История возникновения, современное состояние и тенденции развития баров

Коктейли и смешанные напитки.

История возникновения, современное состояние и тенденции развития баров.

КАЛИНИНГРАД

Банк лекций

КАЛИНИНГРАДСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ

Филиал РАНХ и ГС

Дисциплина: «Организация и технология обслуживания в барах»

Специальности: 100106, 260502, 100105

Преподаватель: Е. С. Проценко

Тема: «Введение. Основы барного дела»

Вопросы:

2. Бары: назначение, классификация, характеристика, перечень услуг, формы обслуживания.

3. Обслуживающий персонал бара: функции, профессиональная подготовка, основные требования.

Бар – специализированное предприятие для быстрого обслуживания посетителей за барной стойкой, наряду с обслуживанием за столиками.

История возникновения бара начинается с XVIII века и ведет к дальнему западу Соединенных Штатов.

Хозяева трактиров тогда не без основания отгораживались от посетителей прочным барьером, выставляя на массивную стойку старателям, ковбоям и разного рода путешественникам бокал напитка, сандвич или горку жареных земляных орехов.

За многие годы бары претерпели ряд изменений, но сам по себе характер обслуживания в барах «без задержки» закрепился за этим видом заведения.

В настоящее время бар - это предприятие, которое организует отдых посетителей в уютной обстановке, где можно заказать напитки, закуски, коктейли, послушать музыку, посмотреть выступление артистов варьете, организовать банкет и т.д.

У барменов есть своя международная организация, которая так и называется

Международная Ассоциация Барменов (International Bartenders Association - IBA) В 1992 году по инициативе Сергея Цыро (бармена с многолетним стажем) была создана Барменская Ассоциация России (сокращенно Б.А.Р.). А в 1996 году, во время проведения Чемпионата Мира среди барменов «International Cocktal Competition» Сергея Цыро приняли в действительные члены IBA. Таким образом, наши бармены получили возможность участвовать в международных конкурсах: International Cocktail Competition и BACARDI-MARTINI

2. Бары: назначение, классификация, характеристика, перечень услуг, формы обслуживания.

Бары – предприятия общественного питания, предназначенные для изготовления и реализации различных видов напитков и закусок за барной стойкой, а также обслуживания за столиками. Уровень рентабельности баров очень высок, поэтому они получают большое распространение среди предприятий питания. По ассортименту выпускаемой и реализуемой продукции бары подразделяются на:

ü винные; пивные;

ü коктейль-бары; коктейль-холлы;

ü гриль-бары;

ü мобиле-бар (передвижной бар на колесах);

ü паб-бар (по интересам, например спортивный);

ü диско-бары;

ü паблик-бар (на бойком месте, дешевый бар);

ü лонг-бар (более дорогой, с большим выбором);

ü бар «Доспенсе» (обслуживание официантами и самими посетителями);

ü бар-эспрессо; снэк-бар (вокзал, аэропорт);

ü бары при отелях (лобби-бар), при ресторанах;

ü молочные; кофейные; и др.

Согласно ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» бар – это предприятие общественного питания c барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

Бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса – люкс, высший и первый.

Бары класса «люкс» и «высший» характеризуются:

- высоким уровнем архитектурно-художественного оформления зала, его технического оснащения,

- в ассортимент напитков должны входить как отечественные, так и зарубежные алкогольные и безалкогольные напитки, а в ассортимент блюд – блюда фирменного приготовления,

- штат баров данных классов укомплектовывают высококвалифицированными метрдотелями, барменами, официантами,

- в штате гриль-баров и других баров, имеющих собственное производство и расширенный ассортимент кулинарных изделий, может быть повар,

- весь обслуживающий персонал должен иметь одежду и обувь фирменного стиля и единого образца, соответствующие колориту предприятия,

- фирменные обложки меню, рекламные проспекты, приглашения, сувениры, значки с эмблемой предприятия изготавливают на русском и иностранных языках.

Бары класса «первый» предлагают посетителям комфортность интерьера, выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, закусок и напитков несложного приготовления, коктейлей. В зависимости от количества мест в зале обслуживание производится барменами или барменами и официантами.

Винные бары являются самыми распространенными предприятиями и размещаются, как правило:

- при ресторанах и гостиницах;

- в ночных клубах и развлекательных комплексах;

- в местах отдыха населения.

Винные бары проектируются на обслуживание определенного числа потребителей на 25, 50, 75 мест. Оформление зала в баре отвечает современным требованиям интерьера, в котором используются декоративно-художественные элементы.

В зависимости от стиля оформления залы баров оборудуются:

- барными стойками (высотой 1,2 м.);

- табуретами с вращающимися сиденьями (высотой 0,8 м);

- 2-х, 3-х, 4-х местными столами с гигиеническим покрытием; стульями и полумягкими креслами.

