double arrow

Вопрос 4. Особенности учета хозяйственных операций в предприятиях общественного питания

В отличие от предприятий торговли, в предприятиях общественного питания кроме реализации товаров населению осуществляется производство собственной (кухонной) продукции. Ввиду этого, каждое предприятие общественного питания состоит из нескольких структурных подразделений: кладовые или склад, основное производство (кухня), раздаточная и буфет. Товары и продукты в любом структурном подразделении предприятий общественного питания закреплены за определенным материально-ответственным лицом (зав. складом, поваром-бригадиром, буфетчиком).

Учет продуктов и товаров на складах и в кладовых во многом совпадает с оформлением аналогичных операций в предприятиях оптовой и розничной торговли.

Приемка товаров осуществляется только через склад и подтверждается подписью кладовщика в товарно-транспортных накладных, счетах-фактурах и др. приемных документах.

Отпуск товаров и продуктов из кладовой в буфеты, лотки, киоски и в другую мелкорозничную сеть, а также отпуск в основное производство оформляется накладными или требованиями-накладными. Эти документы выписываются в 2-х экземплярах. Один экземпляр при отпуске товаров и продуктов передается зав. производством, буфетчику или киоскеру, а второй экземпляр кладовщик прилагает к отчету. Учет продуктов и товаров в кладовой (на складе) ведется в натуральном выражении (по наименованиям, количеству и учетным ценам). Для учета кладовщик ведет товарную книгу или карточки складского учета. Для отчета перед бухгалтерией кладовщик сдает товарный отчет вместе с первичными приходными и расходными документами.

Учет товаров и продуктов на кухне (в основном производстве) ведется в суммовом выражении по продажным ценам готовой продукции (с наценкой в зависимости от категории предприятия общественного питания).

Основными первичными документами на поступление продуктов и товаров в основное производство со склада являются требования-накладные или накладные. Один экземпляр данных документов остается у кладовщика, а второй экземпляр прилагается к ежедневному отчету зав. производством. В отчете указываются остатки продуктов на начало дня только в суммовом выражении, стоимость поступивших продуктов, стоимость реализованных продуктов (дневная выручка), остаток продуктов на конец дня в суммовом выражении. К отчету прилагаются все первичные приходные и расходные документы. Основными документами, отражающими движение продуктов и готовых кухонных изделий, являются: план-меню, в котором указывается наименование блюд, которые будут приготовлены на завтрак, обед и ужин, выход этих блюд в граммах, стоимость данных блюд. План-меню составляется зав. производством в конце рабочего дня на следующий день. На основании плана-меню выписывается требование на получение со склада или из кладовой. При приготовлении готовых кухонных изделий (блюд) повара руководствуются поваренными книгами, в которых расписано, как приготовить то или иное блюдо, а также указано, какие компоненты продуктов и в каком количестве необходимо закладывать при приготовлении того или иного блюда. На основании данных книг повар-бригадир, согласно плана-меню, заполняет калькуляционные карточки на каждое блюдо в отдельности. В калькуляционной карточке отражается перечень всех компонентов продуктов, входящих в блюдо, с указанием нормы закладки каждого компонента на 100 блюд и стоимости каждого компонента. На основании этих сведений подсчитывается стоимость каждого блюда, а затем продажная цена (это стоимость блюда + наценка).

Готовые кухонные изделия для реализации потребителям передаются из основного производства в раздаточную на основании дневных заборных листов или накладных. В дневном заборном листе указывается наименование и количество блюд, переданных из основного производства для реализации. Дневные заборные листы выписываются в тех случаях, если отпуск блюд из основного производства происходит несколько раз в день. Если отпуск готовых кухонных изделий производится несколько раз в день, то при отпуске заполняется накладная. Заборные листы и накладные заполняются в 2-х экземплярах. Один экземпляр заборного листа или накладной вручается лицу, получившему изделие кухни, второй остается у зав. производством.

Ежедневно в конце рабочего дня зав. производством составляется отчет по производству, который вместе с первичными приходными и расходными документами сдается в бухгалтерию. К отчету кроме перечисленных документов прилагаются акты о реализации готовых блюд, на основе которых определяется расход продуктов по кухне. В акте указывается стоимость кухонной продукции, реализованной через раздачу и отдельно отпущенной в киоски, буфеты, лотки.

В межрозничной сети предприятий общественного питания первичными документами являются:

- дневные заборные листы на выдачу готовых блюд из основного производства;

- накладные на возврат из предприятий мелкорозничной сети нереализованной части товаров, продуктов, готовых кухонных изделий;

- квитанции приходных кассовых ордеров, подтверждающих сдачу выручки. Работники мелкой розницы предприятий общественного питания отчетов не составляют. По окончании рабочего дня (смены) они в приходно-расчетной накладной указывают сумму денежной выручки, номер приходного кассового ордера и количество возвращенных в кладовую продуктов.

Одним из эффективных методов выявления злоупотреблений в предприятиях общественного питания является метод восстановления и количественно-суммового учета. Восстановление количественно-суммового учета может быть произведено оплошным или выборочным способом. Восстановление выборочным способом проводится в следующих случаях:

- по тем продуктам, которые систематически недокладывались в блюда;

- по продуктам, которые фигурируют в бестоварных или сомнительных документах.

Восстановление количественно-суммового учета в предприятиях общественного питания производится точно так же, как и в предприятиях оптовой торговли, путем составления ведомости восстановления количественно-суммового учета. Однако в связи с тем, что ряд продуктов в предприятиях общественного питания учитывается групповым методом независимо от сорта, а также в связи с тем, что документов, отражающих отпуск продуктов из основного производства нет, а указывается реализация готовых кухонных изделий, расход каждого вида продуктов рассчитывается методом обратной калькуляции. Суть его заключается в том, что для получения расхода продуктов необходимо произвести обратный пересчет продуктов из готовых блюд. Для этого необходимы такие документы, как дневные заборные листы, из которых берется количество реализованных блюд, и калькуляционные карточки, из которых берется норма расхода каждого компонента, входящего в блюда. Путем перемножения нормы расхода на количество реализованных блюд получают количество израсходованных продуктов.

Решая вопрос о целесообразности данного метода необходимо учитывать следующее:

1. Восстановление количественно-суммового учета продуктов в производстве предприятия общественного питания даже за один инвентаризационный период связано с большими затратами времени (данные о расходе продуктов необходимо получить путем пересчета реализованных блюд в сырье на основании норм закладок).

2. Пересчет готовых блюд в продукты возможен лишь в тех предприятиях общественного питания, где документируется реализация каждого наименования блюд в отдельности.

3. В результате восстановления количественно-суммового учета могут быть выявлены отклонения от нормального оборота ценностей в производстве предприятия общественного питания (превышение данных о расходе продуктов над данными об их поступлении и остатками). Такие отклонения в предприятиях оптовой торговли рассматриваются как излишки одних и недостача других однородных товаров. В предприятиях же общественного питания часть отклонений может объясняться допустимой заменой продуктов при приготовлении блюд. Для проверки этого обстоятельства необходимо дополнительно проводить технологическую экспертизу.


Сейчас читают про: