Классификация ресторанов

 

Рестораны яв­ля­ют­ся не­отъ­ем­ле­мой час­тью ин­дус­т­рии пи­та­ния и иг­ра­ют важ­ную роль в про­цес­се об­с­лу­жи­ва­ния ту­рис­тов. Рес­то­ра­ны при­об­ре­та­ют ряд спе­ци­фи­чес­ких черт бла­го­да­ря рас­ши­ре­нию зап­ро­сов кли­ен­тов.

Ресторан - это мес­то, где лю­ди по­лу­ча­ют осо­бен­ное удо­воль­с­т­вие не толь­ко от еды, но и от ок­ру­жа­ющей их об­с­та­нов­ки, об­с­лу­жи­ва­ния и от­лич­но­го сер­ви­са. Ус­пеш­ность лю­бо­го рес­то­ра­на за­ви­сит от вы­бо­ра пра­виль­ной стра­те­гии, ее ве­де­ния и кон­т­ро­ля.

Существует та­кое по­ня­тие, как «фи­ло­со­фия рес­то­ран­но­го биз­не­са». Фи­ло­со­фия рес­то­ран­но­го биз­не­са пред­с­тав­ляет со­бой фор­маль­ное из­ло­же­ние идей, ко­то­рые отоб­ра­жа­ют сущ­ность ком­па­нии и вы­пол­ня­ют за­да­чи, нап­рав­лен­ные на соз­да­ние бе­зуп­реч­но­го имид­жа.

В на­ше вре­мя по­яви­лось дос­та­точ­но боль­шое ко­ли­чес­т­во рес­то­ра­нов, ко­то­рые ори­ен­ти­ро­ва­ны на кли­ен­тов раз­но­го уров­ня. Клас­си­фи­ци­ро­вать рес­то­ра­ны мож­но по сум­ме сче­та (де­мок­ра­ти­чес­кие, эко­ном, люкс), ГОС­Ту (рес­то­ран пер­вой на­це­ноч­ной ка­те­го­рии, вто­рой на­це­ноч­ной ка­те­го­рии, сто­ло­вая, за­ку­соч­ная, ка­фе), кух­не и др.

По тех­ни­ке уп­рав­ле­ния и ис­поль­зу­емой тех­но­ло­гии рес­то­ра­ны мож­но раз­де­лить на сле­ду­ющие ка­те­го­рии.

Ресторан гас­т­ро­но­ми­чес­кий - рес­то­ран, в ко­то­ром пред­ла­га­ют­ся раз­лич­ные блю­да со слож­ной ре­цеп­ту­рой. Оп­ла­та кли­ен­та­ми про­из­во­дит­ся пос­ле зак­ры­тия сче­та. Все кли­ен­ты об­с­лу­жи­ва­ют­ся за сто­ли­ка­ми. Блю­да в ме­ню варь­иру­ют­ся в за­ви­си­мос­ти от вре­ме­ни го­да и на­ли­чия про­дук­тов на кух­не. Пред­ла­га­ет­ся ши­ро­кий ас­сор­ти­мент ал­ко­голь­ных на­пит­ков, в час­т­нос­ти ви­на.

Ресторан пов­сед­нев­ный (ca­su­al) (так­же ис­поль­зу­ют оп­ре­де­ле­ние «де­мок­ра­ти­чес­кий»). От гас­т­ро­но­ми­чес­ко­го дан­ный рес­то­ран от­ли­ча­ет­ся сво­им ас­сор­ти­мен­том блюд и це­на­ми. Воз­мож­но при­го­тов­ле­ние блюд за­ра­нее и на ос­но­ве по­лу­фаб­ри­ка­тов.

Бар (паб или та­вер­на) - это осо­бый вид рес­то­ра­на. Кли­ент рас­п­ла­чи­ва­ет­ся по сче­ту не­пос­ред­с­т­вен­но за бар­ной стой­кой. Роль ли­ней­но­го пер­со­на­ла - это убор­ка сто­лов в за­ле. В та­ких за­ве­де­ни­ях мо­гут тран­с­ли­ро­вать­ся раз­лич­ные спор­тив­ные ме­роп­ри­ятия, а так­же му­зы­каль­ные кли­пы. Кух­ня обыч­но не­боль­шая, по­это­му вы­бор блюд ог­ра­ни­чен и прост в при­го­тов­ле­нии. В Рос­сии в чис­том ви­де встре­ча­ет­ся очень ред­ко.

Быстрое об­с­лу­жи­ва­ние (qu­ick ser­vi­ce) - этот вид пред­п­ри­ятия от­ли­ча­ет­ся от всех вы­ше­наз­ван­ных от­сут­с­т­ви­ем офи­ци­ан­тов и на­ли­чи­ем са­мо­об­с­лу­жи­ва­ния. Быс­т­ро­та при­го­тов­ле­ния блюд дос­ти­га­ет­ся за счет ис­поль­зо­ва­ния за­мо­ро­жен­ных по­лу­фаб­ри­ка­тов и при­го­тов­ле­ни­ем блюд за­ра­нее. Дан­ный вид пи­та­ния осо­бен­но рас­п­рос­т­ра­нен в пиц­це­ри­ях.

Fast fo­od яв­ля­ется се­те­вым за­ве­де­ни­ем. Это раз­но­вид­ность быс­т­ро­го об­с­лу­жи­ва­ния с на­ли­чи­ем еще бо­лее жес­т­ко­го стан­дар­та. Ас­сор­ти­мент пи­щи очень уз­кий. В нас­то­ящее вре­мя яр­ким пред­с­та­ви­те­лем этой се­ти яв­ля­ет­ся «Мак­до­нальдс».

