Основные этапы развития мировой индустрии питания

 

В эпо­ху Сред­не­ве­ковья по­лу­чи­ло свое раз­ви­тие ев­ро­пей­с­кое ис­кус­ство при­го­тов­ле­ния пи­щи. В этот пе­ри­од ста­ли за­рож­дать­ся ос­но­вы на­ци­ональ­ных ку­хонь, так как про­ис­хо­ди­ли су­щес­т­вен­ные из­ме­не­ния в пот­реб­ле­нии пи­щи на­ро­дов, на­се­ляв­ших Ев­ро­пу. Раз­ви­тие сель­с­ко­го хо­зяй­с­т­ва пов­лек­ло за со­бой по­яв­ле­ние но­вых куль­тур, раз­ви­тие ско­то­вод­с­т­ва выз­ва­ло уве­ли­че­ние пот­реб­ле­ния мя­са, а зла­ки пе­рес­та­ли быть един­с­т­вен­ной пи­щей низ­ших клас­сов. Из­ме­ни­лись вку­сы, лю­ди уз­на­ли, что та­кое спе­ции. По­ве­де­ние за сто­лом при­об­ре­ло утон­чен­ность. В све­де­ни­ях, до­шед­ших до нас о сред­не­ве­ко­вом пи­та­нии, со­дер­жат­ся пе­реч­ни блюд и ку­ли­нар­ные ре­цеп­ты из мно­го­чис­лен­ных книг по ве­де­нию до­маш­не­го хо­зяй­с­т­ва для ме­щан XIV?XV вв. Ли­те­ра­тур­ные ис­точ­ни­ки не со­дер­жат опи­са­ния блюд, но в них пред­с­тав­лен эти­кет тра­пе­зы. Из­вес­т­но, что пи­ща, ко­то­рую упот­реб­ля­ли ев­ро­пей­цы, бы­ла хо­ро­ше­го ка­чес­т­ва.

Перечень про­дук­тов, ко­то­рые пот­реб­ля­ли крес­ть­яне, был не­боль­шим. В ос­нов­ном это бы­ли зла­ки (ячмень, рожь и пше­ни­ца), из ко­то­рых ва­ри­ли ка­ши, пек­ли хлеб, и зер­но­вые ле­пеш­ки. В гор­ных ра­йо­нах пре­об­ла­да­ла пол­ба (одна из раз­но­вид­нос­тей пше­ни­цы), в юж­ных ра­йо­нах - раз­лич­ные сор­та про­са. Час­то на стол по­да­ва­лось блю­до, сос­то­ящее из ос­т­рой прип­ра­вы или со­уса на ос­но­ве хлеб­но­го мя­ки­ша. В сос­тав дан­но­го блю­да вхо­ди­ли так­же кис­лое ви­но, оре­хи, лук, иног­да не­боль­шое ко­ли­чес­т­во пер­ца или ко­ри­цы. Жа­ре­ные блю­да го­то­ви­лись очень ред­ко.

Похлебки ва­ри­ли из ка­пус­ты и бо­бов с до­бав­ле­ни­ем ов­са или ко­ноп­ля­но­го се­ме­ни.

В кон­це XII в. бла­го­да­ря улуч­ше­нию ус­ло­вий жиз­ни и бла­го­сос­то­яния крес­ть­яне ста­ли ча­ще упот­реб­лять в пи­щу яй­ца и мя­со до­маш­ней пти­цы. Из овечь­его или ко­ровь­его мо­ло­ка ста­ли го­то­вить мяг­кие сы­ры, иног­да с до­бав­ле­ни­ем трав. Со­ле­ная и коп­че­ная ры­ба так­же вхо­ди­ла в пе­ре­чень упот­реб­ля­емых про­дук­тов. Ры­бу ло­ви­ли тай­ком, так как боль­шин­с­т­во во­до­емов при­над­ле­жа­ло сень­орам. Ово­щи, та­кие как че­че­ви­ца, фа­соль, чес­нок, ре­па, лук-по­рей и лук реп­ча­тый, вы­ра­щи­ва­лись на не­боль­ших учас­т­ках зем­ли за хи­жи­ной. Гри­бы, оре­хи, фрук­ты и яго­ды со­би­ра­лись в са­ду, на лу­гу и в ле­су. [15]

Крестьяне упот­реб­ля­ли в пи­щу яб­ло­ки, гру­ши, ту­тов­ник, терн, бо­ярыш­ник, брус­ни­ку, чер­ни­ку.

