double arrow

Спирт этиловый ректификованный и питьевой

Спирт этиловый ректификованный является основным сырьем для производства крепких алкогольных напитков. Его вырабатывают из зерна, картофеля, сахарной свеклы и мелассы, сахара-сырца и другого сахаро- и крахмалосодержащего пищевого сырья.

В зависимости от степени очистки спирт этиловый ректификованный выпускают: “Люкс”, “Экстра”, “высшей очистки” и 1-го сорта. Для производства алкогольных напитков используется спирт “Люкс”, “Экстра” и “высшей очистки”.

Спирт “Люкс” и “Экстра” вырабатывают из различных видов зерна (кроме бобовых культур) и смеси зерна и картофеля. Количество крахмала картофеля в смеси не должно превышать 35% при выработке спирта “Люкс” и 60% при выработке спирта “Экстра”.

Спирт высшей очистки в зависимости от исходного сырья вырабатывают:

    • из зерна, картофеля или из зерна и картофеля;
    • из смеси зерна, картофеля, сахарной свеклы и мелассы сахара-сырца и другого сахаро- и крахмалосодержащего пищевого сырья в различных соотношениях;
    • из мелассы.

Спирт этиловый питьевой представляет собой смесь этилового ректификованного спирта высшей очистки с умягченной водой. Крепость питьевого спирта составляет 95% об.

Водки и ликероводочные изделия

Водка представляет собой алкогольный напиток, полученный смешиванием спирта-ректификата и умягченной воды с последующей обработкой смеси адсорбентом.

В настоящее время водки вырабатывают в соответствии со стандартом ГОСТ 12712–80. С 01.01.2001 г. вводится новый стандарт на водки и водки особые – ГОСТ Р 51355–99.

Крепость водки, согласно действующему стандарту (ГОСТ 12712–80) может быть 38–45%, 50 и 56%. В зависимости от вкусовых и аромати-ческих свойств водки делят на водки и водки особые. Формирование потребительских свойств напитков зависит от качества используемого спирта, воды, а также вводимых ингредиентов и технологии получе-ния. Для получения особых водок помимо спирта и воды используют ароматные спирты и настои, эфирные масла, мед и другие ингредиен-ты.

ВОДКА - это прозрачная, бесцветная жидкость, с характерным водочным ароматом, без посторонних примесей и включений (ГОСТ). Водка представ-ляет собой крепкий алкогольный напиток, получаемый в процессе обработки активным углем водноспиртового раствора (с содержанием спирта 40-56%) и последующей фильтрации.

Потребительская ценность ликероводочных изделий заключается в их способности удовлетворять требования покупателей. Потребительская ценность включает в себя комплекс свойств - органолептические достоинства, энергетическую, физиологическую ценность, а также усвояемость и пищевую безопасность.

В представлении современного потребителя идеальный алкогольный продукт в первую очередь должен обладать высокой органолептической, энергетической ценностью и быть безопасным в потреблении. Согласно ГОСТу по органолептическим показателям водки должны быть безукоризненной прозрачности, с характерным для них ароматом, с однородным вкусом без жгучего горьковатого или сладковатого привкуса, а особые водки отличаться специфическим ароматом и мягким вкусом, которые создаются внесением ингредиентов таких как глицерин, мед, эфирные масла. Основным показателем качества водки является ее безопасность, причем в первую очередь ''химическая'' безопасность.

Согласно Федеральному закону '' О качестве и безопасности пищевых продуктов'', безопасность продуктов в частности водок - это состояние обоснованной уверенности в том, что продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущего поколений.

Энергетическая ценность водки составляет 235 ккал в 100гр продукта и обусловлена в основном содержанием этилового спирта (при сгорании 1г в организме выделяется 7ккал).

Основной причиной, стимулирующей потребление спиртных напитков, является их способность физиологического воздействия на человеческий организм.

Физиологическое воздействие пищевых продуктов на организм обусловлено содержанием следующих групп физиологически активных веществ, воздействующих на системы организма человека:

- нервную (этиловый спирт, кофеин, никотин, теобромин и др.);

- сердечно-сосудистую (этиловый спирт, кофеин, соли калия, магния, ферменты и др.);

- пищеварительную (минеральные соли, органические кислоты, ферменты, пектиновые вещества, клетчатка и др.).

Основное физиологическое действие алкогольных напитков на организм человека связано с влиянием этилового спирта на нервную и сердечно- сосудистую системы, а степень воздействия зависит от дозы алкоголя.

В России спирт высшей очистки вырабатывается из зерна или картофеля. Спирт "Экстра" и "Люкс" - только из кондиционного зерна.

Сырье измельчается и разваривается, в полученную массу добавляют дрожжи. Начинается процесс брожения. Полученную бражку загружают в ректификационную колонну, где после многократного испарения и конденсации получается очищенный от примесей спирт. Выработать абсолютный, 100%-ный спирт практически невозможно, в нем всегда присутствует некоторое количество примесей. Полученный спирт разбавляют водой, очищают активированным углем и добавляют ингредиенты: лимонную кислоту, уксус, сахар, мед, сухое молоко – согласно рецептуре данного сорта водки.

