2020-05-25
704
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ МОСКОВСКОЙ ОБЛАСТИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ МОСКОВСКОЙ ОБЛАСТИ «МЫТИЩИНСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
ЗАДАНИЕ
ДЛЯ ПИСЬМЕННОГО ЭКЗАМЕНА ПО МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОМУ КУРСУ
МДК.06.01. УПРАВЛЕНИЕ СТРУКТУРНЫМ ПОДРАЗДЕЛЕНИЕМ ПРЕДПРИЯТИЯ
СПЕЦИАЛЬНОСТЬ 19.02.10.
«ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ»
(базовый уровень подготовки)
Вариант
| Преподаватель междисциплинарных курсов: Гаврилов А.В. | |
| Обучающийся группы 416ТП-16 Фамилия и инициалы |
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ МОСКОВСКОЙ ОБЛАСТИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ МОСКОВСКОЙ ОБЛАСТИ «МЫТИЩИНСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
Письменный экзамен по междисциплинарному курсу
МДК.06.01. Управление структурным подразделением предприятия
Специальность 19.02.10. «Технология продукции общественного питания»
(базовый уровень подготовки)
ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ
|
|
|
Оцениваемые компетенции:
- ПК 6.1. Участвовать в планировании основных показателей производства.
- ПК 6.2. Планировать выполнение работ исполнителями.
- ПК 6.3. Организовывать работу трудового коллектива.
- ПК 6.4. Контролировать ход и оценивать результаты выполнения
работ исполнителями.
- ПК 6.5. Вести утвержденную учетно-отчетную документацию.
- ОК.2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
- ОК.4. Осуществлять поиск и исполнение информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
Инструкция:
1. Внимательно прочитайте задание.
2. Если у вас возникают вопросы по содержанию задания, озвучьте их сейчас.
3. Проанализируйте представленную в задании информацию. Выполните действия согласно заданию.
4. Типовые бланки и формы документов вы можете найти в вашей папке с заданием.
5. Результаты решения задания необходимо оформить на бланках ответов, вложенных в папку с заданием.
Вариант № 2
Текст задания:
Задание 1. Запланируйте дневную производственную программу предприятия общественного питания, если известно следующее:
ООО «Бристоль» - ресторан в черте города; число посадочных мест в зале – 45 ед.; часы работы с 12.00 до 00.00 ежедневно. Коэффициент потребления блюд – 2,5.
График загрузки зала ресторана:
| Часы работы | Оборачиваемость места за 1 ч | Средний процент загрузки зала |
| 12 - 13 | 1,5 | 90 |
| 13 - 14 | 1,5 | 100 |
| 14 -15 | 1,5 | 90 |
| 15 - 16 | 1,5 | 60 |
| 16 - 17 | 1,5 | 50 |
| 17 - 18 | 1,5 | 50 |
| 18 - 19 | 0,4 | 50 |
| 19 - 20 | 0,4 | 100 |
| 20 - 21 | 0,4 | 100 |
| 21 - 22 | 0,4 | 100 |
| 22 -23 | 0,4 | 80 |
| 23 -24 | 0,4 | 60 |
Процентное соотношение видов блюд в ресторане, (в %)
|
|
|
| Блюда | При гостиницах | При вокзалах | Городские | |||
| от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы | |
| Холодные блюда рыбные мясные салаты молоко и кисломолочные Горячие закуски Супы прозрачные заправочные молочные, холодные, сладкие Вторые горячие блюда рыбные, мясные, овощные, крупяные яичные и творожные Сладкие блюда и горячие напитки | 25/40 5/5 25/10 30/30 15/15 | 25 30 35 10 100 15 75 10 15 65 5 10 5 | 25 5 25 30 15 | 25 30 35 10 100 15 75 10 20 55 5 10 10 | 40 5 10 30 15 | 25 30 40 5 100 20 70 10 25 50 5 10 10 |
Примечания. 1. Числитель – процент от количества блюд, реализуемых в дневное время, знаменатель – от количества блюд, реализуемых в вечернее время. 2.Для ресторанов в заправочные супы должны быть включены солянки.
Порядок выполнения работы:
Внимательно прочитайте задание.
Последовательно выполните действия, отражённые в приложении А.
Задание 2. На основании расчёта количества блюд различных групп составьте план-меню ПОП по форме ОП-2 без учёта покупных товаров.
Порядок выполнения работы:
Внимательно прочитайте задание.
Оформите план-меню, размещённый в приложении Б.