Street fo­od, или за­бе­га­лов­ка. Кли­ент оп­ла­чи­ва­ет пи­щу око­ло стой­ки. Ми­ни­маль­ный ас­сор­ти­мент, быс­т­ро, де­ше­во, но не всег­да очень вкус­но.

Столовая - са­мое из­вес­т­ное и дос­туп­ное мес­то пи­та­ния. В за­ви­си­мос­ти от на­ли­чия про­дук­тов ме­ню и ре­цеп­ту­ра мо­гут ме­нять­ся ежед­нев­но. К та­ко­му ти­пу за­ве­де­ний мож­но от­нес­ти и так на­зы­ва­емые фа­миль­ные, или се­мей­ные, рес­то­ра­ны, где ра­бо­та­ют чле­ны од­ной семьи.

Кейтеринг - про­ве­де­ние бан­ке­тов (или вы­ез­д­ное об­с­лу­жи­ва­ние). Блю­да счи­та­ют­ся ки­лог­рам­ма­ми. Как пра­ви­ло, все оп­ла­чи­ва­ет­ся впе­ред, по­это­му проб­лем с оп­ла­той не воз­ни­ка­ет, не­ре­али­зо­ван­ной про­дук­ции нет.

Сам ры­нок рес­то­ра­на сос­тав­ля­ют лю­ди, ко­то­рые при­вык­ли поль­зо­вать­ся его ус­лу­га­ми. Для то­го что­бы от­к­рыть рес­то­ран, его бу­ду­щий вла­де­лец дол­жен про­из­вес­ти ана­лиз рын­ка и вы­яс­нить уро­вень спро­са на тот или иной про­дукт в дан­ной ры­ноч­ной сфе­ре. Один из спо­со­бов уз­нать жиз­нес­по­соб­ность рес­то­ра­на - раз­де­лить пред­по­ла­га­емое ко­ли­чес­т­во рес­то­ра­нов в за­ин­те­ре­со­вав­шем вла­дель­ца ра­йо­не на чис­ло про­жи­ва­ющих в нем лю­дей. Нап­ри­мер, в США на один рес­то­ран при­хо­дит­ся 500 че­ло­век, а в Ав­с­т­ра­лии - 160. В рес­то­ран­ном биз­не­се соб­ра­на зна­чи­тель­ная часть ма­те­ри­аль­но-тех­ни­чес­кой ба­зы ту­рис­ти­чес­кой ин­дус­т­рии. Ус­пеш­ное фун­к­ци­они­ро­ва­ние рес­то­ра­на за­ви­сит от та­ких фак­то­ров, как:

1) рас­по­ло­же­ние рес­то­ра­на;

2) ка­чес­т­во стро­итель­с­т­ва;

3) уро­вень обо­ру­до­ва­ния и ос­на­ще­ния;

4) сте­пень ком­п­лек­с­но­го об­с­лу­жи­ва­ния;

5) сво­ев­ре­мен­ное и пра­виль­ное об­с­лу­жи­ва­ние ту­рис­тов;

6) осо­бен­нос­ти офор­м­ле­ния и со­от­вет­с­т­вие рас­по­ло­же­нию.

Рассмотрим под­роб­нее не­ко­то­рые из этих фак­то­ров и нач­нем с вы­бо­ра мес­то­рас­по­ло­же­ния рес­то­ра­на.

Хорошее и удоб­ное мес­то­рас­по­ло­же­ние рес­то­ра­на об­хо­дит­ся очень до­ро­го, по­это­му ад­ми­нис­т­ра­ция вы­нуж­де­на ли­бо под­ни­мать це­ны, ли­бо уве­ли­чи­вать сбыт, что­бы це­ны за арен­ду и со­дер­жа­ние не пре­вы­ша­ли 5?8 % от ре­али­за­ции при­го­тов­лен­ных блюд. Нап­ри­мер, в Ав­с­т­ра­лии за арен­ду по­ме­ще­ния нуж­но пла­тить око­ло 13 % в не­де­лю. Та­кая арен­да в ва­лю­те США сос­тав­ля­ет за год 70000. В Мос­к­ве за дан­ную сум­му нель­зя арен­до­вать да­же тор­го­вую точ­ку.

Для то­го что­бы выб­ран­ный план рес­то­ран­но­го биз­не­са был ус­пеш­ным, он дол­жен быть ре­али­зо­ван с уче­том его по­тен­ци­аль­ных по­се­ти­те­лей. Здесь мож­но выб­рать сле­ду­ющие кри­те­рии:

1) со­ци­аль­но-эко­но­ми­чес­кий;

2) де­мог­ра­фи­чес­кий;

3) се­зон­ность рын­ка;

4) ге­ог­ра­фи­чес­кий;

5) раз­ви­тие ту­риз­ма;

6) мо­да.

Самое вы­год­ное для рес­то­ра­то­ра рас­по­ло­же­ние за­ве­де­ния - это или оди­ноч­но рас­по­ло­жен­ный рес­то­ран, или тот, ко­то­рый на­хо­дит­ся в тор­го­вом цен­т­ре ли­бо в бо­га­том при­го­род­ном ра­йо­не. Глав­ное, что­бы он со­от­вет­с­т­во­вал тем фак­то­рам, ко­то­рые бы­ли пе­ре­чис­ле­ны ра­нее, и зап­ро­сам кли­ен­тов, ко­то­рые его бу­дут по­се­щать.

Следующий фак­тор - это тип ме­ню, пред­ла­га­емый в каж­дом из рес­то­ра­нов. Мы с ва­ми уже вы­яс­ни­ли, что в за­ви­си­мос­ти от ви­да рес­то­ра­нов од­ни рес­то­ра­ны пред­ла­га­ют раз­лич­ное ме­ню, а дру­гие во­об­ще о нем не упо­ми­на­ют.