Важную роль в производстве водки играет вода. Для того чтобы ее смягчить и очистить, воду пропускают через фильтры с песком, обрабатывают катионитом (сульфауглем) и на мембранных установках. Добиваясь мягкости воды, ее не кипятят и не дистиллируют, как это принято у производителей водки в других странах (США, Финляндии, Германии и др.). Благодаря этому сохраняется ее природный вкус.

В этом - одно из отличий и преимуществ русской водки. Когда спирт и вода смешиваются, их общий объем и вес уменьшаются. Это явление сжатия смеси (контракции) было замечено великим русским химиком Д.И. Менделеевым. Он же высчитал идеальную концентрацию смеси: зерновой (хлебный) спирт, разведенный по весу точно до 40°. При таком соотношении спирта и воды напиток получается наиболее однородным. К тому же 40° водка не обжигает пищевод.

В России и СССР традиционно содержание спирта выражалось в градусах и обозначалось на этикетке цифрой с маленьким кружочком наверху: 40°, 45° и т.д. Однако в 70-е годы по образцу некоторых западных стран у нас начали обозначать крепость водки в процентах. Вряд ли в этом есть особый смысл, поскольку нигде не указывается, от чего исчисляется этот процент - от веса или от объема.

В нашей стране был отработан четкий порядок обозначения содержания алкоголя в напитке: при исчислении весовых процентов обозначалось количество градусов - 40°, 35° и т.д., при исчислении объемных на этикетках значилось: "крепость 18-20% об." или "спирт 16% об."

На некоторых этикетках крепких алкогольных напитков в настоящее время можно встретить двойное обозначение крепости водки и виски, например: "Московская особая водка 40% об. (70' Br.Proof)", "Scotch whisky 40 % Vol (70' Br.Proof)". Это вызвано тем, что на Западе сложилась традиция не учитывать факта концентрации (сжатия) спирта и исчислять крепость алкогольных напитков на основе вносимых в купаж компонентов, а не исходить из реальной его оценки. Таким образом, наряду с русской, менделеевской системой определения крепости водки, указывается старая, "завышенная" система, которая и обозначается в скобках. С научной точки зрения градусом" крепости считается одна сотая (0,01) часть безводного (100%) спирта.

Пьют водку охлажденной, но не до ледяного состояния. Она хорошо идет как к горячим блюдам, так и к холодным, как к первым, так и ко вторым. Из однозначных и бесспорных рекомендаций – соленые и маринованные грибочки, селедочка под луком, картофель отварной с каким-либо жирным мясом или рыбой, дичь, копчености и т.д.

Запивать водку чем-либо – дурной тон. Если очень хочется, то только обычной водой, дабы не испортить вкусовых ощущений.

Срок хранения водки - 12 месяцев. При более долгом хранении происходит выщелачивание стекла бутылок, увеличивается щелочность напитка, возможно появление осадка. Все это ухудшает вкус водки.

В последние годы многие ликероводочные заводы стали применять Алкософт — рецептурную добавку к алкогольным напиткам, допущенную к производству, поставке, реализации, использованию на всей территории Российской Федерации. Алкософт синтезирован из молочного сахара и представляет собой сироп светло-янтарного цвета, в составе которого более 40% лактулозы, являющейся активным началом данного препарата.

Исследования показали, что небольшая добавка Алкософта в водку и другие алкогольные напитки:

- абсолютно не влияет на органолептические показатели изделия;

- не влияет на процессы и скорость опьянения;

- влияя на метаболические процессы, снижает похмельный синдром, а также предотвращает алкогольную интоксикацию организма;

- защищает организм (желудок, поджелудочную железу, почки, печень) от развития болезней, обусловленных вредным воздействием алкоголя;

- нормализует баланс микроэлементов в организме;

- выводит вредные металлы и токсины из организма;

- нормализует работу желудочно-кишечного тракта.

Ликеро-водочные изделия – это спиртные напитки крепостью 12–60%, приготовленные смешиванием полуфабрикатов с ректификационным спиртом.

Полуфабрикатами ликероводочного производства являются спиртованные соки, настои, морсы, ароматные спирты, эфирные масла, водные и спиртовые растворы пищевых красителей. Для получения напитков используют также сахарный сироп, пищевые кислоты и другие компоненты.

Спиртованные плодово-ягодные соки представляют собой полуфабрикат, приготовленный из плодово-ягодного сока при консервировании его спиртом-ректификатом.

Морсы ликероводочного производства вырабатывают настаиванием водно-спиртовым раствором крепостью 30-60% свежего или сушеного плодово-ягодного сырья.Спиртованные настои приготавливают настаиванием водно-спиртовым раствором крепостью 40-90% ароматического растительного сырья.

Ароматные спирты представляют собой ректификованный этиловый спирт крепостью 75-80%, с примесью ароматических веществ, получаемый перегонкой водно-спиртовых настоев с эфиромасличным или плодово-ягодным сырьем.

В зависимости от крепости, массовой концентрации общего экстракта и сахара ликероводочные изделия в соответствии со стандартом (ГОСТ 7190–93) подразделяют на четырнадцать групп: ликеры крепкие, ликеры десертные, ликеры эмульсионные, кремы, наливки, пунши, настойки сладкие, настойки полусладкие, настойки полусладкие слабоградусные, настойки горькие, настойки горькие слабоградусные, напитки десертные, аперитивы, бальзамы, коктейли.


Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:  



Сейчас читают про: