2015-02-27
3535
Весь период детства условно разделяют на 11 периодов: новорожденности (до 1 месяца), грудного возраста (до 1 года), преддошкольного (от 1 года до 3 лет), дошкольного возраста (от 4 до 6 лет), и школьного возраста (от 7 до 17 лет, с учетом полового деления, начиная с 11 лет). Для каждого возрастного периода характерны особенности анатомического строения, физиологических функций и обмена веществ. По физиологическим особенностям организма детей, школьный возраст делят на три этапа: младший (7-10 лет); средний (10-13 лет), старший (14-17 лет). В возрасте 7-10 лет нарастание массы тела происходит плавно, но в 10-11 лет у девочек и в 12-13 лет у мальчиков она увеличивается интенсивно, что связано с началом полового созревания.
В этот период происходит интенсивное увеличение мышечной ткани и силы мышц, высок уровень минерального обмена, обуславливающий рост скелета. У подростков возрастает функциональная нагрузка на все органы и системы и прежде всего на центральную нервную, сердечно-сосудистую и пищеварительную системы.
В настоящее время для развития детей характерна акселерация - негармоничное ускорение роста и массы тела, а также более раннее половое созревание детей и подростков; при этом от динамики увеличения роста и массы тела отстает функциональная и морфологическая зрелость отдельных органов и систем, что увеличивает неустойчивость организма к действию различных повреждающих факторов внутренней и внешней среды.
К основным принципам рационального питания детей относятся.
1. Соответствие калорийности рациона суточным энергозатратам - энергозатраты детского организма складываются из расхода энергии на поддержание основных жизненных функций организма (энергия основного обмена); специфически-динамического действия пищи (усиление обмена в ответ на прием пищи); расхода энергии на рост, развитие и отложение тканевых веществ; расхода энергии на выполнение работы, двигательную активность, крик и плач у детей. При составлении рациона необходимо обратить внимание на обеспечение энергетического баланса: поступление калорий в организм должно быть строго сбалансировано с их расходом.
Организм ребенка даже в состоянии покоя расходует энергию, при мышечной и умственной работе обмен веществ усиливается. По сравнению с расходом энергии при спокойном лежании он повышается даже при спокойном сидении на 12%, при стоянии - на 20%, при ходьбе - на 80-100%, при беге - на 400%. Это связано с тем, что основной обмен у детей по сравнению со взрослыми повышен более чем в 1,5-2 раза за счет расхода энергии на построение новых тканей.
2. Качественная адекватность питания - соответствие химического состава, калорийности и объема рациона возрастным потребностям и особенностям организма. При обеспечении качественного питания необходимо обращать внимание на поступление незаменимых, строго нормируемых пищевых веществ. К ним относят белки, эссенциальные составные части пищевых жиров, витамины, минеральные соли и воду.
Указанные соединения не синтезируются в организме, либо синтезируются недостаточно; не способны к формированию депо; их отсутствие в конечном итоге приводит к алиментарным дефицитным состояниям, многие из которых обнаруживают в короткие сроки.
3. Сбалансированное соотношение пищевых веществ в рационе (белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных элементов, а также белков животного и жиров растительного происхождения). Энергетическую ценность рациона распределяют следующим образом: за счет белков - около 14%, жиров - около 31%, углеводов - около 55%. В детском питании для младшего возраста соотношение белков, жиров и углеводов должно быть 1:1:3; для старшего возраста - 1:1:4.
4. Режим питания - регулярность, кратность, распределение суточного рациона по энергоценности, химическому составу, продуктовому набору следующий: до 1 года - 6 раз в сутки, до 7 лет - 5 раз, школьники - 4 раза. Для детей 1-3 лет на завтрак, обед, полдник и ужин должно приходиться 25, 35, 15, 25%, соответственно по энергоценности рациона; для детей от 3 до 17 лет - соответственно 25, 40, 10, 25 %; для шестилеток, посещающих детские учреждения (ДУ) на завтрак - 25%, на обед - 35%, на полдник - 15% от энергетической ценности рациона (остальное дома).