Винные бары должны быть обеспечены:

- сортовой фарфоровой посудой;

- бокалами и фужерами различной формы;

- коньячными и ликёрными рюмками;

- тонкими стаканами (300-400г);

- вазами для пирожных и фруктов;

- чайными и кофейными чашками и блюдцами;

- десертными и закусочными приборами и др.;

- если в меню бара предусмотрены горячие закуски – кокотницы и кокильницы.

В винных барах приготавливают смешанные коктейли, которые подают со льдом – необходим льдогенератор.

Помимо этого, на рабочем месте бармена необходимо иметь следующий инвентарь:

- соковыжималку,

- щипцы,

- совки для льда,

- сита для процеживания,

- термос для льда,

- мензурки с делением,

- скребок для цедры,

- штопор нарезной,

- ложка коктейльная,

- нож для резки цитрусовых,

- терка для шоколада,

- шейкер,

- миксер,

- шпажки для канапе.

В винном баре ежедневно в меню рекомендуется следующее количество наименований алкогольных напитков и смесей, из них:

Алкогольные напитки крепостью до 30% и коньяки – 5,

Крюшоны – 3-4,

Пунши, глинтвейны, гроги – 3-4.

Коктейль-бары рассчитаны на обслуживание посетителей в зале на 25 и 50 мест и могут размещаться, как в отдельном помещении, так и в зале ресторана, отделенные декоративной перегородкой.

Посетителей бара обслуживают – бармены, а в залах большой вместимости за столиками – официанты, за стойками – бармены.

В отличии от коктейль-баров, коктейль-холлы рассчитаны на 50,75 и 100 мест с более широким ассортиментом смешанных напитков. Размещаются они при туристских гостиницах и ресторанах. Обслуживание производят: бармен – за стойкой, официанты – за столиками. В вечернее время играет живая музыка, выступают артисты.

Если позволяют производственные площади, то рекомендуется подавать горячие и холодные блюда несложного приготовления.

В коктейль-холлах и коктейль-барах в холодное время года подают горячие напитки с вином (гроги, глинтвейны и пунши). Пунши пьют в горячем виде, хотя их вкусовые качества не ухудшаются и после охлаждения. Охлажденные пунши носят название шведских. Подают их без закусок, так как они не возбуждают аппетита.

Что касается закусок к смешанным напиткам, то здесь рекомендации не являются строго обязательными. Посетителям предоставляется право самим выбрать к напитку любую закуску или кондитерское изделие, включенное в меню.

В коктейль-баре ежедневно рекомендуется примерно следующее количество наименований смешанных и алкогольных напитков:

ü коктейли крепкие – 2

ü десертные – 2

ü игристые – 2

ü с фруктами – 1

ü с яйцом – 1

ü слоистые – 1

ü крюшоны, пунши, глинтвейны – 1

ü коньяк – 1.

Факторы, учитывающиеся при определении типа ПОП:

ü ассортимент реализуемой продукции (разнообразие и сложность приготовления),

ü техническая оснащенность (база, помещения, архитектура),

ü методы обслуживания,

ü квалификация персонала,

ü качество обслуживания (комфортность, этика, эстетика),

ü предоставляемые услуги.

2.Организация работы некоторых баров.

1. Работа пивного бара.

· В пивном баре стойку оборудуют для отпуска:

- не менее трех сортов пива,

- холодных закусок,

- горячих блюд несложного приготовления.

· Существуют следующие формы расчета: с барменом – через ККМ, с официантом по бланку счета установленной формы.

· Пивные бары могут быть оснащены автоматами для отпуска закусок, пива. Расчет производится монетами или жетонами.

· В целях повышения реализации собственной продукции можно установить входную плату, за которую посетитель будет получать продукцию собственного производства предприятия.

· У входа в пивной бар подробная, понятная реклама – информация о порядке работы бара и предлагаемом ассортименте.

· При входе могут устанавливаться турникеты (оплачивается стоимость входа).

· Если пивной бар оснащен автоматами, то кассир выдает жетоны (касса у входа). В пивном баре с установленными автоматами пищу принимают стоя, за высокими столами. Гардероб не предусматривается, в торговых залах установлены вешалки.

· Пивные бары реализуют в основном готовую продукцию (на производстве осуществляется тепловая обработка продуктов – варка яиц, сосисок, раков, креветок; нарезка гастрономических продуктов).

· В меню рекомендуется включать закуски, реализуемые в наборах и без наборов. Например:

- сыры твердых сортов

- брынза

- картофельный крекер (чипсы)

- вяленая и копченая рыба

- соленые и тминные сушки

- ржаные сухари с солью

- соломка с солью и сыром

- колбаса твердокопченая, сырокопченая, полукопченая

- креветки, раки, крабы

· Кроме разных сортов пива рекомендуется иметь фруктовую и минеральную воду.

