язва.

Возбудители бруцеллеза сохраняются в пищевых продуктах длительное время, так как устойчивы к высушиванию и низким температурам. Однако они чувствительны к действию дезинфицирующих веществ.

Заражение в основном происходит при употреблении зараженного мо-лока и молочных продуктов, мяса. Возбудитель может проникать в организм человека также через дыхательные пути, через повреждения кожи и слизистых оболочек. В результате болезни чаще всего поражается опорно-двигательный аппарат – суставы, сухожилия, связки.

Туберкулез отличается от других инфекций продолжительностью течения и инкубационного периода, длительностью бактерионосительства.

Основным источником инфекции является больной человек. Возбудитель проникает в организм воздушно-пылевым, воздушно-капельным или контактным путем через дыхательные пути, реже – через кишечник при употреблении в пищу зараженных продуктов. Заболевание вызывает специфические воспалительные изменения преимущественно в легких или лимфатических узлах.

Туберкулезная палочка устойчива к высушиванию и действию кислот, но очень чувствительна к воздействию прямых солнечных лучей и высоких температур.

Ящур – острое вирусное заболевание. Вирус-возбудитель быстро погибает при нагревании и в щелочной среде. При 50°С он разрушается через 30 мин, при 100°С – мгновенно. Однако он устойчив к низким температурам, действию эфира, спирта, формалина.

Основной источник возбудителя инфекции – больные животные, при контакте с которыми может заразиться и человек. Заражение происходит че-рез пищеварительный тракт при употреблении инфицированного молока или мяса.

Сибирская язва - острое инфекционное заболевание. Источником инфицирования являются больные домашние животные. Заражение может произойти при употреблении инфицированных продуктов, через инфицированные почву и воду.

Споры возбудителя способны годами сохраняться в почве и выдерживать кипячение в течение часа.

Заболевание может протекать в кожной, кишечной и легочной формах. Две последние формы, как правило, заканчиваются летальным исходом.

Пищевые отравления. Они связаны с употреблением в пищу внешне доброкачественных продуктов, содержащих живые клетки возбудителей или их токсины. Пищевые отравления, как правило, контактным путем не передаются. Они характеризуются острым, но в основном быстрым течением процесса и проявляются вскоре после употребления зараженной пищи - обычно через несколько часов. Пищевые отравления могут протекать либо по типу интоксикаций (токсикозов), либо по типу токсикоинфекций.

Пищевые токсикоинфекции могут быть вызваны употреблением пищевых продуктов, в которых микроорганизм интенсивно размножается с накоплением токсических веществ. Типичными представителями возбудителей токсикоинфекций являются виды родов Proteus, энтеропатогенные штаммы Escherichiacoli, Bacilluscereus, B. рerfringens, Enterococcusfaecalis, Vibrioparahaemoliticus, некоторые виды Pseudomonas,Yersinea, Citrobacter, Hafnia, Klebsiella и др.

Пищевые интоксикации возникают при употреблении продуктов, содержащих токсины бактерий и грибов, присутствие живых микроорганизмов при этом необязательно. Токсин Clostridiumbotulinum образуется при развитии этой бактерии в анаэробных условиях, не разрушается при тепловой обработке и в желудочно-кишечном тракте.

Ботулинический экзотоксин - наиболее сильный из известных микробных ядов. Этот токсин чрезвычайно устойчив, он не разрушается под действием соляной кислоты желудочного сока, его активность сохраняется при нагревании продукта до 70-80°С в течении 1 часа и даже при кипячении в течение 10-15 минут, а также при замораживании продуктов, мариновании, посоле, копчении.

Споры возбудителя находятся в воде, почве, иле, кишечнике рыб и жи-вотных, откуда они попадают в пищевые продукты. Бактерии–продуценты 18

яда хорошо размножаются и синтезируют токсин при температуре от 12 до 50°С в анаэробных условиях.

Отравление организма чаще всего наступает при употреблении мясных, рыбных, овощных, фруктовых консервов с низкой кислотностью.