Меню дол­ж­но быть сог­ла­со­ва­но с кон­цеп­ци­ей рес­то­ра­на и его ти­пом. Пе­ре­чис­лим шесть глав­ных ти­пов ме­ню:

1) ме­ню a la car­te сос­то­ит из блюд с ин­ди­ви­ду­аль­ной це­ной на каж­дое блю­до;

2) ме­ню tab­le d\'ho­te пред­ла­гает вы­бор од­но­го и то­го же блю­да по фик­си­ро­ван­ным це­нам. Этот тип ме­ню ча­ще все­го ис­поль­зу­ет­ся в гос­ти­ни­цах Ев­ро­пы. Счи­та­ет­ся очень по­пу­ляр­ным для гос­тей, так как яв­ля­ет­ся дос­та­точ­но эко­ном­ным;

3) ме­ню du jo­ur вклю­ча­ет в се­бя де­жур­ные блю­да;

4) ту­рис­т­ское ме­ню - для прив­ле­че­ния вни­ма­ния кли­ен­тов фор­ми­ру­ет­ся на ос­но­ве де­ше­виз­ны и пи­та­тель­нос­ти блю­да, а это очень су­щес­т­вен­но для ту­рис­тов;

5) ка­ли­фор­ний­ское ме­ню - ме­ню, наз­ван­ное так по­то­му, что в не­ко­то­рых ка­ли­фор­ний­с­ких рес­то­ра­нах пре­дос­тав­ля­ет­ся ус­лу­га по за­ка­зу блюд в лю­бое вре­мя су­ток;

6) цик­лич­ное ме­ню - ме­ню, пов­то­ря­юще­еся че­рез оп­ре­де­лен­ный пе­ри­од.

Обычно ме­ню вклю­ча­ет в се­бя от шес­ти до вось­ми хо­лод­ных за­ку­сок, от двух до че­ты­рех ти­пов су­па, нес­коль­ко са­ла­тов, нес­коль­ко ви­дов ос­нов­но­го блю­да и от че­ты­рех до шес­ти ви­дов де­сер­та. Нап­ри­мер, в Ав­с­т­ра­лии в мо­де тай­с­кая кух­ня. Она лег­кая, хо­ро­шо ус­ва­ива­ет­ся, так как при при­го­тов­ле­нии блюд ис­поль­зу­ет­ся боль­шое ко­ли­чес­т­во ово­щей, зе­ле­ни и не­жир­но­го мя­са. Это очень важ­но, ес­ли учи­ты­вать, что ав­с­т­ра­лий­цы тща­тель­но сле­дят за сво­им здо­ровь­ем.

Или, нап­ри­мер, в Ав­с­т­рии зна­ме­ни­ты ав­с­т­рий­с­кие де­сер­ты, в осо­бен­нос­ти яб­лоч­ный штру­дель. У вен­с­кой кух­ни есть дав­няя тра­ди­ция, не нуж­да­юща­яся в рек­ла­ме: ва­ре­ную го­вя­ди­ну по-ста­ро­вен­с­ки го­то­вят в 15 ва­ри­ан­тах. К то­му же Ве­на сла­вит­ся сво­им пре­вос­ход­ным ко­фе, ко­то­рый яв­ля­ет­ся нас­ле­ди­ем Вос­то­ка и вос­по­ми­на­ни­ем о вре­ме­нах ту­рец­ко­го со­сед­с­т­ва. По­это­му ко­фей­ни для ав­с­т­рий­цев, осо­бен­но вен­цев, - это вто­рой дом. Здесь вам всег­да пред­ло­жат ча­шеч­ку аро­мат­но­го ко­фе со зна­ме­ни­тым ап­фель­ш­т­ру­де­лем в со­че­та­нии с ин­те­рес­ны­ми иг­ра­ми и га­зе­та­ми, боль­шой вы­бор ко­то­рых име­ет­ся в лю­бой ко­фей­не.

Факторы, не­об­хо­ди­мые для сос­тав­ле­ния ме­ню:

1) же­ла­ния и пред­поч­те­ния по­се­ти­те­лей;

2) ква­ли­фи­ка­ция по­ва­ров;

3) обо­ру­до­ва­ние;

4) це­но­вая стра­те­гия;

5) мар­жа;

6) пи­та­тель­ная цен­ность блюд;

7) точ­ные фор­му­ли­ров­ки блюд;

8) дос­туп­ный и пра­виль­ный ана­лиз блюд;

9) внеш­нее офор­м­ле­ние блюд.

Рассмотрим еще не­ко­то­рые фак­то­ры раз­ви­тия пра­виль­ной кон­цеп­ции рес­то­ра­на - это ус­ло­вия пи­та­ния и ме­то­ды об­с­лу­жи­ва­ния.

При ор­га­ни­за­ции об­с­лу­жи­ва­ния в рес­то­ра­нах при гос­ти­ни­цах обыч­но ис­поль­зу­ют­ся сле­ду­ющие ус­ло­вия пи­та­ния:

1) пол­ный пан­си­он, пред­по­ла­га­ющий трех­ра­зо­вое пи­та­ние (зав­т­рак, обед и ужин);

2) по­лу­пан­си­он, пре­дос­тав­ля­ющий двух­ра­зо­вое пи­та­ние (зав­т­рак плюс обед или ча­ще все­го ужин);

3) од­но­ра­зо­вое пи­та­ние, вклю­ча­ющее толь­ко зав­т­рак.

Условия пи­та­ния важ­ны в оте­лях, ра­бо­та­ющих в сис­те­ме клуб­но­го от­ды­ха. Ча­ще все­го от­ды­ха­ющим пред­ла­га­ет­ся, кро­ме трех­ра­зо­во­го пи­та­ния, ог­ром­ный вы­бор бес­п­лат­ных за­ку­сок или ал­ко­голь­ных на­пит­ков.