5. Правильная кулинарно-технологическая обработка продуктов с целью сохранения биологической и пищевой ценности, высоких органолептических свойств и усвояемости пищевых веществ, а также снижение (исключение) образования в продуктах новых веществ, неблагоприятно действующих на организм детей (например, экстрактивные вещества и грубые поджаристые корочки с высоким количеством меланоидов нарушают процессы возбуждения и торможения нервной системы детей, отягощают функции печени и почек).
Суточная потребность детей в основных пищевых веществах и энергии определяется в соответствии с Нормами физиологической потребности в пищевых веществах и энергии для различных групп населения, которые приведены в табл. 3-5.
Потребность детей в воде выше, чем у взрослых, так как рост клеток возможен только при наличии воды. Для взрослых на 1 кг веса тела требуется 40 мл воды в сутки, для детей до года - 150 мл, от одного года до трех лет - 100 мл, с трех до семи лет - 60 мл, с семи до восемнадцати лет - 50 мл.
Потребности детей в белке повышены. Белки необходимы для построения тканей, возмещения потерь структурных элементов организма, для формирования иммунитета и на другие цели. Очень важно, чтобы дети потребляли адекватное количество полноценных белков, а также отдельных аминокислот (лизина, триптофана, гистидина). Белок молока является обязательным в рационе. Дети должны потреблять мясо, рыбу, яйца, орехи. Белково-лецитиновый комплекс куриных яиц (виттелин) необходим для формирования нервной системы и головного мозга.
Жиры являются поставщиками жирорастворимых витаминов, которые участвуют в обменных процессах, связанных с ростом и развитием ребенка; снабжают организм фосфатидами и ПНЖК, которые являются строительными материалами клеточных мембран и повышают иммунитет. Избыточное потребление жиров ухудшает всасывание белков, приводит к нарушению пищеварения и избыточному весу.
Таблица 3
Нормы физиологических потребностей в белках, жирах,
углеводах и энергии для детей и подростков (в день)
| Возраст | Пол | Энергия, ккал | Всего белка, г | В т. ч. животного, г | Жиры, г | Углеводы, г |
| 0 - 3 месяца | не делятся | 2,2 | 2,2 | 6,5 (0,7) | ||
| 4 - 6 месяца | то же | 2,6 | 2,5 | 6,0 (0,7) | ||
| 7 - 12 месяцев | ___,, ___ | 2,9 | 2,3 | 5,5 (0,7) | ||
| 1 - 3 года | ___,, ___ | |||||
| 4 - 6 лет | ___,, ___ | |||||
| 6 (школь-ники) | ___,, ___ | |||||
| 7 - 10 лет | ___,, ___ | |||||
| 11 - 13 лет | мальчики | |||||
| 11 - 13 лет | девочки | |||||
| 14 - 17 лет | юноши | |||||
| 14 - 17 лет | девушки |
ПРИМЕЧАНИЯ. 1. Потребности детей первого года жизни в энергии, белке, жире, углеводах, даны в расчете г/кг массы тела. 2. В скобках указана потребность в линолевой кислоте (г/кг массы тела). 3. Величины потребностей в белке даны для вскармливания детей материнским молоком или заменителем женского молока с биологической ценностью (БЦ) белкового компонента более 80%; при вскармливании молочными продуктами с БЦ менее 80%, указанные величины необходимо увеличить на 20-25%.
Углеводы являются источниками энергии и принимают участие в синтезе белка. В рационе должно быть предусмотрено около 30% моно- и дисахаров, около 65% - крахмала. Избыточное количество углеводов снижает иммунитет, приводит к аллергии, кариесу, ожирению, снижает иммунитет, возбуждает центральную нервную систему.
Минеральные элементы участвуют в пластических процессах, служат материалом для формирования скелета, мышечной ткани, входят в состав гормонов, нервной ткани, клеток головного мозга. Особенно важно потреблять в рациональных количествах кальций, фосфор, магний, железо и йод.
