Обеспечение безопасности пищевых продуктов

ОСНОВЫ

ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ

ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ В РЕСТОРАНЕ

ИНДИВИДУАЛЬНАЯ ОТВЕТСТВЕННОСТЬ

1? У члена бригады перерыв, а в вашем ресторане наплыв Гостей. Нужно привлечь дополнительного члена бригады для работы на фритюре, менеджер попросил вас, но вы еще не умеете это делать. Выберите правильное действие.

ОТВЕТ:

Сообщите команде, что вы еще не прошли обучение по работе на фритюре и не знаете, как обращаться со станцией

ПОДСКАЛЬЗЫВАНИЕ, СПОТЫКАНИЕ И ПАДЕНИЕ

2? Что нужно делать, если вы что-то разлили на полу?

ОТВЕТ:

Прервать текущую работу и сразу же убрать жидкость

ПОРЕЗЫ

3? Какие средства защиты должны быть на руках при работе с режущими инструментами, например, слайсером или чоппером?

ОТВЕТ:

Перчатки, предохраняющие от порезов, на обеих руках

ОЖОГИ

4? Что нужно сделать, если вы прикоснулись к оборудованию и ощутили покалывание?

ОТВЕТ:

Отключите оборудование от сети, сообщите менеджеру и не пользуйтесь оборудованием, пока его не отремонтируют

РАСТЯЖЕНИЯ И ВЫВИХИ

5? Что нужно делать, если вы чувствуете, что коробка слишком тяжелая для вас?

ОТВЕТ:

Обратиться за помощью

ХИМИЧЕСКИ СРЕДСТВА

6? Как нужно действовать при очень сильном загрязнении?

ОТВЕТ:

Использовать нужную дозировку химического средства, специально предназначенного для данной операции

ПОРЯДОК ДЕЙСТВИЙ ПРИ ПОЖАРЕ

7? Расположите в правильном порядке этапы использования переносного огнетушителя.

ОТВЕТ:

Направьте сопло на очаг возгорания. - 2 этап

Выдерните фиксатор рычага - 1 этап

Несколько раз нажимайте на рычаг в течение 5 секунд - 3 этап

Долго нажимайте на рычаг. - 4 этап

ОБЕСПЕЧЕНИЕ ОХРАНЫ РЕСТОРАНА

БУДЬТЕ В БЕЗОПАСНОСТИ

8? Что нужно делать, если вы услышали стук в дверь запасного выхода вашего ресторана?

ОТВЕТ:

Попросить стучащего войти через парадный вход

ДЕЙСТВИЯ В СЛУЧАЕ ОГРАБЛЕНИЯ

9? Что нужно делать если грабитель требует деньги?

ОТВЕТ:

Оказывать им содействие. Дать им то, что они хотят, чтобы они ушли из ресторана, никому не навредив.

10? Что важнее всего для вас, ваших гостей и членов бригады?

ОТВЕТ: Безопасность.

ПРИНЦИПЫ ЧИСТОТЫ И БЕЗОПАСНОСТИ

ОБЗОР

ЗОНЫ УБОРКИ

1? Инструменты, какого цвета следует использовать для уборки туалетов?

ОТВЕТ:

Желтые

2? Какого цвета инструменты вы используете для уборки кухни?

ОТВЕТ:

Красные

ХИМИЧЕСКМЕ СРЕДСТВА

3? У вас есть только несколько инструментов, которые нужно вымыть и продезинфицировать

ОТВЕТ:

Даже если их всего лишь несколько, наполнить мойку теплой водой до обозначенного уровня. Добавить целый пакет красного дезинфицирующего средства и проверить концентрацию раствора.

4?Нужно или нет разбавлять эти химические средства?

ОТВЕТ:

Пакет (SinkSanitizer) - Разбавлять

Бутылка (OvenClenerandPolish) - Не разбавлять

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ НАДЛЕЖАЩЕГО ДЕЗИНФИЦИРУЕЩЕГО СРЕДСТВА

5? Почему рядом с каждой открытой стойкой должна стоять наполненная и маркированная емкость с дезинфицирующим раствором?

ОТВЕТ:

Таким образом, вы можете производить мойку регулярно на протяжении всего рабочего дня.

6? Когда еще вы должны менять раствор дезинфицирующего средства, помимо того, когда он становится грязным?