Попадая с пищей в кишечник человека, токсин поступает в кровь и поражает сердечно-сосудистую и центральную нервную систему. Основные признаки отравления - расстройство зрения, речи, дыхания, паралич мышц. Отравление токсином часто заканчивается летальным исходом.

Стафилококковая интоксикация вызывается не всеми типами стафилококками, а только патогенными их видами, среди которых особая роль принадлежит золотистому стафилококку - Staphylococcusaureus, образующему в клетках золотистый пигмент. Развиваясь в пищевых продуктах, он выделяет энтеротоксин - кишечный яд. Помимо энтеротоксина он вырабатывает другие токсины, вызывающие различные гнойно-воспалительные процессы в любой ткани и в любом органе. В процессе жизнедеятельности золотистый стафилококк выделяет в окружающие его ткани ряд активных ферментов, обладающих патогенным действием, например, коагулазу, способную свертывать плазму крови.

Стафилококки, в том числе патогенные, постоянно находятся в воздухе, на коже и на слизистых оболочках верхних дыхательных путей. Они способны развиваться практически на любом пищевом продукте при температуре от 6 до 45°С в аэробных и анаэробных условиях, устойчивы к действию физических и химических факторов. Выживают в 7 -12%-ных растворах поваренной соли, в 60%-ных сахарных сиропах, переносят высушивание, воздействие высоких температур и прямых солнечных лучей.

Инфицирование продуктов происходит воздушно-капельным или воздушно-пылевым путем, через руки, посуду, аппаратуру.

Известна значительная роль мицелиальных грибов в порче продовольственного сырья и пищевых продуктов. По данным ФАО более 10% пищевых продуктов и кормов ежегодно теряется вследствие поражения мицелиальны-19

ми грибами, которые способны вызывать их биодеградацию, а также продуцировать многочисленные биологически активные вещества, обладающие мутагенной, тератогенной и канцерогенной активностью, аллергическими свойствами, а также оказывающие токсигенный эффект на печень, почки, нервную и другие системы организма.

Более 250 видов грибов-микромицетов образуют токсичные для человека и животных вещества. Микотоксины могут накапливаться в тканях сельскохозяйственных животных при поедании ими кормов, пораженных мицелиальными грибами. Так афлатоксин В1может накапливаться в печени и мышцах домашних птиц, печени, почках и мышцах свиней. При попадании из кормов в организм молочного скота, афлатоксин В1превращается в афлатоксин М1, который попадает в молоко и обладает таким же канцерогенным действием, как и исходная форма.

Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) рекомендует при видимом заплесневении контролировать наличие микотоксинов в продуктах. Механическое удаление мицелия с продукта не обеспечивает его безопасность. Вместе с тем, высказывается мнение, что существующие методы анализа не отражают действительное присутствие микотоксинов.

Причиной пищевых заболеваний чаще всего являются использование недоброкачественного сырья, нарушение санитарных и технологических режимов изготовления, хранения, транспортировки и реализации продукта.

Поэтому важнейшими профилактическими мероприятиями являются:

а) строгое соблюдение санитарно-гигиенических режимов на предприятии;

б) Систематическая борьба с грызунами и насекомыми на предприятии;

в) Постоянная санитарно-просветительская работа среди персонала, строгое соблюдение персоналом правил личной гигиены;

г) Периодическое медицинское обследование персонала, отстранение от работы больных и микробоносителей;

д) Систематический санитарно-микробиологический контроль сырья, полупродуктов и готовой продукции, санитарного состояния помещений, оборудования и инвентаря.

Единые международные нормативные требования для большинства продуктов отсутствуют. От этого страдает межгосударственный обмен продуктами и контроль их безопасности. Требуется разработка согласованных документов по санитарной микробиологии пищевых продуктов по всем вопросам. Как положительное следует отметить тот факт, что для стран таможенного союза появились единые санитарные нормативы для различных товаров, в том числе для пищевых продуктов.