2015-01-07
835
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«НОВОСИБИРСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ ПИТАНИЯ»
Комплексная курсовая работа
Специальность 260502
Дисциплины: «Технология продукции общественного питания», «Организация производства»
Тема: ___________________________________________________
|
ПРИЛОЖЕНИЕ Д
Задание для выполнения комплексной курсовой работы
По дисциплинам «Технология продукции общественного питания»
«Организация производства»
Студенту: ______________, _____ курса, группы ____
Тема задания
_________________________________________________________________________
Структура курсовой работы
Введение
1. Теоретическая часть.
1.1. Характеристика группы блюд
1.2. Ассортимент блюд из нормативной документации
1.3. Ассортимент блюд из дополнительной литературы
1.4. Обоснование выбора авторского блюда
|
|
|
2. Практическая часть.
2.1. Характеристика предприятия общественного питания
2.2. Разработка авторского блюда
2.2.1. Перечень сырья
2.2.2. Рецептура авторского блюда
2.2.3. Составление алгоритма приготовления авторского блюда (технологической схемы)
2.2.4. Расчет пищевой ценности сырьевого набора авторского блюда
2.4. Разработка показателей качества авторского блюда
2.4.1. Органолептические показатели
2.4.2. Установление микробиологических показателей
2.4.3. Расчет пищевой и энергетической ценности
2.4.4. Технико-технологическая карта
2.5 Составление производственной программы предприятия
2.5.1. Расчет графика загрузки зала
2.5.2. Определение количества блюд, напитков, реализуемых за день
Заключение
Перечень использованных источников
Приложения
Дата выдачи задания - __________
Срок выполнения задания – ____________
Преподаватели-руководители курсовой работы:
____________________подпись
____________________подпись
ПРИЛОЖЕНИЕ Ж
Примерный образец технологической карты
________________________________
(наименование организации или предприятия)
Источник рецептуры_____________________
Технологическая карта №___
Наименование блюда (изделия):_______________________________________
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто г, кг | Масса нетто или полуфабриката, г, кг | Масса готового продукта, г, кг | Масса на __ порций | Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации <1> |
| Информация о пищевой ценности <2>: белки - …, жиры, углеводы -…, калорийность -… |
<1> Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия) может располагаться на оборотной стороне бланка технологической карты.
|
|
|
<2> Информация о пищевой ценности располагается в ТК по усмотрению руководителя организации.
Подписи
ПРИЛОЖЕНИЕ И
Рецептура блюда из дополнительной литературы