· В пивных барах реализация алкогольных напитков не допускается!

· Отпуск производится в пивные кружки емкостью 0,25 и 0,5 литра. Пивные бары должны быть обеспечены фарфоро-фаянсовой посудой (закусочные и пирожковые тарелки), а также столовыми приборами согласно нормам оснащенности.

Интерьеры пивных баров оформляются по современным эстетическим требованиям.

2. Работа молочного бара.

Оборудование и оснащение молочных баров в основном такое же, как и в винных барах, но в молочных барах больше холодильного оборудования, в том числе низкотемпературных прилавков для хранения мороженого.

В барных стойках устанавливаются коктейлевзбивалки (миксеры) для приготовления молочных коктейлей.

Ассортимент:

- молочные напитки,

- коктейли на молочной основе с фруктовыми сиропами, фруктовыми соками,

- мороженое с различными наполнителями,

- взбитые сливки (с фрукта им, ягодами, шоколадом, орехами),

- кофе,

- кулинарные изделия из молочной массы,

- кондитерские изделия.

В вечернее время в меню бара могут быть включены молочные коктейли, в состав которых входят спиртные напитки.

Например:

- молочные коктейли с яйцом,

- молочно-ромовый,

- молочно-коньячный и др.

В отличие от винных баров, молочные бары – предприятия, рассчитанные на кратковременное пребывание посетителей, поэтому в них чаще применяют метод самообслуживания (предварительная оплата, турникеты, автоматы). Расчет производится как и во всех барах.

Разнообразный ассортимент молочных баров способствует увеличению потребления молока, соков, безалкогольных и малоалкогольных напитков. Так как в дневное время молочные бары могут посещать и дети (для них имеется специальная мебель высотой 0,6 м), стены возле таких столов оформляются в детском стиле.

При данной организации работы бара для детей составляется отдельное меню или выделяются блюда в общем меню.

3. Безалкогольные бары.

В наше время в курортных городах очень мало работает безалкогольных кафе и баров, которые с удовольствием посещали бы отдыхающие с детьми. Здесь можно получить бокал прохладительного напитка или фруктового коктейля, съесть фирменное мороженое или выпить чашку ароматного кофе с пирожным.

Безалкогольный бар – сравнительно новый по сравнению с другими видами баров, но он сравнительно быстро завоюет популярность, если дело поставлено со знанием, профессионализмом, а главное с желанием.

Убрав со стоек баров крепкие напитки, запретить или ограничить их употребление – проблему не решить; главное привлечь и заинтересовать посетителей более разнообразным ассортиментом. Мало только перестроить предприятие, должны перестроиться и люди. Ведь на секрет, что для некоторых представление об отдыхе – это возможность поднять настроение крепким алкогольным напитком.

Безалкогольный бар может и должен привлечь людей любого возраста. Но как этого добиться?

Варианты:

ü Летом торговля на пляже (помещение, с выдумкой оборудован бар),

ü В дождливые дни, когда пляж пуст, отдыхающие стекаются к морю подышать свежим воздухом, они наверняка захотят выпить освежающий коктейль,

ü В солнечную погоду и того лучше,

ü Организовать работу бара по режиму пляжа,

ü Ассортимент: около 11 наименований безалкогольных коктейлей плюс фирменные напитки,

ü Не исключать кофе, мороженое, флип, санди, джулеп, эг-ног и др.

ü Следует иметь фрейзер, кофеварки, льдогенератор, блендер, шейкер.

Алкогольная продукция помогла не только быстрее и без видимых усилий со стороны барменов выполнять план. Реализуя эту продукцию, можно было не особенно заботиться об удобствах посетителей, о том, какое эстетическое впечатление произведет интерьер помещения.

В безалкогольный бар придут родители с детьми, вечером молодежь. С учетом этого продуман и изменен в течение дня ассортимент напитков и сладких блюд плюс, соответствующая музыка.

Возможно, устраивать для детей дни сладкоежки или именинника, с демонстрацией мультфильмов, проведением веселых игр.

Литературы по расширению ассортимента мало, но при желании ее можно найти.

Если в винный бар стремиться в основном отец семейства, то в безалкогольном баре ребенок, да и мама не прочь съесть мороженое.

Бар с открытой площадкой, у каждого столика автономное освещение. Ассортимент – взбитые сливки с различными добавками, салат из кураги…, в кувшинах соки, тут же бутылки с прохладным лимонадом. При хорошей работе выручка безалкогольного бара может стать больше, чем в алкогольном баре. Прохладительные напитки дешевле, а ассортимент их шире, плюс пирожные, мороженое и фрукты.

