2020-05-12
1372Дневник
Прохождения производственной практики
(наименование согласно учебному плану)
обучающегося__ 3 __ курса_________ 3.78 ТПОП _____________группы
по специальности: Технология продукции общественного питания
ПМ 03 «Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации ХОЛОДНЫХ БЛЮД блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания»
Пятибратовой Александры Владимировны
(фамилия, имя, отчество)
Место прохождения практики:________________________________________
(название организации, адрес)
_____________________________________________________________________________
Сроки прохождения практики:________________________________________
Оценка:_________ Подпись руководителя практики:_________________
График (календарный план) прохождения практики
| Дата | Планируемая работа | Наименования организации, предприятия, отдела (цеха) и рабочее место обучающегося |
| Произвести организацию рабочего места повара по приготовлению и подготовке к реализации сложных закусочных бутербродов на хлебной основе, приготовления корзиночек и валованов с различными продуктами и кулинарными изделиями. | ||
| Произвести организацию рабочего места повара по приготовлению и подготовке к реализации сложных закусочных бутербродных тортов и горячих бутербродов, приготовления легких закусок из овощей и грибов. | ||
| Произвести организацию рабочего места повара по приготовлению и подготовке к реализации салатов-коктейлей из овощей и грибов. | ||
| Произвести организацию рабочего места повара по приготовлению и подготовке к реализации приготовления сложных салатов-коктейлей из рыбы и морепродуктов. | ||
| Произвести организацию рабочего места повара по приготовлению и подготовки сложных салатов-коктейлей из мяса, птицы и дичи, из сыра и яиц, десертных салатов-коктейлей. | ||
| Произвести организацию рабочего места повара по приготовлению и подготовке к реализации сложных теплых салатов из рыбы и морепродуктов; из мяса, птицы, дичи, субпродуктов приготовления и отпуск гастрономических товаров и консервов порциями | ||
| Произвести организацию рабочего места повара по приготовлению и подготовке к реализации сложных холодных закусок из овощей и грибов. | ||
| Произвести организацию рабочего места повара по приготовлению и подготовке к реализации холодных закусок из мяса и субпродуктов | ||
| Произвести организацию рабочего места повара по приготовлению и подготовке к реализации рыбной гастрономии холодных закусок из рыбы семейства сельдевых | ||
| Произвести организацию рабочего места повара по приготовлению и подготовке к реализации холодных блюд из рыбной кулинарии, приготовления и отпуск рыбы, фаршированной в банкетном исполнении, приготовления и отпуск рыбы заливной. | ||
| Произвести организацию рабочего места повара по приготовлению и подготовке к реализации рыбы заливной. | ||
| Произвести организацию рабочего места повара по приготовлению и подготовке к реализации холодных сложных блюд из кальмаров, морских ракообразных и морских раков, двустворчатых моллюсков. | ||
| Произвести организацию рабочего места повара по приготовлению и подготовке к реализации сложных банкетных блюд из мясной кулинарии, приготовления и отпуск сложных холодных закусок из мясной гастрономии. | ||
| Произвести организацию рабочего места повара по приготовлению и подготовке к реализации телятины заливной. язык заливной поросенка заливного. | ||
| Произвести организацию рабочего места повара по приготовлению и подготовке к реализации приготовления блюда сложного приготовления курицы галантин. | ||
| Произвести организацию рабочего места повара по приготовлению и подготовке к реализации холодного блюда сложного приготовления, рулет из мякоти птицы в ассортименте, рулет из свиной головы. | ||
| Произвести организацию рабочего места повара по приготовлению и подготовке к реализации отпуск сыра из дичи. Филе из птицы фаршированное заливное. | ||
| Произвести организацию рабочего места повара по приготовлению и подготовке к реализации соусов используемых в сложной холодной продукции, соуса майонеза и его производных, приготовления заправок используемых для холодных блюд и закусок, кулинарное назначение приготовления масляных смесей и кулинарное назначение. Новые направления в технологии приготовления соусов. |
1. Обучающийся ____ Пятибратова А.В. ______ _________________
(Ф.И.О.) (подпись)
2. Руководитель практики от колледжа
_________________ ________________________________ _________
(должность) (Ф.И.О.) (подпись)
3. Руководитель практики от предприятия, организации.