Исходя из то­го, вклю­че­на ли сто­имость пи­та­ния на­ря­ду с раз­ме­ще­ни­ем в гос­ти­нич­ный та­риф, раз­ли­ча­ют две ев­ро­пей­с­кие мо­де­ли об­с­лу­жи­ва­ния:

1) по аме­ри­кан­с­ко­му пла­ну. В гос­ти­нич­ный та­риф дан­но­го пла­на вхо­дит сто­имость трех­ра­зо­во­го пи­та­ния. Так­же ис­поль­зу­ют­ся еще мо­ди­фи­ци­ро­ван­ный аме­ри­кан­с­кий план и кон­ти­нен­таль­ный план. Это оз­на­ча­ет, что ту­рис­ты мо­гут выб­рать но­мер в ком­п­лек­се с двух­ра­зо­вым или трех­ра­зо­вым пи­та­ни­ем;

2) по ев­ро­пей­с­ко­му пла­ну. Гос­ти­нич­ный та­риф, где оп­ре­де­ля­ет­ся ос­но­ва сто­имос­ти раз­ме­ще­ния без уче­та пи­та­ния. В этом слу­чае точ­ное вре­мя при­бы­тия кли­ен­та в гос­ти­ни­цу не яв­ля­ет­ся важ­ным, так как это не вле­чет за со­бой до­пол­ни­тель­ных зат­рат гос­ти­ни­цы.

Использование аме­ри­кан­с­ко­го пла­на вле­чет за со­бой ряд важ­ных ор­га­ни­за­ци­он­ных мо­мен­тов. Здесь важ­на точ­ная фик­са­ция вре­ме­ни при­ез­да и отъ­ез­да ту­рис­та. От это­го за­ви­сит при­выч­ное осу­щес­т­в­ле­ние рас­че­тов. С этой целью в гос­ти­нич­ных но­ме­рах или ре­гис­т­ра­ци­он­ных кар­точ­ках по­ме­ча­ют­ся спе­ци­аль­ные ко­ды пи­та­ния: код «В» оз­на­ча­ет при­бы­тие кли­ен­та до зав­т­ра­ка, сле­до­ва­тель­но, он по­лу­чил сво­ев­ре­мен­ное трех­ра­зо­вое пи­та­ние; код «L» оз­на­ча­ет, что кли­ент при­был до лан­ча, и это сви­де­тель­с­т­ву­ет о по­лу­че­нии двух­ра­зо­во­го пи­та­ния; код «D» - толь­ко ужин; код «R» - по­лу­чил в день при­ез­да но­мер без пи­та­ния. Су­щес­т­ву­ют мно­гие дру­гие ре­гис­т­ра­ци­он­ные сим­во­лы.

Уровень об­с­лу­жи­ва­ния пред­п­ри­ятий пи­та­ния под­раз­де­ля­ет­ся на сле­ду­ющие ка­те­го­рии: люкс, выс­шая, пер­вая, вто­рая, третья.

Существуют сле­ду­ющие ме­то­ды об­с­лу­жи­ва­ния в рес­то­ра­нах:

1) «а-ля карт»;

2) «а парт»;

3) «таб­ль­дот»;

4) швед­с­кий стол;

5) бу­фет­ное об­с­лу­жи­ва­ние.

А те­перь по­под­роб­нее о каж­дом из них.

Обслуживание «а-ля карт» пре­дос­тав­ляет воз­мож­ность гос­тям выб­рать из кар­ты-ме­ню блюд то, что им боль­ше все­го нра­вит­ся. За­каз пе­ре­да­ет­ся на кух­ню, и блю­до сра­зу же на­чи­на­ют го­то­вить, это пред­по­ла­га­ет од­нов­ре­мен­ную сер­ви­ров­ку за­ка­зан­но­го блю­да и на­пит­ков. При та­ком об­с­лу­жи­ва­нии офи­ци­ант мо­жет по­со­ве­то­вать гос­тю сде­лать пра­виль­ный вы­бор.

Обслуживание «а парт» очень рас­п­рос­т­ра­не­но в ку­рор­т­ных гос­ти­ни­цах и не­боль­ших за­ве­де­ния об­щес­т­вен­но­го пи­та­ния. Этот ме­тод оз­на­ча­ет, что гос­ти, пред­ва­ри­тель­но сде­лав за­каз, об­с­лу­жи­ва­ют­ся в ус­та­нов­лен­ный пе­ри­од вре­ме­ни.

«Табльдот» - это ме­тод об­с­лу­жи­ва­ния, ин­те­рес­ный тем, что все гос­ти об­с­лу­жи­ва­ют­ся од­нов­ре­мен­но и по од­но­му и то­му же ме­ню. Дан­ный тип об­с­лу­жи­ва­ния очень по­пу­ля­рен в пан­си­она­тах и дру­гих сред­с­т­вах раз­ме­ще­ния, где про­из­вод­с­т­вен­ные мощ­нос­ти и воз­мож­нос­ти кух­ни дос­та­точ­но ог­ра­ни­че­ны.

Шведский стол - это осо­бен­ное изоб­ре­те­ние, при­ду­ман­ное шве­да­ми в на­ча­ле XIX в. и ис­поль­зу­емое до сих пор. Швед­с­кий стол пред­с­тав­ля­ет со­бой ши­ро­кий вы­бор за­ку­сок и раз­лич­ных блюд со сво­бод­ным дос­ту­пом. Это мо­жет быть и скуд­ный на­бор блюд (нап­ри­мер, тос­ты, джем, ва­ре­ные яй­ца, сыр, кол­ба­са, один вид со­ка, чая и ко­фе), и по-нас­то­яще­му обиль­ный стол с мно­го­чис­лен­ны­ми блю­да­ми. Это, ес­тес­т­вен­но, за­ви­сит не толь­ко от ка­те­го­рии оте­ля, но и от стра­ны.