ОТВЕТ:

Когда концентрация падает ниже 100 промилле для хлора или ниже 450 промилле для дезинфицирующего средства QUAT

ПОВЕРХНОСТИ

СТЕНЫ И ПЛИНТУСА

7? Что делать при сильном загрязнении стен или плинтусов?

ОТВЕТ:

Распылить обезжиривающее средство, чтобы растворить грязь, затем удалить ее щеткой.

ОКНА И ЗЕРКАЛА

8? Что вы должны использовать для протирания стоек меню из оргстекла после распыления чистящего средства для всех типов поверхности и стекла?

ОТВЕТ:

Тканевое полотенце во избежание образования царапин.

9?Какое действие является первым действием, когда вы приступаете к мойке больших наружных окон ресторана?

ОТВЕТ:

Налить в ведро? чистящего средства для всех типов поверхности и стекол.

ПОЛЫ

10?Какую последовательность необходимо соблюдать при мойке полов?

ОТВЕТ:

3 движения швабры, переворот, 3 движения швабры, споласкивание швабры в ведре.

МУСОР

11? Куда убирать мусор из ведра?

ОТВЕТ:

Разместить мусорный бак за пределами обеденного зала

УБОРКА ПРИ ЗАКРЫТИИ

ТУАЛЕТ

12? Что делать с желтой тряпкой после выполнения обязанностей по уборке туалетных комнат в течение дня?

ОТВЕТ:

Ее следует выбросить.

МУСОРНЫЕ БАКИ

13? Какие из утверждений об использованных тряпках для чистки являются верными? Выберите все применимые варианты.

ОТВЕТ:

-Они завязаны в узел.

-Они никогда не используются для соприкасающихся с пищевыми продуктами поверхностей.

ПОЛЫ

14? Какими будут ваши остальные действия, если вы используете чистящее средство для всех типов полов?

ОТВЕТ:

Опустите чистую швабру в горячую воду для ополаскивания и хорошо выжмите. Продолжить протирать пол шваброй до полного исчезновения мыльного раствора. Дать высохнуть.

ОБЕСПЕЧЕНИЕ БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

ОБЗОР

ПОЧЕМУ ЭТО ВАЖНО?

?нет

ЗАГРЯЗНЕНИЕ / ПЕРЕКРЕСТНОЕ ЗАГРЯЗНЕНИЕ

1?В каких из приведенных ниже примеров присутствует перекрестное загрязнение? Выберите все применимые варианты.

ОТВЕТ:

-Гость заказал булочку, и на некоторых булочках вы увидели плесень

-Гость находит волос в своем ВОППЕРЕ®

-После туалета вы не вымыли руки перед тем, как начать готовить

ПРЕДОТВРАЩЕНИЕ ПЕРЕКРЕСТНОГО ЗАГРЯЗНЕНИЯ

2?Выберите правильные пищевые продукты, которые нужно брать щипцами для сырого мяса.

ОТВЕТ:

Замороженные котлеты из говядины

3? Выберите правильные пищевые продукты, которые нужно брать голубыми щипцами.

ОТВЕТ:

Замороженные или размороженные котлеты из курицы

4? Выберите правильные пищевые продукты, которые нужно брать красными щипцами. Выберите все применимые варианты.

ОТВЕТ:

-Жареные котлеты из курицы

-Жареные мясные котлеты

5? Выберите правильные пищевые продукты, которые нужно брать зелеными щипцами.

ОТВЕТ:

Приготовленные вегетарианские бургеры

6? акой способ может предотвратить перекрестное загрязнение пищевых продуктов?

ОТВЕТ:

Держите сырые продукты отдельно от приготовленных

ХИМИЧЕСКОЕ ЗАГРЯЗНЕНИЕ

ОБЩИЕ СВЕДЕНЬЯ И ПРОФИЛАКТИКА

7?Какой один способ способен предотвратить химическое загрязнение?

ОТВЕТ:

Храните химические средства отдельно от пищевых продуктов и всего, что контактирует с ними

БИОЛОГИЧЕСКОЕ ЗАГРЯЗНЕНИЕ

ОБЗОР

8?Выберите пищевые продукты, которые могут быть загрязнены. Выберите все применимые варианты.

ОТВЕТ:

-Ломтики сыра с плесенью

-Порубленные листья салата без плесени

-Ломтики помидоров с плесенью

-Резаный лук без плесени

РАСПРОСТРАНЕНИЕ БАКТЕРИЙ

9? Какие из следующих пищевых продуктов являются примерами потенциально опасных продуктов? Выберите все применимые варианты.