Таблица 4
Нормы физиологических потребностей в минеральных
элементах для детей и подростков (в день)
| Возраст | Пол | Са, мг | Р, мг | Mg, мг | Fe, мг | Zn, мг | J, мкг |
| 0 - 3 месяца | не делятся | ||||||
| 4 - 6 месяца | то же | ||||||
| 7 - 12 месяца | __,, __ | ||||||
| 1 - 3 года | __,, __ | ||||||
| 4 - 6 лет | __,, __ | ||||||
| 6 (школьники) | __,, __ | ||||||
| 7 - 10 лет | __,, __ | ||||||
| 11-13 лет | мальчики | ||||||
| 11-13 лет | девочки | ||||||
| 14 - 17 лет | юноши | ||||||
| 14 - 17 лет | девушки |
Таблица 5
Нормы физиологических потребностей в витаминах
для детей и подростков (в день)
| Возраст | Пол | С, мг | А, мкг рет. экв. | Е, мг ток. экв. | Д, мкг | В1, мг | В2, мг | В6, мг | Ниа- цин, мг ниац. экв. | Фо- лат, мкг | В12, мкг |
| 0 - 3 мес | не дел. | 0,3 | 0,4 | 0,4 | 0,3 | ||||||
| 4 - 6 мес | то же | 0,4 | 0,5 | 0,5 | 0,4 | ||||||
| 7 - 12 мес | _,, _ | 0,5 | 0,6 | 0,6 | 0,5 | ||||||
| 1 - 3 года | _,, _ | 0,8 | 0,9 | 0,9 | 1.0 | ||||||
| 4 - 6 лет | _,, _ | 2,5 | 0,9 | 1,0 | 1,3 | 1,5 | |||||
| 6 школьн. | _,, _ | 2,5 | 1,0 | 1,2 | 1,3 | 1,5 | |||||
| 7 - 10 лет | _,, _ | 2,5 | 1,2 | 1,4 | 1,6 | 2,0 | |||||
| 11 - 13 лет | мал. | 2,5 | 1,4 | 1,7 | 1,8 | 3,0 | |||||
| 11 - 13 лет | дев. | 2,5 | 1,3 | 1,5 | 1,6 | 3,0 | |||||
| 14 - 17 лет | юн. | 2,5 | 1,5 | 1,8 | 2,0 | 3,0 | |||||
| 14 - 17 лет | дев. | 2,5 | 1,3 | 1,5 | 1,6 | 3,0 |
ПРИМЕЧАНИЯ: 1. Потребность в витамине А выражена в мкг ретинол эквивалентах (1 мкг ретинолэквивалент = 1 мкг ретинола или 6 мкг b-каротина). 2. Потребность в витамине Е выражена в мг токоферолэквивалентах (1 мг токоферолэквивалент = 1 мг α-токоферола). 3. Потребность в витамине Д выражена в мкг холекальциферола (10 мг холикальциферола = 400 ИЕ витамина Д). 4. Потребность в ниацине выражена в ниацинэквалентах (1 ниацинэквивалент = 1 мг ниацина или 60 мг триптофана в рационе).
Потребление витаминов обусловлено процессами роста и развития организма. Активное влияние на интенсивность роста скелета, эндокринной системы, гипофиза оказывают витамины А, С и D. Избыточное потребление витаминов А и D приводит к гипервитаминозу (отложение солей кальция в печени, почках и на стенках сосудов).
В соответствии с принятым делением пищевых веществ рекомендуют такое составление рационов для детей, которые содержали в качестве основы прежде всего незаменимые компоненты в количествах, удовлетворяющих потребности растущего организма. Простые подсчеты показали, что включение только существенно важных пищевых веществ не полностью удовлетворяет энергетические потребности детей. Недостающее количество калорий обеспечивают заменимыми пищевыми веществами - углеводами и отчасти неполноценными жирами.
Упомянутый общий принцип формирования суточных рационов имеет ряд преимуществ. Прежде всего это относится к случаям уменьшения двигательной активности детей. В таких условиях сокращается потребление пищи детьми в соответствии с уменьшением общего расхода энергии, причем, как правило, уменьшается потребление пропорционально всех составных ее частей.