_________________ ________________________________ _________
(должность) (Ф.И.О.) (подпись)
ИНДИВИДУАЛЬНОЕ ЗАДАНИЕ НА ПЕРИОД ПРАКТИКИ
Индивидуальное задание по производственной практике
| № п/п | Виды выполняемых работ | Оценки, замечания руководителя практики |
| 1. | Произвести организацию рабочего места повара по приготовлению и подготовке к реализации сложных закусочных бутербродов на хлебной основе, приготовления корзиночек и валованов с различными продуктами и кулинарными изделиями. | |
| 2. | Произвести организацию рабочего места повара по приготовлению и подготовке к реализации сложных закусочных бутербродных тортов и горячих бутербродов, приготовления легких закусок из овощей и грибов. | |
| 3. | Произвести организацию рабочего места повара по приготовлению и подготовке к реализации салатов-коктейлей из овощей и грибов. | |
| 4. | Произвести организацию рабочего места повара по приготовлению и подготовке к реализации приготовления сложных салатов-коктейлей из рыбы и морепродуктов. | |
| 5. | Произвести организацию рабочего места повара по приготовлению и подготовки сложных салатов-коктейлей из мяса, птицы и дичи, из сыра и яиц, десертных салатов-коктейлей. | |
| 6. | Произвести организацию рабочего места повара по приготовлению и подготовке к реализациисложных теплых салатов из рыбы и морепродуктов; из мяса, птицы, дичи, субпродуктов приготовления и отпуск гастрономических товаров и консервов порциями | |
| 7. | Произвести организацию рабочего места повара по приготовлению и подготовке к реализации сложных холодных закусок из овощей и грибов. | |
| 8. | Произвести организацию рабочего места повара по приготовлению и подготовке к реализации холодных закусок из мяса и субпродуктов | |
| 9. | Произвести организацию рабочего места повара по приготовлению и подготовке к реализации рыбной гастрономии холодных закусок из рыбы семейства сельдевых | |
| 10. | Произвести организацию рабочего места повара по приготовлению и подготовке к реализации холодных блюд из рыбной кулинарии, приготовления и отпуск рыбы, фаршированной в банкетном исполнении, приготовления и отпуск рыбы заливной. | |
| 11 | Произвести организацию рабочего места повара по приготовлению и подготовке к реализации рыбы заливной. | |
| 12. | Произвести организацию рабочего места повара по приготовлению и подготовке к реализации холодных сложных блюд из кальмаров, морских ракообразных и морских раков, двустворчатых моллюсков. | |
| 13. | Произвести организацию рабочего места повара по приготовлению и подготовке к реализациисложных банкетных блюд из мясной кулинарии, приготовления и отпуск сложных холодных закусок из мясной гастрономии. | |
| 14. | Произвести организацию рабочего места повара по приготовлению и подготовке к реализации телятины заливной. язык заливной поросенка заливного. | |
| 15. | Произвести организацию рабочего места повара по приготовлению и подготовке к реализации приготовления блюда сложного приготовления курицы галантин. | |
| 16. | Произвести организацию рабочего места повара по приготовлению и подготовке к реализации холодного блюда сложного приготовления, рулет из мякоти птицы в ассортименте, рулет из свиной головы. | |
| 17. | Произвести организацию рабочего места повара по приготовлению и подготовке к реализации отпуск сыра из дичи. Филе из птицы фаршированное заливное. | |
| 18. | Произвести организацию рабочего места повара по приготовлению и подготовке к реализации соусов используемых в сложной холодной продукции,соуса майонеза и его производных, приготовления заправок используемых для холодных блюд и закусок, кулинарное назначение приготовления масляных смесей и кулинарное назначение. Новые направления в технологии приготовления соусов. |
Руководитель практики от колледжа
_________________ ____________________________________ ___________
(должность) (Ф.И.О) (подпись)
ЕЖЕДНЕВНЫЕ ЗАПИСИ ОБУЧАЮЩЕГОСЯ
| Дата | Виды выполняемой работы | Оценки, замечания руководителя практики |
| Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями, регламентами стандартами организации питания – базы практики. Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда). Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием (заказом). Прием по количеству и качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения продуктов, материалов в процессе выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги. Выполнение задания (заказа) по приготовлению бутербродов, корзиночек, сложного ассортимента в соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана. Подготовка к реализации (презентации) готовых сложных закусочных бутербродов творческого оформления для подачи) с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. Упаковка готовых бутербродов на вынос и для транспортирования. Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень доведения до готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.). Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос. | ||
| Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями, регламентами стандартами организации питания – базы практики. Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда). Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием (заказом). Прием по количеству и качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения продуктов, материалов в процессе выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги. Выполнение задания (заказа) по приготовлению сложных закусочных бутебродов бутербродов, корзиночек, сложного ассортимента в соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана. Подготовка к реализации (презентации) готовых сложных закусочных бутербродов творческого оформления для подачи) с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. Упаковка готовых бутербродов на вынос и для транспортирования. Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень доведения до готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.). Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос. | ||
| Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями, регламентами стандартами организации питания – базы практики. Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда). Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием (заказом). Прием по количеству и качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения продуктов, материалов в процессе выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги. Выполнение задания (заказа) по приготовлению салатов коктейлей из овощей и грибов сложного ассортимента в соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана. Подготовка к реализации (презентации) готовых сложных закусочных бутербродов творческого оформления для подачи) с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. Упаковка готовых салатов на вынос и для транспортирования. Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень доведения до готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.). Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос. | ||
| Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями, регламентами стандартами организации питания – базы практики. Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда). Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием (заказом). Прием по количеству и качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения продуктов, материалов в процессе выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги. Выполнение задания (заказа) по приготовлению салатов коктейлей из рыбы и морепродуктов, сложного ассортимента в соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана. Подготовка к реализации (презентации) готовых сложных салатов-коктейлей творческого оформления для подачи) с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. Упаковка готовых бутербродов на вынос и для транспортирования. Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень доведения до готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.). Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос. | ||
| Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями, регламентами стандартами организации питания – базы практики. Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда). Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием (заказом). Прием по количеству и качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения продуктов, материалов в процессе выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги. Выполнение задания (заказа) по приготовлению сложных салатов коктейлей из мяса, птицы и дичи сложного ассортимента в соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана. Подготовка к реализации (презентации) готовых сложных салатов из мяса птицы творческого оформления для подачи) с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. Упаковка готовых бутербродов на вынос и для транспортирования. Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень доведения до готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.). Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос. | ||
| Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями, регламентами стандартами организации питания – базы практики. Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда). Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием (заказом). Прием по количеству и качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения продуктов, материалов в процессе выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги. Выполнение задания (заказа) по приготовлению теплых сложных салатов коктейлей из рыбы и морепродуктов, мяса, птицы и дичи сложного ассортимента в соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана. Подготовка к реализации (презентации) готовых теплых сложных салатов из рыбы, морепродуктов, из мяса, птицы дичи, субпродуктов, творческого оформления для подачи) с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. Упаковка готовых салатов на вынос и для транспортирования. Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень доведения до готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.). Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос. | ||
| Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями, регламентами стандартами организации питания – базы практики. Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда). требования к качеству, условия и сроки хранения холодных закусок из овощей и грибов сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых, региональных; рецептуры, современные методы приготовления, варианты оформления и подачи холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных; актуальные направления в приготовлении холодной кулинарной продукции; способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении холодной кулинарной продукции. Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием (заказом). Прием по количеству и качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения продуктов, материалов в процессе выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги. Выполнение задания (заказа) по приготовлению закусок из овощей и грибов сложного ассортимента в соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана. Подготовка к реализации (презентации) готовых сложных закусок из овощей и гибов, творческого оформления для подачи) с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. Упаковка готовых закусок на вынос и для транспортирования. Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень доведения до готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.). Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос. | ||
| Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями, регламентами стандартами организации питания – базы практики. Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда). Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием (заказом). Прием по количеству и качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения продуктов, материалов в процессе выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги. требования к качеству, условия и сроки хранения холодных закусок сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых, региональных; рецептуры, современные методы приготовления, варианты оформления и подачи холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных; актуальные направления в приготовлении холодной кулинарной продукции; способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении холодной кулинарной продукции; Выполнение задания (заказа) по приготовлению холодных закусок из мяса и субпродуктов сложного ассортимента в соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана. Подготовка к реализации (презентации) готовых сложных закусок из мяса и субпродуктов творческого оформления для подачи) с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. Упаковка готовых закусок на вынос и для транспортирования. Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень доведения до готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.). Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос. | ||
| Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями, регламентами стандартами организации питания – базы практики. Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда). Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием (заказом). Прием по количеству и качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения продуктов, материалов в процессе выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги. Выполнение задания (заказа) по приготовлению с холодных закусок из рыбы семейства сельдевых сложного ассортимента в соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана. Подготовка к реализации (презентации) готовых сложных закусок из рыбы семейства сельдевых, творческого оформления для подачи) с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. Упаковка готовых закусок на вынос и для транспортирования. Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень доведения до готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.). Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос. | ||
| Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями, регламентами стандартами организации питания – базы практики. Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда). Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием (заказом). Прием по количеству и качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения продуктов, материалов в процессе выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги. Выполнение задания (заказа) по приготовлению холодных блюд из рыбной кулинарии сложного ассортимента, рыбы фаршированной в банкетном исполнении соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана. Подготовка к реализации (презентации) готовых сложных холодных блюд из рыбной кулинарии, рыбы фаршированной творческого оформления для подачи) с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. Упаковка готовых холодных блюд на вынос и для транспортирования. Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень доведения до готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.). Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос. | ||
| Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями, регламентами стандартами организации питания – базы практики. Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда). Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием (заказом). Прием по количеству и качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения продуктов, материалов в процессе выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги. Выполнение задания (заказа) по приготовлению рыбы заливной сложного ассортимента в соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана. Подготовка к реализации (презентации) готовых сложных холодных блюд творческого оформления для подачи) с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. Упаковка готовых блюд на вынос и для транспортирования. Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень доведения до готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.). Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос. | ||
| Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями, регламентами стандартами организации питания – базы практики. Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда). Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием (заказом). Прием по количеству и качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения продуктов, материалов в процессе выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги. Выполнение задания (заказа) по приготовлению холодных блюд сложного ассортимента из нерыбных продуктов моря, кальмаров, морских ракообразных, двустворчатых маллюсков в соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана; применять, комбинировать различные способы приготовления, творческого оформления и подачи холодных блюд, сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных; соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ; порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции.. Подготовка к реализации (презентации) готовых сложных блюд из нерыбных продуктов моря оформления для подачи) с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. Упаковка готовых блюд на вынос и для транспортирования. Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень доведения до готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.). Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос. | ||
| Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями, регламентами стандартами организации питания – базы практики. Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда). Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием (заказом). Прием по количеству и качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения продуктов, материалов в процессе выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги. Выполнение задания (заказа) по приготовлению сложных банкетных блюд из мясной кулинарии,сложных холодных закусок из мясной гастрономии в соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана. Подготовка к реализации (презентации) готовых сложных блюдтворческого оформления для подачи) с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. Упаковка готовых блюд на вынос и для транспортирования. Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень доведения до готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.). Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос. | ||
| Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями, регламентами стандартами организации питания – базы практики. Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда). Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием (заказом). Прием по количеству и качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения продуктов, материалов в процессе выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги., Выполнение задания (заказа) по приготовлению холодных блюд сложного приготовления телятины заливной, язык заливной, поросенка заливного. в соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана. Подготовка к реализации (презентации) готовых сложных салатов из мяса птицы творческого оформления для подачи) с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. Упаковка готовых блюд на вынос и для транспортирования. Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень доведения до готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.). Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос. | ||
| Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями, регламентами стандартами организации питания – базы практики. Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда). Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием (заказом). Прием по количеству и качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения продуктов, материалов в процессе выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги. Выполнение задания (заказа) по приготовлению холодного блюда сложного приготовления курицы галантин в соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана. Подготовка к реализации (презентации) холодного блюда сложного приготовления курицы галантин готовых с творческого оформления для подачи) с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. Упаковка готовых блюд на вынос и для транспортирования. Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень доведения до готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.). Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос. | ||
| Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями, регламентами стандартами организации питания – базы практики. Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда). Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием (заказом). Прием по количеству и качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения продуктов, материалов в процессе выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги. Выполнение задания (заказа) по приготовлению холодных блюд сложного ассортимента в соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана. Подготовка к реализации (презентации) готовых сложных холодных блюд рулет из мякоти птицы,рулет из свиной головы творческого оформления для подачи) с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. Упаковка готовых блюд на вынос и для транспортирования. Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень доведения до готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.). Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос. | ||
| Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями, регламентами стандартами организации питания – базы практики. Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда). Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием (заказом). Прием по количеству и качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения продуктов, материалов в процессе выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги. Выполнение задания (заказа) по приготовлению сыра из дичи, филе из птицы фаршированное заливное.ссложного ассортимента в соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана. Подготовка к реализации (презентации) готовых сложных салатов из мяса птицы творческого оформления для подачи) с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. Упаковка готовых бутербродов на вынос и для транспортирования. Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень доведения до готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.). Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос. | ||
| Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями, регламентами стандартами организации питания – базы практики. Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда). Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием (заказом). Прием по количеству и качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения продуктов, материалов в процессе выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги. Выполнение задания (заказа) по приготовлению салатов коктейлей из мяса, птицы и дичи сложного ассортимента в соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана. Подготовка к реализации (презентации) готовых сложных салатов из мяса птицы творческого оформления для подачи) с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. Упаковка готовых бутербродов на вынос и для транспортирования. Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень доведения до готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.). Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос. |
Обучающийся ___ Пятибратова А.В. _______ _________________________
(Ф.И.О.) (подпись)
Руководитель практики от колледжа
_____________________ ___________________ ____________________
(должность) (Ф.И.О.) (подпись)
Руководитель практики от предприятия, организации
_____________________ ___________________ ____________________
(должность) (Ф.И.О.) (подпись)
М.П. Дата _____________________
Министерство образования, науки и молодежи Республики Крым
Государственное бюджетное профессиональное
образовательное учреждение Республики Крым
«Романовский колледж индустрии гостеприимства»
АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ
обучающиеся
_____________________ Пятибратовой Александры Владимироовны ________________
(фамилия, имя, отчество обучающегося)
По специальности: 19.02.10 Технология продукции общественного питания
группа ____ 3.78 ТПОП _______ курс _ 3 ___ форма обучения ___ очная ______
с _________________________ 20____ г. по ________________________ 20______ г.
прошел(а) _________________ Производственную ____________________практику
(вид практики: учебная / производственная / преддипломная)
по профессиональному модулюПМ. 03 «Организация и введение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребления различных категорий потребителей видов и форм обслуживания»
в колледже / в организации ____________________________________________________
(нужное подчеркнуть)
_____________________________________________________________________________
(наименование организации, предприятия, юридический адрес, телефон)
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
под руководством _____________________________________________________________
(фамилия, имя, отчество, должность руководителя практики)
1.За время практики выполнены следующие виды работ:
| № | Виды работ, выполненных обучающимся во время практики | Качество выполнения работ | ||
| высокое | среднее | низкое | ||
| 1. | Соблюдал правила подготовки производственных цехов, рабочего места и инвентаря к работе. | |||
| 2. | Подготавливал весоизмерительные приборы к работе. | |||
| 3. | Правил кухонные ножи. | |||
| 4. | Выбирал необходимые технологические карты. | |||
| 5. | Выбирал и применял моющие и дезинфицирующие средства. | |||
| 6. | Соблюдал санитарные требования к производственным помещениям. | |||
| 7. | Соблюдал личную гигиену и внутренние стандарты внешнего вида. | |||
| 8. | Соблюдал требования пожарной безопасности | |||
2. За время прохождения практики у обучающегося были сформированы профессиональные компетенции (элементы компетенций):
| Наименование компетенции | Сформированность компетенции (элемента компетенции)* | ||
| сформирована полностью | Сформирована частично | не сформирована | |
| ПК 3.1Осуществлять разработку ассортимента кулинарной и кондитерской продукции, различных видов меню с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания | |||
| ПК 3.2 Осуществлять текущее планирование, координацию деятельности подчиненного персонала с учетом взаимодействия с другими подразделениями. | |||
| ПК 3.3 Организовывать ресурсное обеспечение деятельности подчиненного персонала. | |||
| ПК 3.4 Осуществлять организацию и контроль текущей деятельности подчиненного персонала. | |||
| ПК 3.5 Осуществлять инструктирование, обучение поваров, кондитеров, пекарей и других категорий работников кухни на рабочем месте. | |||
Результат практики: _______ Программа практики выполнена в полном объёме.______
(Программа практики выполнена в полном объеме)
«____»______________20___г.