Мелкая дичь, до­бы­тая, как пра­ви­ло, не­за­кон­но, а так­же сви­ни­на вхо­ди­ли в спи­сок пот­реб­ля­емых про­дук­тов. В прош­лом свинья сим­во­ли­зи­ро­ва­ла пло­до­ро­дие и изо­би­лие. За­ка­лы­ва­ли ее в де­каб­ре, в пред­две­рии Рож­дес­т­ва, и по­том в те­че­ние дол­го­го вре­ме­ни пи­та­лись при­го­тов­лен­ной со­ло­ни­ной. Сви­ни­на и се­год­ня ос­та­ет­ся из­люб­лен­ным блю­дом мно­гих ев­ро­пей­с­ких рож­дес­т­вен­с­ких ме­ню.

Конечно, опи­сан­ный ра­ци­он был ха­рак­те­рен для за­жи­точ­ных крес­ть­ян. Боль­шин­с­т­во лю­дей мяс­ные про­дук­ты мог­ли поз­во­лить се­бе лишь в ви­де праз­д­нич­ных блюд к пов­сед­нев­ной пи­ще (ка­шам, ле­пеш­кам и хле­бу).

Стол ры­цар­с­ко­го сос­ло­вия был нам­но­го бо­га­че. Луч­шее мя­со с гар­ни­ром из ово­щей, хлеб, дичь, ры­ба сос­тав­ля­ли ос­но­ву пи­та­ния синь­оров в эпо­ху Сред­не­ве­ковья. До­пол­не­ни­ем к вы­ше­ука­зан­ной пи­ще слу­жи­ли прек­рас­ные ви­на в не­ог­ра­ни­чен­ном ко­ли­чес­т­ве, яй­ца, мя­со до­маш­ней пти­цы, гри­бы, фрук­ты, яго­ды, оре­хи, прип­ра­вы.

Начиная с XIV в. рост чис­лен­нос­ти на­се­ле­ния при­вел к уве­ли­че­нию по­лей под зер­но­вые. Пот­реб­ле­ние мя­са ста­ло сни­жать­ся. Пос­те­пен­но сос­тав ис­поль­зу­емых в ку­ли­на­рии ово­щей, фрук­тов и круп стал рас­ши­рять­ся.

Невозможно пол­нос­тью опи­сать сред­не­ве­ко­вую кух­ню, так как Ев­ро­пу на­се­ля­ло мно­го раз­лич­ных на­ро­дов, ко­то­рые жи­ли в раз­ных ге­ог­ра­фи­чес­ких и кли­ма­ти­чес­ких ус­ло­ви­ях. Ге­ог­ра­фи­чес­кое и кли­ма­ти­чес­кое по­ло­же­ние яв­ля­ет­ся глав­ным ус­ло­ви­ем, обус­лов­ли­ва­ющим быт и кух­ню лю­бо­го на­ро­да.

Искусство при­го­тов­ле­ния пи­щи на Ру­си прош­ло боль­шой этап раз­ви­тия. В ска­за­ни­ях, по­вес­тях и бы­ли­нах опи­сы­ва­ют­ся бо­га­тые пи­ры и зас­толья, на ко­то­рых князья и дру­жин­ни­ки по­ра­жа­ли инос­т­ран­ных гос­тей изо­би­ли­ем сто­ла. Каж­дая семья го­то­ви­ла пи­во и бра­гу. Для про­ве­де­ния об­ря­дов или зас­толья ва­ри­лись мир­с­кая бра­га и мир­с­кое пи­во. Ме­до­ву­ха го­то­ви­лась из ме­да, ко­то­рый со­би­ра­ли в ок­рес­т­ных ле­сах.

В го­ро­дах и по­се­ле­ни­ях от­к­ры­ва­лись кор­ч­мы, ку­да при­хо­ди­ли не толь­ко по­есть и вы­пить, но и об­су­дить пос­лед­ние но­вос­ти. Кор­ч­ма­ри по­лу­ча­ли боль­шие до­хо­ды и пла­ти­ли пош­ли­ну.