ОТВЕТ:

-Курица, рыба и говядина

-Листья салата

КОНТРОЛЬ ТЕМПЕРАТУРЫ

10? Что такое Опасный Температурный Диапазон?

ОТВЕТ:

40? – 140?F / 4? – 60?C.

КОНТРОЛЬ ВРЕМЕНИ

11? Что делать с продуктом, у которого истек срок годности?

ОТВЕТ:

Поместить в специальный контейнер для отходов

ПРОФИЛАКТИКА

12? Как поддерживать надлежащую температуру пищевых продуктов в кулере и фризере?

ОТВЕТ:

Держать закрытыми двери большого кулера и фризера

ФИЗИЧЕСКОЕ ЗАГРЯЗНЕНИЕ

ОБЗОР

13? Вы порезали палец канцелярским ножом. Порез небольшой и кровотечение уже прекратилось. Вам следует:

ОТВЕТ:

Наложить подходящую повязку, вымыть руки, надеть перчатки и вернуться к работе

АЛЛЕРГЕНЫ

ОБЗОР

14? Если у кого-то в вашем ресторане началась аллергическая реакция, и он нуждается в медицинской помощи, вы должны:

ОТВЕТ:

Немедленно вызвать скорую помощь, а затем позвать менеджера

ЧТО ТАКОЕ ПИЩЕВЫЕ АЛЛЕРГЕНЫ?

15? От каких еще симптомов аллергической реакции могут страдать наши гости и члены бригады? Выберите все применимые варианты.

ОТВЕТ:

-Колики в животе, диарея, рвота

-Крапивница

-Зуд в области рта, лица и волосистой части головы

-Отек лица, глаз, рук и (или) ног

ЧТО ВАМ НУЖНО ЗНАТЬ?

16? Выберите правильный ответ на следующее утверждение гостя: У меня аллергия на орехи. Они содержатся в этом новом продукте?

ОТВЕТ:

«Эти продукты могут содержать остаточные следы орехов; вам лучше не употреблять их, чтобы не рисковать»

ЗАЩИТА ГОСТЕЙ:

17? Что вы должны предпринять во время мытья мелкого кухонного инвентаря для аллергенных продуктов, чтобы избежать перекрестного контакта?

ОТВЕТ:

Вымыть, ополоснуть, продезинфицировать и при необходимости снова ополоснуть специальный мелкий кухонный инвентарь отдельно от прочей утвари

ПОЛИТИКА ПО ОБРАЩЕНИЮ С ПИЩЕВЫМИ АЛЛЕРГЕНАМИ

18? Что вы должны сделать для обучения своей бригады и готовности ресторана к приему гостей после подтверждения, что новый продукт содержит пищевой аллерген, и постановки отметки «Аллерген» в Предупреждении OPS? Выберите все применимые варианты.

ОТВЕТ:

-Проведите обучение бригады, проверьте, как члены бригады отвечают на вопросы гостей об аллергенах и получите подписи членов бригады на Бланке прохождения обучения

-Проверьте наличие на плакате с информацией об аллергенах номера экстренной помощи и маршрута проезда к ближайшей больнице

-Перечислите ингредиенты, содержащие пищевые аллергены, на плакате в служебном помещении

-Определите, где в ресторане нужно разместить плакаты с информацией о пищевых аллергенах и заявления об ограничении ответственности

МЫТЬЕ РУК

ОБЗОР

ПОЧЕМУ ЭТО ВАЖНО?

1? Когда необходимо мыть руки и менять перчатки? Выберите все применимые варианты:

ОТВЕТ:

-Не реже 1 раза в час или после перерыва во время обработки пищевых продуктов

-После взаимодействия с сырыми продуктами, чистящими инструментами или химическими средствами

-После кашля или чихания

-Перед началом новой работы

-После возвращения в служебные помещения, после курения

9 ЭТАПОВ ПРОЦЕССА МЫТЬЯ РУК

2?Выберите правильный порядок для первых 3 (из 9) этапов Мытья Рук.

ОТВЕТ:

Вытащите бумажное полотенце из диспенсера, используя ручку ролик. - 1 этап

Положите щетку для ногтей на раковину щетиной вверх - 2 этап

Мойте руки ГОРЯЧЕЙ водой - 3 этап

3? Выберите правильный порядок для следующих 3 (из 9) этапов Мытья Рук.

