2017-11-01
154
1. Влияние питания на сердечно-сосудистую систему.
2. Строение толстого кишечника и происходящие в нем процессы. Влияние пищевых факторов.
3. Роль углеводов в организме: рекомендуемые нормы и источники поступления. Последствия недостаточного и избыточного потребления.
4. Особенности питания при заболевании печени.
5. Особенности питания пожилых людей.
6. Всасывание продуктов переваривания в тонком кишечнике.
7. Влияние пищи на деятельность тонкого кишечника.
8. Роль белков в организме; биологическая ценность, рекомендуемые нормы и источники поступления. Последствия недостаточного и избы-точного потребления.
9. Строение и функции центральной нервной системы.
10. Строение и функции органов ротовой полости, глотки и пищевода. Влияние пищевых факторов.
11. Антипищевые и некоторые другие компоненты пищи, оказывающие неблагоприятный эффект на организм.
12. Особенности питания при нарушении моторной функции пищеварительного тракта.
13. Питание студентов и его особенности
|
|
|
14. Особенности питания при ожирении. Лечебно-профилактическое питание.
15. Понятия калорийности, пищевой и биологической ценности.
16. Методы расчета биологической ценности.
17. Потребности организма в эссенциальных факторах питания.
18. Расчет калорийности продукта.
19. Влияние тепловой обработки белков на их биологическую ценность.
20. Изменение пищевой ценности жира в процессе его хранения.
21. Оказывает ли влияние гидролиз белка и жира на их пищевую ценность?
22. Каковы потери отдельных витаминов при различных способах обработки сырья?
23. В каких случаях происходят потери минеральных веществ в готовом продукте по сравнению с сырьем.
24. Понятия обмен веществ, основной обмен, рациональное питание.
25. Общие принципы организации рационального питания.
26. Режимы питания и их значение в различном возрасте.
27. Особенности питания различных групп населения в зависимости от вида трудовой деятельности.
28. Переваривание белков, липидов, углеводов пищи в пищеварительном тракте; ферменты, конечные продукты переваривания и их всасывание.
29. Роль жироподобных веществ в организме. Пищевые источники; обмен холестерина, влияние пищевых факторов.
30. Печень; роль в пищеварении, влияние пищевых факторов на образование и выделение желчи.
31. Потребности организма в энергии, факторы, влияющие на обмен энерготрат.
32. Биологический состав овощей и плодов, значение их в питании человека.
33. Пищевая и биологическая ценность молока и молочных продуктов.
34. Значение и особенности переваривания молочнокислых продуктов.
35. Пищевая и биологическая ценность зерновых продуктов.
|
|
|
36. Классификация пищевых концентратов. Концентраты детского и диетического питания.
37. Пищевая и биологическая ценность различных консервированных продуктов.
38. Значение экстрактивных, вкусовых и ароматических веществ.
39. Рассчитать пищевую ценность продукта без технологической обработки сырья.
Методические рекомендации по выполнению задания:
Для расчета пищевой и энергетической ценности блюд (без тепловой обработки) необходимо знать рецептуру блюда (наименование продуктов и их количество).
Расчет содержания пищевых веществ в блюде, при приготовлении которого не требуется тепловой обработки (закуски, салаты и др.) выполняются следующим образом:
- выписывается сырьевой набор по массе нетто, г;
- по Справочным таблицам химического состава пищевых продуктов (приложение А) находится содержание белков, жиров, углеводов в продуктах, входящих в рецептуру (г на 100 г съедобной части);
-пересчитывается на количество соответствующего продукта, предусмотренное рецептурой;
- определяется содержание искомого вещества в полном сырьевом наборе.
Пример. Рассчитать пищевую ценность блюда «Салат витаминный».
Энергетическую ценность блюда (А) определяют по формуле:
(1)
где Б – белки, Ж – жиры, У – углеводы на 100 г продукции;
4 - калорический коэффициент для белков и углеводов;
9 - калорический коэффициент для жиров.
Таблица 1 – Расчет пищевой ценности блюда «Салат витаминный»
| Компоненты | Масса нетто, г | Белки | Жиры | Углеводы | |||||||||
| % | всего,г | % | всего,г | в т.ч. растит | % | всего,г | |||||||
| Яблоки свежие | 0,4 | 0,8 | 0,4 | 0,8 | 0,8 | 9,8 | 19,6 | ||||||
| Помидоры | 1,1 | 2,75 | 0,2 | 0,5 | 0,5 | 3,8 | 9,5 | ||||||
| Огурцы свежие | 0,8 | 1,6 | 0,1 | 0,2 | 0,2 | 2,6 | 5,2 | ||||||
| Морковь | 1,3 | 1,9 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 7,2 | 10,8 | ||||||
| Лимон (сок) | 0,9 | 0,4 | 0,1 | 1,2 | |||||||||
| Сахар | - | - | - | - | - | 99,8 | 10,0 | ||||||
| Сметана | 2,8 | 5,6 | - | 3,2 | 6,4 | ||||||||
| Выход | 13,05 1,3 | 41,6 4,16 | 1,6 0,16 | 62,68 6,27 | |||||||||
Энергетическая ценность блюда составляет 
.
Далее студентам необходимо выполнить самостоятельно аналогичную работу по вариантам, приведенным ниже, для закрепления изученного материала.
Выполнения задания:
ВАРИАНТ 1
Задание: используя таблицы химического состава рассчитать пищевую и энергетическую ценность блюд без тепловой обработки