Руководитель практики ________________________ _____________________________
П.М. (подпись) (должность, Ф.И.О.)
Министерство образования, науки и молодежи Республики Крым
Государственное бюджетное профессиональное
образовательное учреждение Республики Крым
«Романовский колледж индустрии гостеприимства»
ХАРАКТЕРИСТИКА
Обучающегося
__________________ Пятибратовой Александры Владимировны _______________
(фамилия, имя, отчество обучающегося)
По специальности: 19.02.10 (260807) Технология продукции общественного питания
группа ___ 3.78 ТПОП _______ курс _ 3 ___ форма обучения __ очная ____
с _________________________ 20____ г. по ________________________ 20____ г.
прошел(а) _______________ Производственную ____________________практику
по профессиональному модулюПМ. 03 «Организация и введение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребления различных категорий потребителей видов и форм обслуживания»
(вид практики: учебная / производственная / преддипломная)
в колледже / в организации _____________________________________________________
(нужное подчеркнуть)
_____________________________________________________________________________
(наименование организации, предприятия, юридический адрес, телефон)
_____________________________________________________________________________
под руководством _____________________________________________________________
(фамилия, имя, отчество, должность руководителя практики)
За время практики обучающийся проявил(а) личностные, деловые качества и продемонстрировал(а) способности:
| № | Наименование | Степень проявления* | ||
| Проявлял(а) регулярно | Проявлял(а) эпизодически | Не проявлял(а) | ||
| 1. | ОК.1. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам. | |||
| 2. | ОК 2. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности. | |||
| 3. | ОК 3. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие. | |||
| 4. | ОК 4. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами. | |||
| 5. | ОК 5. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста. | |||
| 6. | ОК 6. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей. | |||
| 7. | ОК 7. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях. | |||
| 8. | ОК 8. Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности. | |||
| 9. | ОК 9. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности. | |||
| 10. | ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке. | |||
| 11. | ОК 11. Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере. | |||
· отметить знаком «+» в нужной графе
1. Общая характеристика обучающегося:
1.1.Отношение к работе
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
1.2.Выполнение правил трудового распорядка
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
1.3.Соблюдение правил техники безопасности
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
1.4. Проявление инициативы и заинтересованности при выполнении основной работы и дополнительных поручений
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
1.5. Взаимоотношение с коллегами по работе, готовность к поддержанию партнерских отношений
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
1.6. Дополнительно (при необходимости)
А) Отношение к клиентам компании, готовность к компромиссу с потребителем
Б) Способность к социальному взаимодействию, проявление уважения к людям, толерантность к другой культуре
В) Соблюдение принятых в обществе, в компании моральных и правовых норм, социальных и корпоративных стандартов
Г) Адекватное отношение к критике, умение и желание исправлять свои ошибки, стремление к совершенствованию своих практических умений
Д) Другое
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
Результат практики _______ Программа практики выполнена успешно, в полном объёме._______
(Программа практики выполнена успешно в полном объеме)
«____»______________20___г.
Руководитель практики ________________________ _____________________________
ПМ. (подпись) (должность,Ф.И.О.)