ОТВЕТ:

Нанесите одну каплю одобренного антибактериального мыла для рук - 4 этап

Мойте руки с мылом в течение 20 или 30 сек в зависимости от требований - 5 этап

Вымойте ногти и кутикулы щеткой для ногтей - 6 этап

4? Выберите правильный порядок для последних 3 (из 9) этапов Мытья Рук.

ОТВЕТ:

Сполосните руки и щетку для ногтей, поместите щетку в раствор дезинфицирующего средства - 7 этап

ВЫТРИТЕ руки НАСУХО бумажным полотенцем. Если вода не отключается автоматически, выключите ее, используя бумажное полотенце. Выкиньте его в специальное мусорное ведро - 8 этап

Нанесите одну каплю дезинфицирующего средства на руки, разотрите, и дайте им высохнуть - 9 этап

ПРАВИЛЬНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПЕРЧАТОК

5? Вы делаете сэндвич за стойкой в перчатках. Вам нужно взять еще сыра из большого кулера. Что нужно сделать перед тем, как продолжить делать сэндвич?

ОТВЕТ:

Вымыть руки и надеть новые перчатки

МЫ ЗАБОТИМСЯ (C.A.R.E.)

ОСНОВЫ

ЧТО ЗНАЧИТ C.A.R.E.?

1? Почему мы используем C.A.R.E. в BurgerKing?

ОТВЕТ:

Чтобы гости получали максимальную степень удовлетворенности после каждого посещения ресторана

УСТАНАВЛИВАЕМ КОНТАКТ

2? Выберите лучший способ установить контакт с гостем.

ОТВЕТ:

Принесите обед гостя

ЦЕНИМ

3? Когда нужно говорить гостям «пожалуйста»?

ОТВЕТ:

Когда мы просим гостя что-то сделать

4? Когда нужно говорить гостям «спасибо»?

ОТВЕТ:

Когда он дает вам что-то, например, деньги

УВАЖАЕМ

5?Выберите одно действие, которое поможет удостовериться в правильности заказа гостя.

ОТВЕТ:

Внимательно слушайте гостя при размещении им заказа и уточните неясные моменты

6? Хотите убедиться в быстром получении заказа гостем? Как этого добиться?

ОТВЕТ:

Работайте быстро

7? Иногда гостю необходимо подождать свой заказ.

Какой из указанных ниже подходов лучше применить в случае ожидания гостя?

ОТВЕТ:

Расскажите о причинах и примерной продолжительности ожидания заказа

ВСЕХ

8? Что из указанного ниже показывает выше уважение ко всем? Выберите все применимые варианты.

ОТВЕТ:

-Поблагодарите члена бригады за помощь в составлении заказа гостя

-Не используйте нецензурную лексику с гостями или членами бригады

-Во время взаимодействия с гостями и членами бригады используйте слова «пожалуйста» и «спасибо»

9? О ком мы должны заботиться (C.A.R.E.) больше всего в ресторанах?

ОТВЕТ:

Обо всех, с кем я взаимодействую в ресторане

ВВЕДЕНИЕ В BK-LINK

ОБЗОР

ИНТЕРФЕЙС И НАВИГАЦИЯ

? нет

МОЙ ПРОФИЛЬ

? нет

СРЕДСТВА АДМИНИСТРИРОВАНИЯ

УПРАВЛЕНИЕ ПОЛЬЗОВАТЕЛЯМИ

? нет

УПРАВЛЕНИЕ МЕСТОПОЛОЖЕНИЕМ

? нет

КОМПЬЮТЕРНОЕ ПРИЛОЖЕНИЕ RESTAURANTROUTINES

КАК ИСПОЛЬЗОВАТЬ ПРИЛОЖЕНИЕ

? нет

ЖУРНАЛЫ ИEAP

?нет

BK® GURU

ОБУЧЕНИЕ И РЕСУРСЫ

?нет

УПРАЖНЕНИЯ

?нет

ОЦЕНОЧНЫЙ ЛИСТ КАЧЕСТВА РАБОТЫ

?нет

ОТЧЕТЫ

?нет

ЛЕНТА НОВОСТЕЙ

ОБЗОР

?нет

КАЛЕНДАРЬ ОПЕРАЦИОННОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ

ОБЗОР

?нет

СРЕДСТВО ОТСЛЕЖИВАНИЯ FOUNDATIONS

ОБЗОР

?нет

СЕРТИФИЦИРОВАННЫЙ ИНСТРУКТОР ДЛЯ РЕСТОРАНОВ

ОБЗОР

?нет