Убрать с прилавка спиртное – это только начало. Предложив взамен яблочный сок трудно добиться ожидаемого успеха. Деятельность безалкогольного бара должна стать частью программы мероприятий по организации культурного досуга: увлекательных вечеров отдыха, игротек и т.д. Работа бара - контакт с библиотеками, домами культуры.

3. Обслуживающий персонал: функции, профессиональная подготовка, основные требования.

Бармен - это человек, эксплуатирующий бар, в соответствии с правилами и атмосферой заведения. Он приветствует, информирует, дает советы своим клиен­там, принимает и исполняет их заказы.

Два принципиальных стимула, мотивирующие его поведение - это рентабельность бара и удоволь­ствие клиента. Бармен следит за тем, чтобы напитки, подаваемые им или его подчиненными, отвечали вкусу клиента, а также правилам гигиены и безопас­ности и были приготовлены и поданы в соответст­вии со стилем и в духе заведения.

Он следит зазапасами напитков, решает вопро­сы закупки продуктов и оборудования, а также под­держания его в рабочем состоянии. Кроме этого, бармен контролирует кассовые операции и, нако­нец, участвует в составлении карты бара.

На самом деле работа бармена гораздо шире, посколь­ку она включает в себя еще множество различных забот, таких как расположение на полках бутылок и аксессуаров, строгое измерение напитков, контроль за внешним видом своих подчиненных и за чистотой оборудования. Бармен проверяет запасы посуды, сле­дит за открытием и закрытием помещения, проводит инвентаризацию и многое другое. Но в действитель­ности сфера работы бармена варьируется очень силь­но от одного бара к другому и зависит чаще всего от степени доверия к нему его директора.

Бармен должен хорошо знать правила подачи напитков и обращения с барными аксессуарами и инструментами. Ему необходимо отлично владеть всеми классическими коктейлями, их пропорци­ями и вариантами, а также фирменными коктей­лями заведения. Для его работы требуется знание напитков, оно позволит бармену играть важную роль при закупках, встречах с поставщиками, а также при составлении карты бара.

Бармену необходимо хорошее здоровье, он должен уметь работать быстро, без ошибок и всегда вежливо обращаться с клиентами.

Бармен должен быть честным и обязательным человеком. Он не может пить ни капли спиртного во время работы, но, тем не менее, ему необходимо знать вкус предлагаемых им напитков и быть спо­собным сделать правильный выбор, в случае необычного заказа.

Бармен обязан всегда носить чистую безупречную одежду и начищенную обувь. В его карманах не должно лежать много вещей, деформирующих их. Бармен должен держать свои руки в полном по­рядке, быть свежевыбритым, а если он пользуется одеколоном, то в меру. Бармену не следует наде­вать много украшений.

Бармену необходимо обладать безупречными мане­рами и соблюдать правила этикета:

- не болтать со своими сотрудниками;

- уметь слушать своих клиентов и поддерживать с ними разговор, но всегда соблюдать дистанцию;

- быть способным уменьшать дозу алкоголя опьяневшему клиенту и отказаться от заказа пьяного, который может быть опасен;

- уважать конфиденциальность своих клиентов;

- выходить из положения в затруднительных ситуациях;

- быть инициативным и дотошным в деталях (смена пепельниц, предложение огня своим клиентам, постоянная уборка рабочего места и т.д.).

Все эти качества необходимы бармену для того, чтобы, не теряя чести и достоинства, суметь обеспечивать рентабельность бару и удовольствие клиенту.

Бариста – специалист, который готовит и подает кофе. Эта профессия впервые появилась в Италии. Бариста-профессионал должен уметь «чувствовать» не только напиток, но и настроение посетителя и быть коммуникабельным. Непринужденное общение с посетителем и располагающая улыбка должны повысить его настроение и улучшить восприятие вкусовых качеств кофе.

Бариста должен знать: историю кофе, его состав; правила работы и особенности безопасной эксплуатации кофемолки; рецептуры, технологию приготовления и качество разных видов кофе; правила сервировки стола для подачи кофе.

Бариста должен уметь: регулировать разные степени помола (крупный, средний, тонкий) кофейных зерен в кофемолке; четко определять оптимальную температуру приготовления кофе; взбивать пену нужной консистенции; правильно подбирать посуду для подачи напитка; составлять кофейную карту, включая в нее как классические рецепты, так и оригинальные, разработанные самим бариста для создания фирменного стиля бара; создавать рисунки на молочной пене (латте-арт) и обладать артистизмом, разыгрывая шоу, привлекающее посетителей.

Барбэк – помощник бармена, в обязанности которого входят: уборка барной стойки, витрины; сбор использованной и доставка чистой посуды; замена пепельниц на барной стойке; подготовка оборудования, инвентаря и посуды перед открытием бара и в течение рабочего дня.