Задание 3. На основании плана-меню составьте следующую учётно-технологическую документацию:
- технологическая карта приготовления блюда (на одно блюдо из плана меню с количеством исходного сырья не менее 6 наименований);
- калькуляционная карточка по форме ОП-1 (на одно блюдо из плана меню с количеством исходного сырья не менее 6 наименований);
- сырьевая ведомость (на одно блюдо из плана меню с количеством исходного сырья не менее 6 наименований, добавив к нему еще 3 блюда из плана-меню для образования бизнес-ланча, количество блюд взять из плана-меню);
- требование в кладовую на основе сырьевой ведомости по форме;
- накладную на отпуск товара со склада на основе требования в кладовую по форме.
Порядок выполнения работы:
Внимательно прочитайте задание.
Оформите технологическую карту, размещённую в приложении В.
Оформите калькуляционную карточку, размещённую в приложении Г.
Оформите сырьевую ведомость, размещённую в приложении Д.
Оформите требование в кладовую, размещённую в приложении Е.
Оформите накладную на отпуск товара, размещённую в приложении Ж.
Задание 4. Решите практическую ситуацию и определите наиболее эффективные методы контроля работы структурного подразделения.
В заведение общепита требуется группа поваров. Анастасия, увидев, объявление, решила подать заявку на работу и пришла устраиваться. Помимо неё заявки подали ещё 5 человек, о чём Анастасия не знала. Администратор заведения, совместно с шеф-поваром, провели собеседование и пригласили Анастасию на стажировку (как и 5 человек). В день стажировки, в заведение была «полная посадка», шеф-повар, су-шеф были заняты. Спросить корректную информацию можно было только у работников, которые уже были обустроены в этом месте. Так продолжалось несколько дней. Анастасия работала в меру своих знаний и способностей, случались случаи: заказ неправильного блюда, долгое ожидание клиента, отказ от блюда. По истечении срока, Анастасия решила поинтересоваться у шеф-повара, по поводу официального трудоустройства, на что услышала такой ответ: «Уважаемая Анастасия, вы не смогли показать себя в полной мере, у вас было слишком много ошибок, мы не принимаем вас на работу».
Контрольные вопросы и задания 1. Проанализируйте данную ситуацию. 2. Что должна была предпринять Анастасия, для того, чтобы у неё получилось официально трудоустроиться?
|
|
|
Порядок выполнения работы:
Внимательно прочитайте ситуацию.
Последовательно ответьте на вопросы по ситуации. Ответ зафиксируйте в бланках ответов.
Задание 5. Осуществите отбор наиболее подходящего кандидата на замещение вакантной должности «Повар, 4 разряда» (задание выполняется по типовому макету, см. приложение Б).
Вы назначены техником-технологом на предприятие, специализирующееся на производстве кулинарной продукции массового потребления.
Вам как технику-технологу необходимо по заданию руководства участвовать в отборе квалифицированного работника для подразделения из уже созданного резерва кандидатов, сопоставив требования к претендентам и результатов проверочных испытаний претендентов.
Из шести претендентов выберите одного квалифицированного работника на должность «Повара, 4 разряда» соответствующего Вашим требованиям.
Последовательность и условия выполнения задания 5:
Для выполнения работы используйте приложение З.
А) Заполните столбец №2 таблицы «Расчёт рейтингов претендентов» (весовой коэффициент показателя) с учётом данных таблицы «Градация требований к квалификации «Повар, 4 разряда» по степени важности».
Б) Выставьте оценки по каждому претенденту (т.е., заполните столбцы 3, 5, 7, 9, 11, 13 таблицы «Расчёт рейтингов претендентов») по всем 14 показателям, с учётом данных таблицы «Результаты проверочных испытаний претендентов А, Б, В, Г, Д, Е».
В) Рассчитайте взвешенную оценку по каждому претенденту по всем показателям, т.е., заполните столбцы 4, 6, 8, 10, 12, 14 таблицы «Расчёт рейтингов претендентов», путём умножения весового коэффициента на оценку (результаты расчётов округлять с точностью до 0,1 долей).
Г) Произвести суммирование взвешенной оценки по 14 показателям для каждого претендента (результаты расчётов округлять с точностью до 0,1 долей).
Д) Сопоставив рейтинг претендентов, выберите тех, у которых суммарные оценки будут выше, отразите кандидата с указанием суммарной оценки, который будет принят на работу
Задание 6. Решите практическую ситуацию и определите потребности и методы повышения мотивации персонала.
|
|
|
Практическая ситуация
В середине 1990-х гг. в России стало очевидным: примитивные механизмы мотивации не работают, возможности простого материального стимулирования исчерпаны.
Характерным примером является история с медицинскими представителями. Именно в это время на российском рынке появились многочисленные частные фармацевтические компании, которые торговали медикаментами. Остро встал вопрос подбора персонала, имеющего соответствующую квалификацию. Развернув активную деятельность, фирмы набирали большой штат медицинских представителей, которые должны были содействовать продажам фармацевтических препаратов. Эти сотрудники, по сути, были продавцами. Основная задача такого работника заключалась в том, чтобы убедить врачей выписывать рецепты на предлагаемые ими лекарства, а аптеки — заказывать соответствующую продукцию.
Фармацевтические компании отбирали наиболее квалифицированных медицинских работников. Многие обладали учеными степенями, имели большую клиническую практику, могли говорить с врачами и провизорами на профессиональном языке. Новая работа гарантировала существенное (часто десятикратное) увеличение оклада, поэтому от соискателей не было отбоя.
Однако энтузиазм, на первых порах подогреваемый достойным материальным вознаграждением, спустя 3-4 мес сменился унынием, а через полгода-год у медицинских представителей начался период глубокой депрессии. Работа в качестве продавца быстро надоела образованным, творческим людям.
Действительно, квалифицированные медики постепенно стали осознавать, что оставили интересную основную профессию, которой долго учились и в которой имели опыт работы. В результате начался отток таких специалистов из торговых компаний.
Дайте ответ на вопросы:
- Какие потребности персонала должен учитывать руководитель структурного подразделения?
- Насколько велика роль менеджера в создании системы мотивации труда персонала?
- Какие факторы мотивации (кроме заработной платы) вам известны?
- Анализируя изложенные причины снижения основного фактора мотивации — денег, предложите свой вариант комплексной системы мотивации труда для медицинских представителей фармацевтической компании.
- Каким образом руководители предприятий по изготовлению промышленного оборудования могут сохранить квалифицированных специалистов?
- Какое влияние оказывает специфика деятельности предприятий той или иной отрасли хозяйства на мотивацию труда персонала?
Порядок выполнения работы:
Внимательно прочитайте ситуацию.
Последовательно ответьте на вопросы по ситуации. Ответ зафиксируйте в бланках ответов.
Вы можете воспользоваться:
1. Постановление Правительства РФ от 15 августа 1997 г. №1036 «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания» (в ред. Постановления Правительства РФ от 21.05.2001г. №389).
2. Межгосударственный стандарт ГОСТ 31984-2012 «Услуги общественного питания. Общие требования» (введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 июня 2013 г. N 192-ст).
3. Межгосударственный стандарт ГОСТ 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения» (введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 июня 2013 г. N 191-ст).
4. ГОСТ 31986-2012 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания».
5. ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию».
6. ГОСТ 31988-2012 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания».
7. Межгосударственный стандарт ГОСТ 31989-2012 «Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания» (введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 июня 2013 г. N 193-ст).
8. Межгосударственный стандарт ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания Классификация и общие требования» (введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 22 ноября 2013 г. N 1676-ст).
9. Межгосударственный стандарт ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия» (введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 22 ноября 2013 г. N 1675-ст).
10. Межгосударственный стандарт ГОСТ 30524-2013 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу» (введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 22 ноября 2013 г. N 1674-ст);
11. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 54607.2-2012 «Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 2. Методы физико-химических испытаний» (утв. приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 ноября 2012 г. N 1598-ст);
12. ГОСТ 32691-2014 «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания».
13. Межгосударственный стандарт ГОСТ 32692-2014 «Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания» (введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 мая 2014 г. N 459-ст).
- Мальгина С.Ю. Организация работы структурного подразделения предприятий общественного питания: учебник для студентов учреждений среднего профессионального образования / С.Ю. Мальгина, Ю.Н. Плешкова. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2015. – 320 с.
- Косьмин А.Д. Менеджмент: учебник для студентов учреждений среднего профессионального образования / А.Д. Косьмин, Н.В. Свинтицкий, Е.А. Косьмина. – 4-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2013. – 208 с.
- Косьмин А.Д. Менеджмент: практикум: учебное пособие для студентов учреждений среднего профессионального образования / А.Д. Косьмин, Н.В. Свинтицкий, Е.А. Косьмина. – 4-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2013. –160 с.;
- Электронные калькуляторы;
- Бланки технологической документации.
Место выполнения задания: дистанционно в домашних условиях, необходимо подключение к интернету.
Максимальное время выполнения задания – 225 мин./ 5 акад. час.
Форма предъявления результатов выполнения задания:
Задание выполняется на листах формата А4 с применением бланков ответов ИЛИ можно выполнять в данном файле, если нет возможности распечатать.