Буфетное об­лу­жи­ва­ние - ме­тод об­с­лу­жи­ва­ния кли­ен­тов спир­т­ны­ми на­пит­ка­ми под му­зы­каль­ное соп­ро­вож­де­ние. При этом при­го­тов­ле­ние ал­ко­голь­ных на­пит­ков, как пра­ви­ло, про­ис­хо­дит в при­сут­с­т­вии гос­тей.

Среди пос­лед­них тен­ден­ций в раз­ви­тии рес­то­ран­но­го биз­не­са мож­но вы­де­лить:

 

1) де­мог­ра­фи­ческие (т. е. лю­ди в воз­рас­те 35?54 лет - воз­рас­т­ная груп­па, име­ющая на­ибо­лее вы­со­кий до­ход). Дан­ная груп­па сос­та­ви­ла при­мер­но треть все­го аме­ри­кан­с­ко­го на­се­ле­ния. При этом до­ля лиц в воз­рас­те 45?54 лет с 2005 г. воз­рос­ла на 60 %. В свя­зи с этим мож­но ска­зать, что эта де­мог­ра­фи­чес­кая груп­па яв­ля­ет­ся как са­мой боль­шой, так и са­мой пла­те­жес­по­соб­ной;

2) брен­динг. Уп­рав­ля­ющие рес­то­ра­на­ми ис­поль­зу­ют брен­динг в це­лях со­вер­ше­ния фран­чай­зин­го­вых сде­лок;

3) аль­тер­на­тивные точ­ки про­даж. Воз­рос­ло со­пер­ни­чес­т­во со сто­ро­ны тор­го­вых то­чек, что пов­лек­ло за со­бой при­го­тов­ле­ние про­дук­тов пи­та­ния «как до­ма»;

4) гло­ба­ли­зация. Оз­на­ча­ет про­дол­же­ние тран­с­на­ци­ональ­но­го раз­ви­тия струк­тур в биз­не­се. Целью лю­бо­го ис­сле­до­ва­ния рын­ка рес­то­ран­ных ус­луг яв­ля­ет­ся прог­ноз объ­ема сбы­та, с уче­том оп­ре­де­лен­но­го сек­то­ра рын­ка, ко­то­рый за­ни­ма­ет рес­то­ран.

Спрогнозировать раз­ви­тие рын­ка рес­то­ран­ных ус­луг бы­ло дос­та­точ­но слож­но, ведь не­об­хо­ди­мо учи­ты­вать мно­жес­т­вен­ную клас­си­фи­ка­цию дан­ной груп­пы за­ве­де­ний.

Одним из до­ми­ни­ру­ющих фак­то­ров, оп­ре­де­ля­ющих ко­ли­чес­т­во пот­реб­нос­тей на­се­ле­ния, яв­ля­ет­ся его по­ку­па­тель­ная спо­соб­ность. Но ес­ли го­во­рить о рос­сий­с­ком рес­то­ран­ном биз­не­се, то вы­де­ля­ют сле­ду­ющие фак­то­ры:

1) ди­на­ми­ку кон­ку­рен­ции;

2) раз­ви­тие тен­ден­ций в мо­де;

3) мо­ти­ва­цию пот­реб­нос­тей кли­ен­тов;

4) се­зон­ность;

5) раз­ви­тие ту­риз­ма и гос­теп­ри­им­с­т­ва;

6) за­ко­нот­вор­чес­кую де­ятель­ность как фе­де­раль­ных, так и ре­ги­ональ­ных влас­тей;

7) раз­ви­тие рын­ка нед­ви­жи­мос­ти.

В оте­чес­т­вен­ной ли­те­ра­ту­ре встре­ча­ет­ся са­мая раз­но­об­раз­ная клас­си­фи­ка­ция рес­то­ра­нов. При­чем, как обыч­но, бы­ва­ют на­ру­ше­ны са­ми прин­ци­пы клас­си­фи­ка­ции. Так­же рес­то­ра­нам мо­жет быть прис­во­ен ста­тус звез­доч­нос­ти. Звез­доч­ность мож­но оце­ни­вать как не­кий аг­ре­ги­ро­ван­ный по­ка­за­тель, учи­ты­ва­ющий та­кие ха­рак­те­рис­ти­ки рес­то­ра­на, как его ге­ог­ра­фи­чес­кое рас­по­ло­же­ние, ка­чес­т­во об­с­лу­жи­ва­ния (зна­ние эти­ке­та и ква­ли­фи­ци­ро­ван­ность пер­со­на­ла, сер­ви­ров­ка сто­лов, вку­со­вые ка­чес­т­ва, ка­чес­т­во блюд, раз­мер пор­ций и пр.), офор­м­ле­ние ин­терь­ера, уро­вень цен, на­ли­чие сто­ян­ки для ав­тот­ран­с­пор­та, му­зы­каль­ных прог­рамм со­пут­с­т­ву­ющих ус­луг (для де­тей), до­пол­ни­тель­ных по­ме­ще­ний.

Следовательно, каж­дый рес­то­ран име­ет свои от­ли­чи­тель­ные чер­ты, ко­то­рые оп­ре­де­ля­ют его кон­ку­рен­тос­по­соб­ность на рын­ке. При этом при вы­ра­бот­ке стра­те­гии по­зи­ци­они­ро­ва­ния не­об­хо­ди­мо пра­виль­но выб­рать нап­рав­лен­ность рес­то­ра­на. От­ли­чи­тель­ные чер­ты мо­гут про­яв­лять­ся в кон­цеп­ции рес­то­ра­на при его соз­да­нии или внед­рять­ся пос­ле, в про­цес­се ра­бо­ты.

