2014-02-13
3283
Международные меры объема.
Барные аксессуары и инструменты.
Для подачи коктейлей, так же как и для обыкновенной работы за баром, необходимы определенные аксессуары и инструменты.
Бар – неотъемлемая часть ресторана. Красивая барная стойка, приветливый бармен, хорошая винная карта, достойная посуда и быстрое обслуживание – залог успеха бара, а, следовательно, и ресторана в целом.
Огромное значение для правильной работы бара имеют инвентарь и посуда.
Какие же инструменты необходимо иметь бармену в первую очередь?
Вот список тех из них, которые должен иметь каждый бар, чтобы суметь ответить вкусу любого клиента:
1. нож «для сомелье» со штопором и открывалкой для бутылок;
2. разделочная доска, маленький ножик с коротким лезвием для резки фруктов:
3. барная ложка для смешивания, чаще всего она используется обратной стороной;
4. бадья для хранения льда;
5. шейкер. Первый вариант – «Европейский» - престижный и элегантный металлический шейкер, состоящий из трех частей - вазы, фильтра и крышки. Его недостатком является стишком большая теплоотдача, ускоряющая таянье льда и холодящая руки. Второй вариант - это «Бостонский» шейкер - из двух элементов - металлического и стеклянного. Он находит все большее и большее применение в Европе, что объясняется более медленным таянием льда в таком шейкере, и это позволяет дольше взбивать коктейль. Недостаток такого шейкера в его хрупкости;
Американским чаще пользуются профессиональные бармены, новички предпочитают работать со стандартным.
Вне зависимости от типа используемого шейкера, метод приготовления остается неизменным. Шейкер на 2/3 заполняется льдом, наливаются ингредиенты коктейля. Шейкер сильно встряхивается в течение 5-10 секунд, после чего незамедлительно, до того как лед начнет таять, получившийся напиток должен быть процежен в бокал.
6. щипцы для льда;
7. барное ситечко;
8. барный стакан (миксиглас) для смешивания, хотя вместо него можно использовать нижнюю часть шейкера;
9. совок для льда;
10. выжималка лимонного сока;
11. воронка;
12. термостойкий стеклянный кувшин;
13. ведерко для льда (кулер) и шампанского:
14. щипцы для открывания шампанского;
15. дозаторы - 2, 4, 6, 8 сантилитров;
16. стоппер, пробка для закупоривания открытой бутылки шампанского;
17. мельница для дробления льда;
18. декантер (графин) для вина и порто;
19. поднос;
20. миксер (блендер);
21. свеча, используемая при декантировании;
22. терка для мускатного ореха.
23. джиггеры мерные
24. автомат для приготовления колотого льда
25. пресс
26. деревянный пестик для того, чтобы размять, например, веточку мяты.
27. контейнеры для соков и льда (айс-бакет);
28. охладитель напитков;
29. дозаторы для сахара;
30. спиртовка для подогрева коньяка в целях его поджигания;
31. спиртометр;
32. организатор для салфеток, соломинок, зубочисток;
33. билдинг-лоток (место для приготовления напитков) – длинная ровная поверхность на рабочем месте бармена, где он готовит смешанные напитки и коктейли. Он может быть вмонтирован в барную стойку или прикреплен к ней. Чаще всего он выполнен из нержавеющей стали, но иногда это просто резиновый коврик;
34. билдинг-коврик – длинный резиновый коврик для размещения бокалов и стаканов для пива.
В баре должен быть джиггер – два маленьких металлических стаканчика разного объёма, склеенных дно ко дну. Объём стаканчиков 20/40 мл или 30/50мл. Должен быть стрейнер, применяемый для отделения напитков ото льда, и щипцы для льда. Для приготовления некоторых коктейлей возникает необходимость украсить бокал ободком из сахарной пудры по верхней грани стакана. Для этого можно использовать риммер.
Специальные пластмассовые или металлические гейзеры представляют собой насадки на бутылки, и предназначены для разлива напитков тонкой непрерывной струёй. Во избежание засоров гейзеры рекомендуется периодически промывать.
Очень удобно иметь в баре крутящуюся или пристенную стойку для бутылок. В зависимости от размеров бара можно подобрать стойку, вмещающую от 2 до 12 бутылок. На бутылки с алкогольными напитками, которые устанавливаются на стойки, можно укрепить дозатор. Дозаторы представляют собой подобие гейзера с устройством дозирования.
Не помешают в работе и щипцы для открывания бутылок шампанского. Этот инструмент, напоминающий щипцы для колки орехов, поможет бармену быстро, не прилагая больших усилий, открыть бутылку шампанского.
В специальном пищевом пластмассовом контейнере можно хранить лёд, а измельчитель для льда поможет превратить кусок льда в крошку.
Всегда под рукой в баре должен быть барный нож и разделочная доска для нарезки фруктов. Барный нож представляет собой маленький ножик с небольшой ручкой и лезвием длиной 7-9 см. Таким ножом удобно нарезать лимоны и снимать цедру. Для вырезания фруктовых шариков, используемых в украшении коктейлей и для приготовления пуншей, понадобится нуазетная ложка.
Для хранения различных мелочей, которые всегда должны быть под рукой, пригодится барный органайзер.
Также в баре используются различные аксессуары:
Свизл-стик – палочка для размешивания коктейлей;
Шпажки для нанизывания фруктов, ягод при оформлении коктейлей;
Соломинки для употребления коктейлей;
Костер – подставка под стакан с напитком; имеет логотип предприятия или название бренда напитка.
2. Некоторые международные меры объема, принятые в барах:
1 dash (дэш) - 3-5 капель (0,5 мл.);
1 barspoon (барспун) - несколько дэш;
cl – сантилитр – 10 мл;
1,5 Fl oz (жидкая унция) = 4,2 сантилитра;
2 Fl oz = 5,6 сантилитра;
1/4 Fl oz = 0,7 сантилитра.
В России единицы объема практически никогда не используются. Алкогольные напитки измеряют, как правило, в миллилитрах. Для удобства подсчетов ниже будут приведены приблизительный вес 1 литра и 4 сантилитров (международная мера для бара) основных напитков:
- Водка, коньяк, бренди, текила, джин, ром: литр - 952 грамма, 4 cl- 38 граммов.
- Основные ликеры: литр - 1092 грамма, 4 cl - 44 грамма.
- Кремы: литр - 1252 грамма, 4 cl - 50 граммов.
Разница в весе этих напитков объясняется их различной крепостью и различным содержанием сахара. Следует знать, что сахар, растворяясь в жидкости, не увеличивает ее объем. Спирт же, добавляемый в воду, уменьшает объем.
Правильно выбранная емкость для коктейля, несомненно, значительно улучшает внешний вид напитка.
При удивительно широком разнообразии посуды всех размеров и форм представляется несколько затруднительным сделать правильный выбор. Для этого следует знать, что бары в зависимости от ассортимента реализуемой продукции оснащаются различными видами посуды.
