Размер и система чаевых

Чаевые очень рас­п­рос­т­ра­не­ны во всех сфе­рах ус­луг (в гос­ти­ни­цах, рес­то­ра­нах, ба­рах, ка­фе) и во всех стра­нах ми­ра. Од­на­ко под­ход к ко­ли­чес­т­ву до­пол­ни­тель­но­го воз­наг­раж­де­ния, вып­ла­чи­ва­емо­го об­с­лу­жи­ва­юще­му пер­со­на­лу, за­ви­сит от тра­ди­ций го­су­дар­с­т­ва. Так, в Ев­ро­пе, США и Ка­на­де ча­евые име­ют фик­си­ро­ван­ное зна­че­ние (про­цент от сум­мы сче­та - в рес­то­ра­не). В стра­нах Вос­то­ка и Азии раз­мер ча­евых оп­ре­де­ля­ет­ся са­мим ис­пол­ни­те­лем, про­сить воз­наг­раж­де­ние от­к­ры­то не счи­та­ет­ся неп­ри­лич­ным.

Чаевые приз­ва­ны сти­му­ли­ро­вать пер­со­нал к ка­чес­т­вен­ной ра­бо­те, пос­коль­ку не­до­воль­ный по­се­ти­тель ни­ког­да не ос­та­вит ча­евых. Это вы­год­но не толь­ко об­с­лу­жи­ва­юще­му пер­со­на­лу, но и ра­бо­то­да­те­лю, по­это­му ред­ко ког­да об­с­лу­жи­ва­ющий пер­со­нал ра­бо­та­ет толь­ко за од­ну зар­п­ла­ту.

Размер ча­евых в рес­то­ра­нах мо­жет варь­иро­вать­ся от 10 до 25 % от сче­та, при этом не име­ет зна­че­ния, ка­кие эмо­ции ос­та­лись у по­се­ти­те­ля от рес­то­ра­на и об­с­лу­жи­ва­ния. В США, по­ми­мо ча­евых, при­ня­то де­лать об­с­лу­жи­ва­юще­му пер­со­на­лу и рож­дес­т­вен­с­кие по­дар­ки. При оп­ла­те сче­та су­щес­т­ву­ют два ос­нов­ных ва­ри­ан­та:

1) ча­евые вклю­ча­ют­ся в счет сра­зу;

2) ча­евые не вклю­ча­ют­ся в счет - их раз­мер за­ви­сит от гос­тя.

В Рос­сии в ос­нов­ном до­ми­ни­ру­ет вто­рой спо­соб, пос­коль­ку он сти­му­ли­ру­ет пер­со­нал по­вы­шать ка­чес­т­во об­с­лу­жи­ва­ния.

Такой под­ход эф­фек­ти­вен в не­се­те­вых рес­то­ра­нах. Но у ча­евых есть и свои ми­ну­сы, ведь офи­ци­ант ра­бо­та­ет ис­к­лю­чи­тель­но на се­бя, за­ра­ба­ты­вая день­ги для ком­па­нии па­рал­лель­но сво­им за­ра­бот­кам и не осо­бо за­бо­тясь о соб­лю­де­нии стан­дар­тов и прод­ви­же­нии кор­по­ра­тив­ных идей. [28] По­лу­чая ча­евые от гос­тя, офи­ци­ант мо­жет вся­чес­ки вы­мо­гать их, что от­ри­ца­тель­но вли­я­ет на имидж за­ве­де­ния. Так­же офи­ци­ант мо­жет ста­рать­ся уде­лять боль­ше вни­ма­ния бо­лее сос­то­ятель­ным гос­тям, рас­счи­ты­вая по­лу­чить боль­ше ча­евых.

Если ча­евые уже вклю­че­ны в счет, то для офи­ци­ан­та нет смыс­ла де­лить гос­тей на бед­ных и бо­га­тых. Вклю­чать ча­евые в счет име­ет смысл в се­те­вых рес­то­ра­нах, пос­коль­ку там офи­ци­ан­ты ра­бо­та­ют в пер­вую оче­редь с кор­по­ра­тив­ны­ми прог­рам­ма­ми и спе­ци­аль­ны­ми пред­ло­же­ни­ями. Но та­кая сис­те­ма то­же име­ет свои ми­ну­сы. Вклю­че­ние воз­наг­раж­де­ния в счет тре­бу­ет, что­бы все стан­дар­ты и про­це­ду­ры бы­ли мак­си­маль­но чет­ко про­пи­са­ны, не­об­хо­дим пос­то­ян­ный кон­т­роль над ра­бо­той офи­ци­ан­тов. При та­ком под­хо­де воз­ни­ка­ет до­пол­ни­тель­ное на­ло­го­об­ло­же­ние. [29]

Есть еще третья сис­те­ма ча­евых, прак­ти­чес­ки не встре­ча­юща­яся на се­год­няш­ний день. При та­кой сис­те­ме ча­евые офи­ци­ан­там вып­ла­чи­ва­ет рес­то­ран, учи­ты­вая при этом про­цент от вы­руч­ки за сме­ну. Про­цент вып­лат офи­ци­ан­ту мо­жет быть фик­си­ро­ван или варь­иро­вать­ся в за­ви­си­мос­ти от вы­руч­ки. Ми­ну­сом яв­ля­ет­ся то, что офи­ци­ан­ты мо­гут на­чать нас­той­чи­во на­вя­зы­вать гос­тям са­мые до­ро­гие блю­да, сов­сем не учи­ты­вая их пред­поч­те­ния в еде.

В Рос­сии сред­ний раз­мер ча­евых сос­тав­ля­ет 10?15 % от сум­мы за­ка­за. На раз­мер ча­евых вли­я­ет боль­шое ко­ли­чес­т­во фак­то­ров - нас­т­ро­ение кли­ен­та, вре­мя по­се­ще­ния рес­то­ра­на и т. д.

Чаевые, кро­ме поль­зы, мо­гут при­нес­ти и зна­чи­тель­ный вред рес­то­ра­ну в том слу­чае, ес­ли их сум­ма бу­дет пре­вы­шать за­ра­бот­ную пла­ту ме­нед­же­ра, и при от­сут­с­т­вии воз­мож­нос­ти по­вы­сить офи­ци­ан­та до ме­нед­же­ра. Зар­п­ла­та и ча­евые офи­ци­ан­та в ос­нов­ном на­хо­дят­ся в про­пор­ции 50 на 50.

Глава 8. Должностная инструкция персонала гостиниц и ресторанов