2015-02-04
8600
| Тип предприятия | Оборачиваемость одного места в день, раз |
| Столовая: | |
| общедоступная | 7–9 |
| общедоступная с диетическим отделением (20% от числа мест) | 7–9 |
| для обслуживания малоимущих | |
| диетическая | |
| Ресторан | 4–6 |
| Кафе | 9/15* |
| Кафе специализированные: | |
| кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе творожно-яичное, чайная | |
| кафе детское | 10–12 |
| кафе молодежное | 9/15 |
| Закусочные специализированные: | 9/20 |
| бар винный, коктейль-бар | 10/20 |
| гриль-бар | 10/16 |
| пивной бар | 10/18 |
| кафетерий | |
| Специализированные предприятия быстрого обслуживания (мясные, мучные, смешанной специализации) | 30–40 |
* Числитель — обслуживание официантами, знаменатель — самообслуживание.
Приложение 11
КОЭФФИЦИЕНТ ПОТРЕБЛЕНИЯ БЛЮД В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ТИПА ПРЕДПРИЯТИЯ
| Тип предприятия | Коэффициент потребления |
| Столовая: | |
| общедоступная и диетическая со свободным выбором блюд: | |
| завтрак | 2,0 |
| обед | 3,0 |
| ужин | 2,0 |
| при производственном предприятии (комплексный рацион): | |
| завтрак | 3,0 |
| обед | 3,0–4,0 |
| ужин | 3,0 |
| при вузах: | |
| завтрак | 2,0 |
| обед | 3,0 |
| ужин | 2,0 |
| Ресторан: | |
| городской и при гостиницах | 3,5 |
| днем | 3,0 |
| вечером | 4,0 |
| по типу «шведский стол» | 7-10 |
| при вокзалах | 3,5 |
| Кафе: | |
| с самообслуживанием | 2,5 |
| с обслуживанием официантами | 2,5 |
| Кафе специализированные: | |
| молочная | 1,5 |
| кондитерская | 0,8 |
| молодежное | 2,5 |
| мороженое | 1,2 |
| детское | 1,5 |
| Кафе-автомат | 2,0 |
| Закусочная с самообслуживанием: | 1,5 |
| пирожковая | 1,0 |
| чебуречная | 2,0 |
| сосисочная | 2,0 |
| пельменная (вареничная) | 2,0 |
| Закусочная с обслуживанием официантами: | |
| шашлычная | 2,5 |
| Специализированные предприятия быстрого обслуживания (мясные, мучные, смешанной специализации) | 1,5 |
Приложение 12
ПРИМЕРНОЕ СООТНОШЕНИЕ РАЗЛИЧНЫХ ГРУПП БЛЮД, ВЫПУСКАЕМЫХ ПРЕДПРИЯТИЯМИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ РАЗЛИЧНОГО ТИПА
Таблица 1
Столовая общедоступная и диетическая со свободным выбором блюд, %
| Блюда | Завтрак | Обед | Ужин | |||
| от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы | |
| Холодные закуски: | ||||||
| рыбные, мясные, салаты | ||||||
| молоко и кисломолочные продукты | ||||||
| Супы: | ||||||
| прозрачные, заправочные, пюреобразные, молочные, холодные, сладкие | ||||||
| Вторые горячие блюда: | ||||||
| рыбные, мясные, овощные, крупяные, яичные и творожные | ||||||
| Сладкие блюда и горячие напитки |
Таблица 2
Рестораны,%
| Блюда | При гостинице | При вокзале | Городской | |||
| от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы | |
| Холодные закуски: | ||||||
| Рыбные | ||||||
| Мясные | ||||||
| Салаты | ||||||
| кисломолочные продукты | ||||||
| Горячие закуски | ||||||
| Супы: | ||||||
| Прозрачные | ||||||
| Заправочные | ||||||
| молочные, холодные, сладкие | ||||||
| Вторые горячие блюда: | ||||||
| Рыбные | ||||||
| Мясные | ||||||
| Овощные | ||||||
| Крупяные | ||||||
| яичные, творожные | ||||||
| Сладкие блюда |
Примечания: 1. В числителе — процент от количества блюд, реализуемых в дневное время, знаменатель — от количества блюд, реализуемых в вечернее время. 2. Для ресторанов в заправочные супы должны быть включены солянки 3 Процентное соотношение отдельных блюд может быть изменено в зависимости от конкретных условий работы предприятия.
Таблица 3
Закусочные, %
| Блюда | Закусочная | Пельменная | Шашлычная | Пирожковая | Сосисочная | |||||
| от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы | |
| Холодные закуски | ||||||||||
| Гастрономические продукты | - | - | ||||||||
| Салаты | - | |||||||||
| Молоко и кисломолочные продукты | - | |||||||||
| Супы | - | |||||||||
| Вторые горячие блюда: | - | |||||||||
| Рыбные | - | - | - | |||||||
| Мясные | - | - | ||||||||
| яичные и творожные | - | - | - | |||||||
| Сладкие блюда и напитки |
Таблица 4
Кафе, %
| Блюда | Кафе | Молодежное | Детское | Молочное | Кондитерская | |||||
| от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы | |
| Холодные закуски | ||||||||||
| Гастрономические продукты | - | - | ||||||||
| Салаты | - | - | ||||||||
| Молоко и кисломолочные продукты | ||||||||||
| Супы | - | - | ||||||||
| Вторые горячие блюда: | - | |||||||||
| Мясные | - | |||||||||
| овощные, крупяные и мучные | - | - | ||||||||
| яичные и творожные | ||||||||||
| Сладкие блюда и горячие напитки | - |
Приложение 13