Продажа хмель­ных на­пит­ков при­ве­ла к рас­п­рос­т­ра­не­нию пьян­с­т­ва. Иван IV в сов­мес­т­ном ре­ше­нии с цер­ковью зап­ре­тил их про­да­жу. Для оп­рич­ни­ков царь от­к­рыл осо­бый дом на Бал­чу­ге, наз­ван­ный ка­ба­ком, ку­да сам лю­бил при­ез­жать. До­ход от про­да­жи хмель­ных на­пит­ков и раз­лич­ных блюд к ним был боль­шим. Иван Гроз­ный при­нял ре­ше­ние прек­ра­тить кор­чем­с­т­во, зап­ре­тить по­сад­с­ким лю­дям при­го­тов­ле­ние до­маш­не­го питья, про­да­вать на­пит­ки толь­ко в ца­ре­вых ка­ба­ках.

Приготовление на­се­ле­ни­ем ме­до­вых на­пит­ков, бра­ги и пи­ва для соб­с­т­вен­ных нужд цар­с­ким ука­зом не зап­ре­ща­лось. Кро­ме соб­с­т­вен­но­го про­из­вод­с­т­ва, в мо­нас­ты­рях ос­та­ва­лось мно­го ме­да, пи­ва и ви­на, при­но­си­мых при­хо­жа­на­ми.

В 1756 г. им­пе­рат­ри­ца Ели­за­ве­та Пет­ров­на пот­ре­бо­ва­ла сво­им ука­зом пос­т­ро­ить ка­зен­ные ви­но­ку­рен­ные за­во­ды в каж­дой гу­бер­нии, да­ла пра­во от­куп­щи­кам иметь столь­ко ка­ба­ков, сколь­ко они по­же­ла­ют. Поч­ти сто­ле­тие этот указ оп­ре­де­лял Рос­сию как стра­ну ор­га­ни­зо­ван­но­го про­из­вод­с­т­ва и про­да­жи спир­т­ных на­пит­ков. В 1861 г. Го­су­дар­с­т­вен­ный Со­вет ввел ак­циз и от­ме­нил от­куп, рас­п­рос­т­ра­нен­ный не толь­ко на вод­ку и ви­но, но и на пи­во, бра­гу и мед. Со вре­ме­нем ка­бак был пе­ре­име­но­ван в пи­тей­ный дом. На­ря­ду с про­да­жей ви­на бы­ли обо­ру­до­ва­ны от­дель­ные по­ме­ще­ния с кух­ня­ми, где про­да­ва­лись раз­ные блю­да. Ши­ро­кую по­пу­ляр­ность при­об­ре­ли пи­ро­ги, рас­сте­гаи и чай, ва­ренье и раз­ные сла­дос­ти к чаю.

На сме­ну пи­тей­ным до­мам приш­ли трак­ти­ры, ко­то­рые ста­ли иг­рать ве­ду­щую роль в обес­пе­че­нии на­се­ле­ния едой и на­пит­ка­ми как в го­ро­дах, так и сель­с­кой мес­т­нос­ти.

Один из пер­вых трак­ти­ров в Мос­к­ве по­явил­ся в пе­ре­ул­ке меж­ду Вер­х­ни­ми тор­го­вы­ми и Тен­ня­ны­ми тор­го­вы­ми ря­да­ми (на­ча­ло Ве­тош­но­го пе­ре­ул­ка) в до­ме куп­ца Ше­вал­ды­ше­ва в дей­с­т­ву­ющем пи­тей­ном за­ве­де­нии под наз­ва­ни­ем «Ве­тош­ная ис­те­рия». Этот трак­тир на­зы­вал­ся «Исте­рий­с­кий». [16]

Отличительной чер­той этих трак­ти­ров яв­ля­лась рус­ская на­ци­ональ­ная кух­ня. В ней от­сут­с­т­во­ва­ли ка­кие-ли­бо ком­по­нен­ты и вли­яние за­пад­ной ку­ли­на­рии, ко­то­рая ак­тив­но втор­га­лась в кон­це XIX в. в ме­ню из­вес­т­ных рес­то­ра­нов.

Каждый трак­тир имел свои обы­чаи, свою кух­ню, а так­же сво­их по­се­ти­те­лей. Трак­тир Его­ро­ва раз­ме­щал­ся в Охот­ном ря­ду в уг­ло­вом тре­хэ­таж­ном зда­нии. Здесь очень хо­ро­шо ва­ри­ли уху из стер­ля­ди, го­то­ви­ли во­ро­нин­с­кие бли­ны (по име­ни по­ва­ра Во­ро­ни­на) и за­ва­ри­ва­ли ве­ли­ко­леп­ный чай из са­мых луч­ших ки­тай­с­ких сор­тов.

В се­ре­ди­не XIX в. на мес­те нес­коль­ких сне­сен­ных дву­хэ­таж­ных пос­т­ро­ек бы­ла пос­т­ро­ена боль­шая мос­ков­с­кая гос­ти­ни­ца. На вто­ром эта­же этой гос­ти­ни­цы рас­по­ло­жил­ся не­боль­шой трак­тир, ку­да на обед съез­жа­лись мос­ков­с­кие и при­ез­жие фаб­ри­кан­ты. Трак­тир «Ко­ло­кол» на Сре­тен­ке был из­люб­лен­ным мес­том встре­чи жи­во­пис­цев, ра­бо­тав­ших по цер­к­вям.

Описывая трак­ти­ры ста­рой Мос­к­вы, нель­зя не упо­мя­нуть о трак­ти­рах на рын­ках. Ста­ры­ми рын­ка­ми Мос­к­вы счи­та­ют­ся Смо­лен­с­кий, ягод­ный ры­нок на Бо­лот­ной пло­ща­ди, Ки­тай­го­род­с­кий у Вар­вар­с­ких во­рот, хлеб­ный ры­нок на Мос­к­во­рец­кой на­бе­реж­ной, а поз­же ста­ли из­вес­т­ны Су­ха­рев­с­кий и Хит­ров.

Москва сла­ви­лась сво­им хле­бо­соль­с­т­вом, что про­яв­ля­лось в дни боль­ших цер­ков­ных праз­д­ни­ков. В раз­лич­ных мес­тах, где со­би­ра­лось мно­го лю­дей, в дни праз­д­ни­ков воз­во­ди­лись ба­ла­га­ны, ус­т­ра­ива­лись ка­ру­се­ли, ря­дом рас­по­ла­га­лись ря­ды лот­ков с пить­ем и за­кус­ка­ми, блин­ные ря­ды, ша­ла­ши с из­де­ли­ями под­мос­ков­ных, твер­с­ких и ка­луж­с­ких кус­та­рей. В дни на­род­ных гу­ля­ний де­ятель­ные хо­зя­ева от­к­ры­ва­ли трак­ти­ры с са­мо­ва­ра­ми, раз­но­об­раз­ны­ми ку­шань­ями и го­ря­чи­тель­ны­ми на­пит­ка­ми.

Типичными пред­п­ри­яти­ями пи­та­ния в Рос­сии в XIX - на­ча­ле XX вв. бы­ли трак­ти­ры, рес­то­ра­ны, чай­ные, ко­фей­ные и сто­ло­вые. Ос­нов­ны­ми го­ро­да­ми, где по­лу­чи­ла раз­ви­тие ин­дус­т­рия пи­та­ния, ста­ли Мос­к­ва и Пе­тер­бург.

Исторические ти­пы пред­п­ри­ятий пи­та­ния.

Кабак - это пи­тей­ное за­ве­де­ние для прос­то­го на­ро­да, где по­да­ва­лись хмель­ные на­пит­ки. Ка­бак пред­с­тав­лял со­бой ог­ром­ную ком­на­ту с прос­той об­с­та­нов­кой.

Харчевня - за­ку­соч­ное за­ве­де­ние, в ко­то­ром мож­но бы­ло от­ве­дать пер­вые и вто­рые блю­да, за­кус­ки, а так­же вы­пить вод­ки.

Чайная - за­ве­де­ние, в ко­то­ром по­се­ти­те­ли мог­ли вы­пить чая. В чай­ной тор­го­ва­ли толь­ко вто­ры­ми блю­да­ми. Ал­ко­голь­ные на­пит­ки не про­да­ва­лись. Чай по­да­вал­ся обыч­но в двух чай­ни­ках: пер­вый - для ки­пят­ка, вто­рой - для за­вар­ки.

Трактир - рес­то­ран низ­ше­го раз­ря­да, рас­по­ло­жен­ный у до­ро­ги. В трак­ти­рах кли­ен­тов об­с­лу­жи­ва­ли офи­ци­ан­ты. Пред­ла­гал­ся ши­ро­кий ас­сор­ти­мент за­ку­сок, го­ря­чих пер­вых и вто­рых блюд, бу­фет­ной про­дук­ции. Трак­ти­ры бы­ли рас­счи­та­ны на ши­ро­кий круг кли­ен­тов. В кон­це XIX - на­ча­ле XX вв. под воз­дей­с­т­ви­ем за­пад­ной куль­ту­ры по­лу­чи­ли до­воль­но ши­ро­кое рас­п­рос­т­ра­не­ние кон­ди­тер­с­кие и ка­фе-шан­та­ны, в ко­то­рых по­да­ва­лись ви­на, фрук­ты, за­кус­ки. В трак­ти­рах зву­ча­ла му­зы­ка, ус­т­ра­ива­лись кон­цер­ты с пе­ни­ем и тан­ца­ми.

Чайные иг­ра­ли важ­ную роль в жиз­ни лю­дей, за­ни­мав­ших­ся пред­п­ри­ни­ма­тель­с­т­вом. Здесь мож­но бы­ло по­чи­тать га­зе­ты, про­вес­ти де­ло­вую бе­се­ду.

В на­ча­ле XX в. рес­то­ра­ны в Мос­к­ве и Пе­тер­бур­ге на­ча­ли пос­те­пен­но вы­тес­нять трак­ти­ры.

Фешенебельными рес­то­ра­на­ми в Пе­тер­бур­ге бы­ли «Эрнест», «Кю­ба», «Пи­ва­то», «Кон­тан», «До­нон»; в Мос­к­ве - «Сла­вян­с­кий ба­зар», «На­ци­ональ», «Пра­га». Нес­коль­ко ни­же по клас­су сто­яли рес­то­ра­ны «Мед­ведь», «Аква­ри­ум», «Вил­ла Ро­дэ», «Ве­на», «Кви­са­са­на», «До­ми­ник», «Англе­тер», «Яр», «Эрми­таж», «Мав­ри­та­ния», «Пе­тер­гоф» и «Зо­ло­той якорь» под Со­коль­ни­ка­ми, «Эльдо­ра­до» за Твер­с­кой зас­та­вой. Вла­дель­ца­ми рес­то­ра­нов бы­ли нем­цы и фран­цу­зы. Ос­таль­ные пред­п­ри­ятия пи­та­ния при­над­ле­жа­ли рус­ским. [17]

На се­год­няш­ний день ин­дус­т­рия пи­та­ния не пе­рес­та­ет раз­ви­вать­ся. Из­на­чаль­но она бы­ла соз­да­на для удов­лет­во­ре­ния нужд пот­ре­би­те­лей. Сис­те­ма пред­п­ри­ятий раз­ви­тия об­щес­т­вен­но­го пи­та­ния от­ра­жа­ет сте­пень эко­но­ми­чес­ко­го раз­ви­тия той или иной стра­ны или ре­ги­она. Сте­пень раз­ви­тия эко­но­ми­ки от­ра­жа­ет­ся в до­хо­дах на­се­ле­ния, в же­ла­нии пот­ра­тить не­ко­то­рую часть на пред­ла­га­емые ус­лу­ги, в том чис­ле на пред­п­ри­ятия об­щес­т­вен­но­го пи­та­ния. По­пыт­кам мак­си­маль­но пол­но удов­лет­во­рить пот­реб­нос­ти кли­ен­тов, уго­дить их вку­сам пос­вя­ще­но мно­жес­т­во пуб­ли­ка­ций и ис­сле­до­ва­ний. Спе­ци­алис­та­ми вы­яв­ля­ют­ся вку­со­вые пред­поч­те­ния у раз­лич­ных эт­ни­чес­ких, на­ци­ональ­ных групп. Так­же вы­яв­ля­ют­ся пред­поч­те­ния од­но­го ти­па пред­п­ри­ятий пи­та­ния дру­го­му. Рес­то­ра­ны, ба­ры и за­ку­соч­ные соз­да­ют­ся ис­хо­дя из нужд на­се­ле­ния и их вку­сов. Все эти пред­п­ри­ятия ра­бо­та­ют толь­ко в том слу­чае, ес­ли они ор­га­ни­зо­ва­ны в оп­ре­де­лен­ную сис­те­му кон­к­рет­ных ти­пов пред­п­ри­ятий, за каж­дым из ко­то­рых зак­реп­ле­ны оп­ре­де­лен­ные тре­бо­ва­ния к пре­дос­тав­ля­емым ими ус­лу­гам.