Конкурентоспособность пред­п­ри­ятия не яв­ля­ет­ся его уни­каль­ным ка­чес­т­вом, так как пред­п­ри­ятие фун­к­ци­они­ру­ет в сис­те­ме мак­ро- и мик­рос­ре­ды, сфор­ми­ро­вав­шей­ся в рам­ках эко­но­ми­ки.

Различные ис­сле­до­ва­ния по­ка­зы­ва­ют, что, во-пер­вых, кон­ку­рен­тос­по­соб­ность каж­до­го пред­п­ри­ятия за­ви­сит от на­ци­ональ­ной эко­но­ми­ки в це­лом, а во-вто­рых, оп­ре­де­ля­ет­ся его пер­со­наль­ным сос­то­яни­ем.

Маркетинговые ис­сле­до­ва­ния в рес­то­ран­ном биз­не­се мож­но раз­бить на два эта­па:

1) оцен­ку кон­ку­рен­т­но­го пре­вос­ход­с­т­ва от­рас­ли про­мыш­лен­нос­ти или от­рас­ли про­из­вод­с­т­ва в це­лом;

2) ана­лиз ус­ло­вий кон­ку­рен­ции внут­ри от­рас­ли.

Оценить кон­ку­рен­т­ное по­ло­же­ние пред­п­ри­ятия рес­то­ран­но­го ти­па дос­та­точ­но слож­но. Это свя­за­но с тем, что кон­ку­рен­т­ное пре­иму­щес­т­во от­рас­ли про­яв­ля­ет­ся в срав­не­нии с дру­ги­ми от­рас­ля­ми от­но­си­тель­но со­от­вет­с­т­ву­ющей ба­зы. Она дол­ж­на об­ла­дать свой­с­т­ва­ми иден­тич­нос­ти пред­ло­же­ния и спро­са.

Однако не­воз­мож­но ус­та­но­вить аб­со­лют­ную иден­тич­ность от­рас­лей. В дан­ном слу­чае речь мо­жет ид­ти о срав­не­нии уров­ня кон­ку­рен­т­но­го пре­вос­ход­с­т­ва дос­та­точ­но круп­ных объ­еди­не­ний (клас­те­ров) фирм, об­ла­да­ющих рав­но­цен­ны­ми па­ра­мет­ра­ми, о ко­то­рых го­во­ри­лось вы­ше. В та­ком слу­чае уро­вень кон­ку­рен­т­но­го пре­вос­ход­с­т­ва од­ной груп­пы та­ких фирм над дру­гой мо­жет ори­ен­ти­ро­воч­но оце­ни­вать­ся от­но­ше­ни­ем про­из­во­ди­тель­нос­ти тру­да, дос­тиг­ну­той в рам­ках этих клас­те­ров за дли­тель­ный пе­ри­од. В свою оче­редь, по­доб­ный по­ка­за­тель мо­жет быть из­ме­нен, ес­ли в до­пол­не­ние к пе­ре­чис­лен­ным ха­рак­те­рис­ти­кам от­дель­ных фирм ста­нет воз­мож­ным оп­ре­де­лить и ка­чес­т­во удов­лет­во­ре­ния пот­реб­нос­тей по­ку­па­те­лей про­дук­ци­ей от­рас­ли.

 

Типы ресторанов

 

Среди рес­то­ра­нов мож­но вы­де­лить ба­ры, бис­т­ро, ка­фе, кнай­пы и па­бы. Рас­смот­рим каж­дый из ви­дов бо­лее под­роб­но.

Бар - это пи­тей­ное за­ве­де­ние, пред­ла­га­ющее сво­им по­се­ти­те­лям ал­ко­голь­ные на­пит­ки для их не­мед­лен­но­го упот­реб­ле­ния. Осо­бой раз­ни­цы меж­ду ба­ром, па­бом-та­вер­ной или за­ку­соч­ной нет, так как един­с­т­вен­ной целью этих пред­п­ри­ятий яв­ля­ет­ся из­в­ле­че­ние ком­мер­чес­кой вы­го­ды пос­ред­с­т­вом про­да­жи ал­ко­го­ля. Не­ко­то­рые ба­ры, по­ми­мо ал­ко­го­ля, пред­ла­га­ют и еду, так­же бар мо­жет быть час­тью рес­то­ра­на. По­ня­тие «бар» про­изош­ло от наз­ва­ния спе­ци­али­зи­ро­ван­ной стой­ки, за ко­то­рой на­ли­ва­ют ал­ко­голь­ные на­пит­ки. Ча­ще все­го по­за­ди бар­ной стой­ки на­хо­дят­ся раз­лич­ные по­лоч­ки или шкаф­чи­ки, зас­тав­лен­ные бо­ка­ла­ми, фу­же­ра­ми и бу­ты­лоч­ка­ми с ал­ко­го­лем. Иног­да, си­дя за бар­ной стой­кой, мож­но за­ка­зы­вать раз­лич­ные блю­да из ме­ню, да­же ес­ли бар яв­ля­ет­ся не­отъ­ем­ле­мой час­тью рес­то­ра­на и ос­нов­ной за­каз де­ла­ет­ся в дру­гой зо­не за­ве­де­ния.

