Характеристика показателей качества

­В настоящее время установлена номенклатура основных групп показателей качества продукции по характеризуемым свойствам: показатели назначения, надежности, технологичности, транспортабельности, безопасности, стандартизации и унификации, эстетические, эргономические, патентно-правовые, экологические, экономного использования сырья, материалов, топлива, энергии и трудовых ресурсов.

Показатели назначения характеризуют свойства продук­ции, определяющие основные функции, для выполнения которых она предназначена, и обусловливают область ее применения. Для продукции общественного питания показателя­ми назначения являются энергетическая ценность продукции, состав и структура продукции, обусловленные внесением различных добавок (белковых, витаминных, минеральных, ароматических и др.). Из показателей назначения, характеризующих структуру продукции, можно назвать содержание в ней различных пищевых веществ, формирующих ее структуру (загустители, пенообразователи, эмульгаторы, стаби­лизаторы, разрыхлители, водосвязывающие добавки и т. д.).

Состав продукции (содержание белков, жиров, углеводов и др.) В первую очередь характеризует пищевую ценность продукции, дает представление о ее биологической и энергетической ценности. В действующей и вновь ­ разработанной нормативной документации на продукцию общественного питания состав вырабатываемой продукции указывается. В отдельных случаях нормируется также содержание су­хих веществ, жира, соли.

Из показателей, характеризующих структуру продукции, применяется довольно широко органолептический показатель качества ­ консистенция (жесткая, нежная, мягкая, мазеобразная и др.), не имеющий количественного выраже­ния, определяемого объективными методами.

Показателъ надежности следует отнести к числу важ­нейших для продукции общественного питания. Под надеж­ностью понимается свойство объекта сохранять во времени в установленных пределах значения всех параметров, xapaктеризующих способность выполнять требуемые функции в заданных режимах и условиях применения, технического обслуживания, хранения и транспортирования. Показателем надежности продукции общественного питания является coхраняемость, которая гарантируется изготовителем в течение определенного времени при строго определенных температурных и влажностных режимах, которые установлены в нормативной документации, а для нестандартизованной про­дукции сохраняемость качества реrламентируется санитар­ными нормами и правилами. Так, в соответствии с СанПиН 42-­123-­4117­-85 для голубцов ­полуфабрикатов (с мясом и ри­сом, овощных, с рыбой и рисом, с творогом и рисом, с пшеном и шпиком) срок хранения с момента окончания технологического процесса не более 12 ч при температуре от 2 до 6 ºС, в том числе на предприятии-­изготовителе не более 4 ч, а продолжительность перевозки на изотермическом транспорте ­ не более 2 ч.

Показатели технологичности характеризуют свойства состава и структуры продукции, определяющие ее приспо­собленность к достижению минимальных затрат при производстве, хранении и восстановлении для заданных значений показателей качества продукции, объема выпуска ее и усло­вий выполнения работ. К показателям технологичности относят трудоемкость, материалоемкость и энергоемкость про­дукции, связанные с ее изготовлением. Технологичность производства продукции общественного питания зависит от состава и структуры сырья и готового продукта, рецептуры и технологии, используемого оборудования, режимов и спосо­бов­ кулинарной обработки и других факторов.

При разработке НД на продукцию необходимо стремиться снизить удельную трудоемкость, материалоемкость и энер­гоемкость изделий. Высокая трудоемкость изделия сдержи­вает его выпуск, так как она отражается на производительности труда. Трудоемкая продукция, например рыба фаршированная, выпускается в узком ассортименте и малых количествах. Об энергоемкости продукции можно судить по таким показателям, как продолжительность механической и тепловой обработки, температурный режим и способ обра­ботки, которые приводятся в НД.

Эргономические показатели отражают взаимодействие системы "человек ­ изделие" и всегда подразделяются на антропометрические, гигиенические, физиологические и пси­хологические. Для продукции общественного питания наиболь­шее значение имеют последние три показателя. В гигиени­ческом отношении продукция должна быть безвредной; в ней регламентируется содержание тяжелых металлов, микотоксинов, канцерогенов (в консервах, фритюрных жирах, копченостях), а также общая обсемененность микроорганизмами и содержание отдельных наиболее опасных для человека микроорганизмов (бактерии группы кишечной палочки, стафилококки, бактерии рода протея, бактерии рода сальмонелл).

Физиологические показатели используются при определении соответствия продукции физиологическим потребностям человека в пищевых веществах и энергии. В качестве критериев оценки качества продукции общественного питания они выступают крайне редко. Несколько шире они используются при оценке качества продукции для диетического и лечебно­-профилактического питания.

Психологические показатели применяют при определении соответствия продукции психологическим особенностям человека (национальным, индивидуальным).

Эстетические показатели характеризуют внешнюю выразительность, оригинальность, целостность композиции, выраженность и рациональность форм, стабильность товарного вида продукции. Требования к вн­ешнему виду, форме, цвету, прозрачности, мутности оговорены в нормативной документации на отдельные виды продукции общественного питания. Кроме того, дается описание правил оформления и отпуска блюд, что также отражается на качестве продукции.

Показатели стандартизации и унификации характеризуют степень использования в продукции стандартных и унифициро­ванных изделий, компонентов, отдельных элементов. Конечной целью унификации является стандартизация. Стандартизация состава и структуры позволяет получать продукцию с заданны­ми и воспроизводимыми свойствами, а также модельные систе­мы для изучения влияния технологических параметров произ­водства и кулинарной обработки продуктов на качество полу­фабрикатов и готовую продукцию. Применение унифицированных технологических процессов позволяет в значительной степени снизить затраты живоrо и овеществленного труда на единицу хранимой и реализуемой продукции.

Экономические показатели отражают затраты на разра­ботку, изготовление, хранение и реализацию продукции. С помощью экономических показателей оценивают технологичность продукции, уровень ее унификации и др. Экономичес­кие показатели находят свое отражение в ценах на продук­цию и играют большую роль в системе управления качеством продукции.

Патентно-правовые показатели указывают на возмож­ность беспрепятственной реализации продукции не только внутри страны, но и за рубежом. Следует заметить, что натуральные пищевые продукты не патентуются, тогда как продукция общественного питания, отдельные ее наименования могут быть охраноспособными.