В ми­ре су­щес­т­ву­ют оп­ре­де­лен­ный стан­дарт клас­си­фи­ка­ции пред­п­ри­ятий пи­та­ния и об­щие тре­бо­ва­ния, предъ­яв­ля­емые к ним. Дан­ные тре­бо­ва­ния рас­п­рос­т­ра­ня­ют­ся на все ви­ды пред­п­ри­ятий, а так­же на граж­дан-пред­п­ри­ни­ма­те­лей, осу­щес­т­в­ля­ющих де­ятель­ность в сфе­ре пред­п­ри­ятий об­щес­т­вен­но­го пи­та­ния.

Имеются сле­ду­ющие ви­ды пред­п­ри­ятий об­щес­т­вен­но­го пи­та­ния: рес­то­ран, бар, ка­фе, сто­ло­вая и за­ку­соч­ная.

Тип пред­п­ри­ятия об­щес­т­вен­но­го пи­та­ния оп­ре­де­ля­ет­ся мно­ги­ми фак­то­ра­ми - осо­бен­нос­тя­ми об­с­лу­жи­ва­ния, ас­сор­ти­мен­том ре­али­зу­емой про­дук­ции и но­мен­к­ла­ту­рой пре­дос­тав­ля­емых пот­ре­би­те­лю ус­луг. Ог­ром­ную роль в ин­дус­т­рии пи­та­ния иг­ра­ют тех­ни­чес­кая ос­на­щен­ность (ма­те­ри­аль­ная ба­за, ин­же­нер­но-тех­ни­чес­кое ос­на­ще­ние и обо­ру­до­ва­ние, сос­тав по­ме­ще­ний, ар­хи­тек­тур­но-пла­ни­ро­воч­ное ре­ше­ние и т. д.), ме­то­ды об­с­лу­жи­ва­ния, ква­ли­фи­ка­ция пер­со­на­ла и ка­чес­т­во об­с­лу­жи­ва­ния (ком­фор­т­ность, эти­ка об­ще­ния, эс­те­ти­ка и т. д.).

Любое пред­п­ри­ятие об­щес­т­вен­но­го пи­та­ния от­ли­ча­ет­ся ка­чес­т­вом пре­дос­тав­ля­емых ус­луг, уров­нем и ус­ло­ви­ями об­с­лу­жи­ва­ния.

Услуги пи­та­ния вклю­ча­ют в се­бя:

1) из­го­тов­ле­ние ку­ли­нар­ной про­дук­ции;

2) соз­да­ние ус­ло­вий ее ре­али­за­ции, пот­реб­ле­ния в со­от­вет­с­т­вии с ти­пом и клас­сом пред­п­ри­ятия.

Рассмотрим ти­пы пред­п­ри­ятий об­щес­т­вен­но­го пи­та­ния.

Ресторан из­го­тав­ли­вает, ре­али­зу­ет и ор­га­ни­зу­ет пот­реб­ле­ние ши­ро­ко­го ас­сор­ти­мен­та блюд и из­де­лий слож­но­го из­го­тов­ле­ния из раз­лич­ных про­дук­тов. В рес­то­ра­не пре­дос­тав­лен ши­ро­кий вы­бор вин­но-во­доч­ных из­де­лий. Ус­лу­ги ока­зы­ва­ют­ся ква­ли­фи­ци­ро­ван­ным про­из­вод­с­т­вен­ным и об­с­лу­жи­ва­ющим пер­со­на­лом. Для рес­то­ра­на ха­рак­те­рен вы­со­кий уро­вень ком­фор­та и ма­те­ри­аль­но-тех­ни­чес­ко­го ос­на­ще­ния в со­че­та­нии с ор­га­ни­за­ци­ей до­су­га.