Среди ба­ров мож­но вы­де­лить сле­ду­ющие ви­ды:

1) би­ки­ни-бар - бар, об­с­лу­жи­ва­ние в ко­то­ром осу­щес­т­в­ля­ет­ся об­на­жен­ны­ми до по­яса де­вуш­ка­ми-офи­ци­ан­т­ка­ми;

2) бай­кер-бар - бар, час­то по­се­ща­емый бай­ке­ра­ми;

3) спор­тив­ный бар - бар, ко­то­рый по­се­ща­ют спор­тив­ные бо­лель­щи­ки и в ко­то­ром тран­с­ли­ру­ют­ся раз­лич­но­го ро­да спор­тив­ные иг­ры;

4) коп-бар - бар, ко­то­рый по­се­ща­ет­ся по­ли­цей­с­ки­ми, ча­ще все­го во вре­мя их де­жур­с­т­ва;

5) ве­га-бар - бар для лю­дей, ув­ле­ка­ющих­ся йо­гой.

В США пив­ные ба­ры иног­да на­зы­ва­ют та­вер­на­ми или па­ба­ми, там офи­ци­аль­но раз­ре­ше­но про­да­вать толь­ко пи­во, иног­да ви­но или сла­бо­ал­ко­голь­ные на­пит­ки. В ас­сор­ти­мен­те ли­кер­ных ба­ров име­ет­ся лю­бая ал­ко­голь­ная про­дук­ция.

Следующий тип рес­то­ра­на - это бис­т­ро. Бис­т­ро - это мес­то для от­ды­ха и об­ще­ния лю­дей, же­ла­ющих пос­ле дол­го­го тру­до­во­го дня при­ят­но про­вес­ти вре­мя. Во Фран­ции рас­п­рос­т­ра­не­на эти­мо­ло­ги­чес­кая ле­ген­да, что сло­во «bis­t­ro» - это ис­ка­жен­ное рус­ское сло­во «быс­т­ро». По этой ле­ген­де, во вре­мя зах­ва­та рус­ски­ми вой­с­ка­ми Па­ри­жа (1814-1815 гг.) рус­ские офи­це­ры тре­бо­ва­ли от фран­цуз­с­ких офи­ци­ан­тов быс­т­ро­го об­с­лу­жи­ва­ния. Так и воз­ник­ло наз­ва­ние для это­го за­ве­де­ния, где блю­да го­то­вят­ся за ко­рот­кий срок пос­ле сде­лан­но­го за­ка­за. Од­на­ко эта ле­ген­да не сов­сем дос­то­вер­на. Пер­вое упот­реб­ле­ние это­го сло­ва мож­но от­нес­ти лишь к 1880-м гг., ког­да ни­ка­ких рус­ских войск в Па­ри­же не бы­ло. Фран­цуз­с­кий эти­мо­ло­ги­чес­кий сло­варь «Ro­bert» от­но­сит это сло­во к ди­алек­т­ной груп­пе слов, рас­п­рос­т­ра­нен­ных на се­ве­ре Фран­ции, bis­to­u­il­le - «пло­хой ал­ко­голь», и рус­скую вер­сию трак­ту­ет как чис­той во­ды фан­та­зию.

Следующий тип - ка­фе. Это за­ве­де­ние об­щес­т­вен­но­го пи­та­ния и об­ще­ния. Ка­фе пред­с­тав­ля­ет со­бой не­боль­шое за­ве­де­ние с ог­ра­ни­чен­ным вы­бо­ром блюд и ас­сор­ти­мен­том ал­ко­го­ля. Ка­фе под­раз­де­ля­ют­ся на ка­фе-мо­ро­же­ное, ка­фе-кон­ди­тер­с­кую, ка­фе мо­гут быть мо­ло­деж­ны­ми, дет­с­ки­ми. В не­ко­то­рых ка­фе воз­мо­жен за­каз спир­т­ных на­пит­ков, в за­ви­си­мос­ти от ти­па ка­фе пред­ла­га­ют­ся ли­бо сла­бо­ал­ко­голь­ные, ли­бо креп­кие спир­т­ные на­пит­ки. Ка­фе мо­гут рас­по­ла­гать­ся как в от­дель­ных зда­ни­ях, так и быть час­тью ино­го зда­ния. Так­же су­щес­т­ву­ют при­до­рож­ные ка­фе, рас­по­ла­га­ющи­еся в от­дель­ных зда­ни­ях у до­рог мес­т­но­го или фе­де­раль­но­го зна­че­ния, се­зон­ные ка­фе, име­ющие по­пу­ляр­ность в теп­лое вре­мя го­да, а иног­да и в зим­нее (нап­ри­мер, на гор­но-лыж­ных ку­рор­тах). Боль­шой по­пу­ляр­нос­тью поль­зу­ет­ся та­кой вид ка­фе, как ка­фе-шан­тан, где де­мон­с­т­ри­ру­ет­ся раз­в­ле­ка­тель­ная прог­рам­ма. Ка­фе в ра­бо­чих квар­та­лах но­сит наз­ва­ние «за­ку­соч­ная», ку­да лю­ди при­хо­дят во вре­мя обе­ден­но­го пе­ре­ры­ва.

Слово «кнай­па» про­изош­ло от не­мец­ко­го «Кne­ipe», оз­на­ча­юще­го гас­т­ро­но­ми­чес­кое за­ве­де­ние, где пред­ла­га­ют спир­т­ные на­пит­ки, дру­ги­ми сло­ва­ми, это пив­ная. Иног­да, по­ми­мо на­пит­ков, по­да­ют и го­ря­чие блю­да. Здесь от­сут­с­т­ву­ет чет­кая гра­ни­ца меж­ду рес­то­ра­ном и пив­ной. В Гер­ма­нии сог­лас­но мес­т­ным за­ко­нам су­щес­т­ву­ет зап­рет ку­ре­ния в рес­то­ра­нах, в от­ли­чие от кнай­пы, где ку­рить раз­ре­ша­ет­ся.

