Система ХАССП (HACCP)

Лекция 2. 18.04.12.

H = Hazard

A=Analysis

C = Critical

P = Point

Анализ рисков контрольной точки.

История. Американская школа. Была разработана в США в 60-х гг. как средство обеспечения безопасности пищевых продуктов для астронавтов.

Постепенно концепция распространилась по всему миру. Директива ЕС – 1993 г. – по гигиене пищевых продуктов №93/43, 1997 г. – часть Кодекса Алиментариус ФАО/ВОЗ.

ХАССП – это система управления, в которой безопасность пищевых продуктов достигается через анализ и контроль за биологическими, химическими и физическими загрязнениями, начиная с производства сырья, его закупки и обработки, заканчивая производством, продажей и потреблением конечного продукта.

ХАССП – это система по идентификации, оценке и контролю опасностей, которые являются серьезными для безопасности продуктов питания.

Нужна для:

1) Обеспечения безопасности продукции для потребителя

2) Содействие торговле

Суть подхода:

Любые риски для безопасности пищевой продукции должны быть либо исключены, либо минимизированы за счет деятельности по контролю и в результат способности организации предвидеть эти опасности и осуществлять соответствующие предупреждающие действия.

Преимущества внедрения ХАССП:

1) Повышается доверие конечных потребителей – конкурентное преимущество;

2) Внедряется механизм управления, обеспечивающих защите продуктов от существующих рисков;

3) Увеличивается экономическая выгода, вследствие снижения издержек, связанных с выпуском недоброкачественной продукции;

4) Уменьшается себестоимость производства, т.к. предупреждать несоответствия всегда дешевле, чем исправлять из последствия.

ГОСТР 51705.1-2001 «Система качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП»:

Система ХАССП – это совокупность организационной структуры документов, производственных процессов и ресурсов, необходимых для реализации ХАССП.

Группа ХАССП – это группа специалистов с квалификации в разных областях, которая разрабатывает, внедряет и поддерживает в рабочем состоянии систему ХАССП.

Опасность - это потенциальный источник вреда здоровью человека.

Опасный фактор – это вид опасности с конкретными признаками.

Контрольная точка – это место проведения контроля для идентификации опасного фактора и\или управление риском.

Управление риском – это процедура выработки и реализации предупреждающих и корректирующих действий.

Мониторинг – это проведение запланированных наблюдений или измерений параметров в критических контрольных точках (ККТ) с целью своевременного обнаружения их выхода за предельные значения и получение необходимой информации для выработки предупреждающих действий.

Основные принципы разработки системы ХАССП:

· Система разрабатывается каждой организацией самостоятельно и в соответствии с особенностями ее производства может гибко меняться.

· Однако ее разработка должна вестись с учетом 7 основных принципов, в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51705.1 – 2001 «-=- Общие требования»:

1) Идентификация потенциального риска или рисков(опасных факторов), которые сопряжены с производством продуктов питания, начиная с получения сырья, до конечного потребления, включая все стадии жизненного цикла продукции(переработку, хранение и реализацию), с целью выявления условий возникновения потенциального риска(рисков) и установления необходимых мер для их контроля;

2) Выявление ККТ в производстве для устранения или минимизации риска или возможности его появления, при этом рассматриваемые операции производства пищевых продуктов могут охватывать поставку сырья, подбор ингредиентов, переработку, хранение, транспортирование, складирование и реализацию;

3) В документах системы ХАССП или технологических инструкциях следует установить и соблюдать предельные значения параметров для подтверждения того, что ККТ находится под контролем;

4) Разработка системы мониторинга, позволяющая обеспечить контроль ККТ на основе планируемых мер или наблюдений;

5) Разработка корректирующих и предупреждающих действий и их применение и в случае отрицательного мониторинга;

6) Разработка процедур проверки, которые должны регулярно проводиться для обеспечения эффективности функционирования системы ХАССП;

7) Документирование всех процедур системы, форм и способов регистрации данных, относящихся к системе ХАССП.

Разработка плана ХАССП:

1. Анализ процесса производства продукта, оценка вероятности возникновения опасных ситуаций, анализ риска, определение критических точек контроля на участках, представляющих наибольшую опасность с точки зрения ухудшения качества или порчи продукта;

2. Установить контролируемые показатели, их ориентированные и предельные величины, выбрать методы контроля, корректирующие воздействия и допуски систем регулирования.

3. Основной документ системы безопасности – план ХАССП.

Построение плана ХАССП на примере молочных конфет:

При оценки вероятности реализации потенциально-опасных факторов используют качественную диаграмму, приведенную в ГОСТ Р 51705.1 – 2001.

При помощи данной диаграммы, построенной в координатах «Вероятность реализации опасного фактора»(Ох) -«Тяжесть последствий»(Оу) выявляются опасные факторы в полном производственном цикле молочных конфет, которые и используются для определения ККТ (идентифицированные места проявления опасных факторов).

1 – вероятность практически равна 0

2 – незначительная

3 – значительная

4 - высокая

Тяжесть

4

Область

3 недопустимого риска

2

Обл. допустимого

1 риска

1 2 3 4 Вероятность

Тяжесть последствий от реализации опасного фактора:

1 – легкая

2 – средней тяжести

3 – тяжелая

4 – критическая

Далее строят границу допустимо риска. Если точка лежит на или выше границы – фактор учитывают, если ниже – не учитывают.

Определение ККТ – в соответствии с ГОСТ Р 51705.1 – 2001. Алгоритм применяется лишь на тех операциях, на которых возможен рост опасного фактора или осуществляются действия по его предотвращению.