Бар за­ни­ма­ется из­го­тов­ле­ни­ем и ре­али­за­ци­ей ши­ро­ко­го ас­сор­ти­мен­та сме­шан­ных, креп­ких ал­ко­голь­ных, сла­бо­ал­ко­голь­ных и бе­зал­ко­голь­ных на­пит­ков, за­ку­сок, де­сер­тов, муч­ных кон­ди­тер­с­ких и бу­лоч­ных из­де­лий. Для ба­ра ха­рак­тер­ны бар­ная стой­ка и зал.

Кафе из­го­тав­ли­вает и ре­али­зу­ет раз­лич­ные блю­да, из­де­лия и на­пит­ки в ог­ра­ни­чен­ном по срав­не­нию с рес­то­ра­ном ас­сор­ти­мен­те.

Столовая из­го­тав­ли­вает раз­но­об­раз­ную ку­ли­нар­ную про­дук­цию. Ме­ню сос­тав­ля­ет­ся по дням не­де­ли, по ра­ци­онам (ком­п­лек­с­ные зав­т­ра­ки, обе­ды и ужи­ны), для раз­лич­ных групп об­с­лу­жи­ва­емо­го кон­тин­ген­та (ра­бо­чих, школь­ни­ков, ту­рис­тов и др.).

Закусочная из­го­тав­ли­вает ог­ра­ни­чен­ный ас­сор­ти­мент нес­лож­ных блюд из оп­ре­де­лен­но­го ви­да сырья.

Перечисленные ти­пы пред­п­ри­ятий об­щес­т­вен­но­го пи­та­ния пре­дос­тав­ля­ют дру­гие ус­лу­ги в сфе­ре об­с­лу­жи­ва­ния, как то:

1) ор­га­ни­за­ция раз­лич­ных ме­роп­ри­ятий, та­ких как се­мей­ные обе­ды, тор­жес­т­ва и т. д.;

2) об­с­лу­жи­ва­ние на до­му;

3) бес­п­лат­ная дос­тав­ка кон­ди­тер­с­ких из­де­лий и об­с­лу­жи­ва­ние пот­ре­би­те­лей на их ра­бо­чих мес­тах или на до­му;

4) за­каз мест в за­ле пред­п­ри­ятия;

5) пре­дос­тав­ле­ние або­не­мен­тов на об­с­лу­жи­ва­ние ком­п­лек­с­ным пи­та­ни­ем.

В нас­то­ящий мо­мент в Мос­к­ве ощу­ща­ет­ся не­дос­та­ток ка­чес­т­вен­но­го быс­т­ро­го пи­та­ния. Мар­ки «Стефф-Хол­берг» и «Дэ­ниш Кро­ун» пе­рес­та­ли вы­пол­нять фун­к­ции, ко­то­рые бы­ли на них воз­ло­же­ны. По­это­му пра­ви­тель­с­т­во г. Мос­к­вы соч­ло нуж­ным раз­ви­вать сеть быс­т­ро­го пи­та­ния, ос­но­вы­ва­ясь на рус­ской кух­не. Жи­те­ли Мос­к­вы на­сы­ти­лись пред­ло­же­ни­ями япон­с­кой, италь­ян­с­кой, ки­тай­с­кой и вос­точ­ной ку­хонь. Они хо­ро­шо пом­нят пред­п­ри­ятия об­щес­т­вен­но­го пи­та­ния, ко­то­рые пред­ла­га­ли лю­бой ас­сор­ти­мент еды, на­чи­ная от ко­фе и за­кан­чи­вая пель­ме­ня­ми. Удач­ное вло­же­ние де­нег в дан­ные за­ве­де­ния поз­во­лит прев­ра­тить их в на­ци­ональ­но ори­ен­ти­ро­ван­ные пред­п­ри­ятия об­щес­т­вен­но­го пи­та­ния.

Анализ пос­те­пен­но­го раз­ви­тия ин­дус­т­рии пи­та­ния по­ка­зы­ва­ет, что пра­виль­ное вло­же­ние ка­пи­та­ла в пред­п­ри­ятия раз­лич­но­го ро­да сде­ла­ет их дос­туп­ны­ми для раз­ных сло­ев на­се­ле­ния, а пра­виль­ное при­го­тов­ле­ние пи­щи яв­ля­ет­ся од­ним из са­мых важ­ных по­ка­за­те­лей лю­бо­го за­ве­де­ния.