Также от­ли­чие кнай­пы от рес­то­ра­на зак­лю­ча­ет­ся в ее важ­ной ро­ли для встреч и об­ще­ния, осо­бен­но в пе­ри­од праз­д­ни­ков, ког­да кнай­па ста­но­вит­ся цен­т­ром об­ще­ния и от­ды­ха дру­зей и зна­ко­мых. В за­ви­си­мос­ти от стран та­кие за­ве­де­ния на­зы­ва­ют­ся по-раз­но­му: в Ан­г­лии по­доб­ное за­ве­де­ние на­зы­ва­ли та­вер­ной (но се­год­ня эту роль вы­пол­ня­ют па­бы), ка­фе в Бель­гии, Ита­лии, Фран­ции и мно­гих дру­гих стра­нах, чай­ха­на в стра­нах Сред­ней Азии, иза­кая в Япо­нии.

Последний тип рес­то­ра­нов - это паб. Наз­ва­ние «паб» про­изош­ло от ан­г­лий­с­ких слов «pub­lic ho­use», оз­на­ча­ющих «пуб­лич­ное за­ве­де­ние». Ос­нов­ная де­ятель­ность за­ве­де­ния зак­лю­ча­ет­ся в про­да­же ал­ко­голь­ных на­пит­ков для рас­пи­тия. Не­ко­то­рые па­бы име­ют свой не­боль­шой пи­во­ва­рен­ный за­вод, ко­то­рый на­хо­дит­ся или в са­мом зда­нии, или не­да­ле­ко от не­го. Пи­во, по­да­ва­емое в па­бах, со­от­вет­с­т­ву­ет всем пред­поч­те­ни­ям, на­чи­ная с раз­ли­ва­емо­го из кра­нов и за­кан­чи­вая ке­го­вым. Пи­во, сва­рен­ное в па­бе, яв­ля­ет­ся его гор­дос­тью. Па­бы ха­рак­тер­ны в ос­нов­ном для ан­г­ло­го­во­ря­щих стран, нап­ри­мер Ир­лан­дии, Но­вой Зе­лан­дии, ре­же все­го встре­ча­ют­ся в США. Нес­мот­ря на то что па­бы рас­п­рос­т­ра­не­ны и в дру­гих стра­нах, там они яв­ля­ют­ся не толь­ко пи­тей­ны­ми за­ве­де­ни­ями.

Пабы - об­щес­т­вен­ные мес­та, пред­наз­на­чен­ные не­пос­ред­с­т­вен­но для про­да­жи и пот­реб­ле­ния спир­т­ных на­пит­ков. Вла­дель­ца па­ба на­зы­ва­ют «паб­ли­кэн», т. е. «трак­тир­щик». Так­же, по­ми­мо пи­ва, в па­бах пре­дос­тав­ля­ют­ся ви­но, ли­ке­ры, кок­тей­ли и бе­зал­ко­голь­ные на­пит­ки.

В па­бах еда пред­ла­га­ет­ся в ви­де за­ку­сок, та­ких как сви­ные реб­рыш­ки, ма­ри­но­ван­ные яй­ца, а так­же про­да­ют­ся со­ле­ные за­кус­ки, что­бы выз­вать жаж­ду у по­се­ти­те­лей. С по­яв­ле­ни­ем ус­т­ройств, из­ме­ря­ющих уро­вень ал­ко­го­ля в кро­ви, еда в па­бах ста­ла бо­лее важ­ной час­тью ме­ню за­ве­де­ния. На се­год­няш­ний день в па­бах в до­пол­не­ние к за­кус­кам пред­ла­га­ют­ся зав­т­ра­ки и обе­ды. Так­же су­щес­т­ву­ют гас­т­ро­па­бы, где боль­шое вни­ма­ние уде­ля­ет­ся ка­чес­т­вен­ной еде.

Традиционно ок­на го­род­с­ких па­бов сде­ла­ны из дым­ча­то­го и за­тем­нен­но­го стек­ла, что поз­во­ля­ет кли­ен­там рас­сла­бить­ся и от­в­лечь­ся от проб­лем.

Каждый паб име­ет сво­их пос­то­ян­ных по­се­ти­те­лей. Лю­ди вы­би­ра­ют мес­т­ный паб (lo­cal pub) из-за близ­ко­го рас­по­ло­же­ния к ра­бо­те или к до­му. Дан­ный паб яв­ля­ет­ся их тра­ди­ци­он­ным мес­том для встреч с друзь­ями.

Паб об­ла­да­ет еще од­ним свой­с­т­вом, ко­то­рое зак­лю­ча­ет­ся в пред­ло­же­нии вре­мен­но­го жилья. Дан­ная ус­лу­га в Ве­ли­коб­ри­та­нии мо­жет но­сить наз­ва­ние «inn» - «гос­ти­ни­ца».

В па­бах про­во­дят тра­ди­ци­он­ные иг­ры ти­па дар­т­са, биль­яр­да, криб­рид­жа или до­ми­но, в ко­то­рых воз­мож­но зак­лю­че­ние па­ри, но юри­ди­чес­ки они ред­ко зак­лю­ча­ют­ся. В пос­лед­нее вре­мя ста­ли на­би­рать по­пу­ляр­ность аме­ри­кан­с­кие вер­сии тра­ди­ци­он­ных ан­г­лий­с­ких игр. Мно­гие па­бы ус­т­ра­ива­ют те­ма­ти­чес­кие ве­че­рин­ки, спе­ци­аль­ные тур­ни­ры, ве­че­ра ка­ра­оке или юмо­рис­ти­чес­кие ве­че­ра, де­мон­с­т­ри­ру­ют раз­лич­ные спор­тив­ные мат­чи, а так­же филь­мы. Но, нес­мот­ря на это, па­бы ос­та­ют­ся за­ве­де­ни­ями, где рас­пи­тие пи­ва и встре­чи с друзь­ями яв­ля­ют­ся глав­ным за­ня­ти­ем.