Физико-химические свойства белков

Белки, благодаря большим размерам молекул образуютколлоидные

растворы. Они рассеивают проходящий свет, делают его видимым. Белки обладают гидрофильными свойствами, они способны связывать воду, что приводит к набуханию и образованию гелей. В животных тканях белки могут связывать до 80–90% воды. Белки, как и аминокислоты, обладают амфотерными свойствами. Белки из-за больших размеров не могут проникать через полупроницаемые мембраны, на этом свойстве основан метод очистки белков — диализ.

Аналогично как и для аминокислот, в кислых растворах белок заряжается положительно, а в щелочных — отрицательно. Значения рН при котором сумма положительных зарядов равна сумме отрицательных называется изоэлектрической точкой (ИЭТ). В ИЭТ белки крайне неустойчивы и плохо растворимы.

Денатурация — процесс разрушения природной (нативной) макроструктуры белков под влиянием ряда факторов: химических веществ (фенол, мочевина), повышенной температуры, изменения рН среды, облучения УФО или рентгеновскими лучами и т. д. При денатурации разрушаются не ковалентные связи, что приводит к изменению биологических свойств белков.

2.5. Цветные реакции белков

Для белков, также как и для отдельных аминокислот характерны

цветные реакции, которые обусловлены наличием в растворе белка или

аминокислоты отдельных групп или определенных связей.

Биуретовая реакция — появление синего окрашивания при действии на белок щелочи и разбавленного раствора сульфата меди (II). Окраска обусловлена наличием пептидной связи CO–NH.

Нингидриновая реакция — появление фиолетового окрашивания при взаимодействии с нингидрином — обусловлена наличием свободных аминогрупп в молекуле белка, а также наличием пептидной амидной связи.

Ксантопротеиновая реакция — появление желто-коричневого окрашивания при действии концентрированной азотной кислотой, обусловлена наличием в белках циклических аминокислот тирозина и триптофана.

Реакция Милона. При действии на белок реактива, состоящего из смеси азотно- и азотистокислых солей ртути, белок вначале выпадает в осадок, а затем при нагревании окрашивается в кирпично-красный цвет — обусловлена наличием в молекуле белка тирозина.

Реакция Адамкевича. При действии на белок концентрированной уксусной кислоты с примесью глиоксиловой кислоты на границе раздела появляется темно-фиолетовое кольцо; обусловлена наличием триптофана.

Реакция Фоля. Нагревание белка со щелочью и какой-либо солью свинца приводит к выпадению черного осадка; обусловлена наличием в белке серусодержащих аминокислот цистеина и метионина.