Содержание

Номера страниц

Введение 1. Теоретическая часть. 1.1. Характеристика группы блюд 1.2. Ассортимент блюд из нормативной документации 1.3. Ассортимент блюд из дополнительной литературы 1.4. Обоснование выбора авторского блюда 2. Практическая часть. 2.1. Характеристика предприятия общественного питания 2.2. Разработка авторского блюда 2.2.1. Перечень сырья 2.2.2. Рецептура авторского блюда 2.2.3. Составление алгоритма приготовления авторского блюда (технологической схемы) 2.2.4. Расчет пищевой ценности сырьевого набора авторского блюда 2.4. Разработка показателей качества авторского блюда 2.4.1. Органолептические показатели 2.4.2. Установление микробиологических показателей 2.4.3. Расчет пищевой и энергетической ценности 2.4.4. Технико-технологическая карта 2.5. Составление производственной программы предприятия 2.5.1. Расчет графика загрузки зала 2.5.3. Определение количества блюд, напитков, реализуемых за день Заключение Перечень использованных источников Приложения

ПРИЛОЖЕНИЕ Б

Введение

В настоящее время общественное питание страны, как и другие отрасли народного хозяйства, переживает существенные изменения, связанные с переходом к рыночным отношениям.

Общественное питание – наиболее адаптированная к рыночным условиям отрасль сферы услуг. Это связано, прежде всего, с тем, что деятельность в этой сфере призвана удовлетворять самую первую потребность человека – потребность в пище - и обеспечивать само существование человека.

На новом этапе развития нашего общества, в условиях экономических, политических и социальных реформ, нужна принципиально новая концепция системы общественного питания. Основными элементами данной концепции являются:

- новый уровень требований к ассортименту, видам обработки и упаковки пищевых продуктов,

- определение перспективного спроса населения на кулинарную продукцию,

- возрастающая роль национальных кухонь народов России и зарубежных стран,

- учет структуры населения по возрасту, полу, характеру труда,

- учет проблем досуга, особенно молодежи,

- учет изменившихся традиций и стиля жизни.

Развитие отрасли будет связано с перестройкой форм организации питания населения, способов организации производства кулинарной продукции, с внедрением новых технологий, оборудования, коренной перестройкой структуры управления.

Структура общедоступной сети предприятий питания будет формироваться с учетом потребностей людей в общении, по интересам, возрасту. Резко усилятся функции отдыха и развлечений. Появятся кафе и рестораны нового типа, недорогие, без помпезных интерьеров, для пожилых и молодежи, кафе-клубы по интересам (литературные, музыкальные, детские и другие).

В то же время будут необходимы высококлассные рестораны с торжественным представлением изысканных фирменных блюд, банкетными трансформирующимися залами для обслуживания торжеств и, наконец, активное создание предприятий быстрого обслуживания.

Ассортимент блюд составит пища, искусно приготовленная и оформленная, рациональная по составу, порции блюд будут уменьшены. Появится потребность в индивидуальных изделиях, приготовленных мастерами-кулинарами, именно на такие изделия, с национальным колоритом, увеличивается спрос в предприятиях питания. Появятся новые формы самих меню, в которых будет указана калорийность отдельных компонентов. Возрастет внимание к сбалансированному питанию, т.к. научно-технический прогресс вызывает статичность жизни, и проблема избыточного веса неизбежно приведет к употреблению низкокалорийной пищи. При развитии услуг особое значение получат: заказы на изделия и продукты с доставкой на дом, обслуживание на дому престарелых и инвалидов, прием заказов на обслуживание торжеств.

Все это потребует создания единого с пищевой промышленностью с применением индустриальных методов производства продукции, расфасованных продовольственных товаров, ассортимент которых, пищевая ценность, виды и объем упаковки должны отвечать специфике питания населения различных социальных групп.

Широкое внедрение новых машин, механизмов, компьютерной техники позволит на принципиально новой основе организовать систему снабжения, обслуживания и производства. Повар массового питания станет специалистом, хорошо владеющим методами технологической обработки продукции на новейшем оборудовании с использованием интенсивных методов производства, новых источников обогрева, позволяющих гораздо быстрее и с наименьшими потерями питательной ценности продукта приготовить блюдо.

С1995 года введена обязательная сертификация услуг общественного питания, в процессе которой независимые эксперты подтверждают соответствие качества и безопасности услуг, установленным в нормативных документах требованиям.

Предприятия общественного питания, сертифицировавшие свои услуги, вызывает большое доверие у потребителя, на первом месте у которого стоят качество и безопасность услуги питания.

Большинство предприятий общественного питания предлагают широкий и разнообразный ассортимент блюд,но в настоящее время этого мало. Чтобы удержаться в ресторанном бизнесе, необходимо создать авторскую кухню. Мало того, в ресторане должна быть единая концепция.

Задачи сложные и решить их сможет профессионально компетентный, творчески мыслящий специалист.

Изменение уклада жизни будет способствовать снижению доли домашнего питания, возрастет спрос на кулинарную продукцию с увеличенным сроком хранения. Биологически чистые продукты станут предметом особого внимания, следовательно, появятся новые формы контроля за качеством сырья и блюд.

В перспективе предприятиям общественного питания необходимо будет обеспечивать обновление и расширение ассортимента продукции, постоянный рост качества обслуживания и услуг.

Строительство студенческого кафе на 50 мест с диско-баром на 20 мест создаст условия для организации досуга молодежи города и района. Кафе на 50 мест с диско-баром предоставит населению района услуги питания, а также широкий спектр дополнительных услуг: организация музыкального обслуживания,

- проведение вечеров отдыха,

- празднование тематических мероприятий.

Уровень предоставляемых услуг позволит привлечь в предприятие значительное число посетителей, что обеспечит необходимый уровень рентабельности.

Тема курсовой работы актуальна и современна, в районе проектирования нет предприятий общественного питания данного типа и концепции.

ПРИЛОЖЕНИЕ В

Рекомендуемая литература

1. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения. М.: Издательство стандартов, 1994
2. ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. М.: Стандартинформ. 2008.
3. ГОСТ Р 50763-2007 “Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия”.
4. СП 2.3.6. 1079-01 санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
5. СанПин 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов
6. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».- Екатерининбург: Уралюриздат, 2004.
7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, ч.1,2. 1996, 1997.
8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 2002.
9. Сборник технических норм по производству мучных кондитерских и булочных изделий.- М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 1999.
10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 2002.
11. Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах.- М.: Хлебпродинформ, 2002.
12. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий. 5 часть. – М.: Хлебпродинформ, 2001.
13. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции, часть 4.-М.: Хлебпродинформ, 2004.
14. Справочник руководителя предприятия общественного питания. – М.: Экономика, 2000
15. Справочник технолога общественного питания. – М.: Колос, 2000.

16. Химический состав пищевых продуктов. 1, 3 часть.М.: «Легкая и пищевая промышленность», 1984.

17. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академака РАМН, проф. В.А. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2002, 236 с.

1. Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова Технология приготовления пищи. - М.: Деловая литература, 1999.

19. Матюхина З.П. Основы физиологического питания, гигиены и санитарии: Учебник для начального профессионального образования - М.: ИРПО; издательский центр “Академия”, 1999.

20. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Карцева НЛ. Русская кухня. - М.: Деловая литература, 2000

21. Методические рекомендации по выполнению курсовой работы по «Технологии продукции общественного питания» для специальности 260502

ПРИЛОЖЕНИЕ Г