Заключение. Питание – это один из важнейших факторов внешней среды, постоянно воздействующий на человека

Питание – это один из важнейших факторов внешней среды, постоянно воздействующий на человека.

Среди предприятий общественного питания, большое место занимают специализированные предприятия. Они относятся к предприятиям быстрого обслуживания – это новая сеть Бистро.

Предприятия быстрого обслуживания позволяют более полно удовлетворить потребности населения, обеспечивать повышения качества продукции и предлагать услуги по доступным ценам.

В последнее время среди предприятий быстрого обслуживания стали появляться блинные.

Блинная – это предприятие общественного питания, которое специализируется на приготовлении и реализации населению блинов и блинчиков с разными компонентами.

Среди блинных изделий различают блины и блинчики, их отличие заключается в том, что блины готовятся из дрожжевого теста, а блинчики из пресного и они готовятся с различными фаршами.

Основным сырьем для приготовления блинов и блинчиков являются мука, яйца, сахар, молоко, масло сливочное, дрожжи они должны быть качественными без дефектов. Пищевая биологическая ценность сырья используемого для приготовления блинов и блинчиков разнообразна.

Используемое сырье для приготовления блинов и блинчиков предварительно подготавливают. Процесс подготовки сырья и приготовления блинов и блинчиков представлен в виде схемы (См. страницы 89-93)

Ассортимент блинов достаточно широкий, их можно приготовить из различных видов муки и они бывают гречневые, овсяные, кукурузные, пшенные, смешанные заварные, морковные, крапивные, на опаре.

Кроме блинов готовятся блинчики, которые пользуются большой популярностью. Они готовятся:

- с фаршами: из мяса, ливера, рыбы, моркови, грибов, яблок, творога;

- с фаршами из репчатого лука с яйцом, из свежей и квашеной капусты, картофеля с луком, риса с яйцом, из зеленного лука с яйцом, из сухофруктов;

- и начинками из ветчины и грибов, из джема, орехов и шоколада, из припущенной горбуши, из печени. Кроме того на предприятиях пищевой промышленности выпускают замороженные блинчики полностью готовые к употреблению. Они не требуют обжарки, их нужно разогревать в микроволновых печах, ассортимент выпускаемых замороженных блинов и блинчиков аналогичен.

За несколько веков технология изготовления блинов и блинчиков практически не изменилась, разве что печи стали электрические, газовые, а все осталось традиционным. Сейчас приготовление блинов и блинчиков происходит не вручную, а с помощью специального оборудования.

Широкое распространение получили мукопросеиватели, взбивальные машины, блинницы, блинные аппараты, блинные комплексы, которые значительно облегчают труд работников.

Готовые блины и блинчики подвергают контролю качества, используются органолептические, физико-химические и микробиологические методы, но систем управления качества в предприятиях общественного питания, тем более в блинных, практически нет.

Блины и блинчики готовят в специализированных предприятиях – блинных, которые могут являться самостоятельным предприятием общественного питания, а могут быть филиалом головного предприятия. Блинные могут иметь свое производство, а так же готовить блины прямо на раздаче, для этого созданы блинные комплексы.

В нашем городе функционируют три блинных:

- «Mr. Блин»;

- «Блин – блиныч»;

- «Блинофф»

С целью выявления преимущества и недостатков в организации работы было проведено анкетирование в блинных.

Анкетирование показало:

- Что среди контингента питающихся женщины составляют 60%, посетители в возрасте от 15 – 25 лет составляют 70%, посещающие ежедневно блинную составило 65% количества студентов.

- При выборе блюд, посетителей волнует больше всего качество приготовления блюд.

- Половина опрошенных предпочитает блинчики с мясным фаршем (50%), и удовлетворены предлагаемым ассортиментом продукции – 90% потребителей.

Среди предложений по работе 31% высказался за то, чтобы установить еще одну жарочную поверхность, для ускорения процесса обслуживания, 30% предложили увеличить количество посадочных мест, 16 % предложили продлить режим работы, а 33 % предложили за другие изменения: установка телевизора, расширение ассортимента продукции сладких гарниров, введение обслуживания официантами, выделение площади для танцев и так далее.

Рассмотрев результат анкетирования можно сделать вывод о том, что все три блинных являются конкурентами. При составлении конкурентного листа каждая блинная оценивалась по 5 бальной шкале.

Проанализировав деятельность всех трех блинных, в каждом предприятии были выявлены преимущества и недостатки. По результатам анализа были разработаны предложения по совершенствованию работы каждой блинной.

Для блинной «Блинофф»:

— Создать звуковую рекламу, через диспетчерскую службу вещания в торгово-развлекательном центре «Кит»;

— Расширить дополнительные услуги по доставке кулинарных изделий по заявке, телефону, через стол заказов, организовать транспорт для организации доставки;

— Выделить отдельную зону для гардероба, так как гардероб для посетителей не предусмотрен, в торговом зале находится две переносных вешалки.

Для блинной «Mr. Блин»:

— Расширить рекламную деятельность;

— Расширить производственные площади;

— Приобрести оборудование для взбивания и замеса теста;

— Расширить ассортимент начинок и сладких гарниров;

— Внедрить услугу по доставке блинов и блинчиков по заказу;

— Создать буфеты для реализации блинов и блинчиков в НТГСПА, УПИ и торговые точки в зданиях и на улицах;

— Разнообразить меню, включая в меню новый ассортимент начинок и сладкие гарниры;

— Добавить в меню низкокалорийные блинчики с пониженным содержанием жира;

— Готовить блины с использованием разнообразного сырья (кукурузной, пшеничной, овсяной, гречневой) муки;

— Создать и использовать фирменную эмблему и логотип предприятия

Для блинной «Блин – блиныч»:

— Приобрести блинницу GROYPOK;

— Расширить площадь производства;

— Создать эмблему и логотип предприятия;

— Приобрести фирменную санитарную одежду обслуживающего персонала;

— Ввести дополнительные услуги по доставке блинов и блинчиков по заказу, в бар «Переменка», увеличить штат работников;

— Расширить ассортимент одноразовой посуды;

Предложенные рекомендации реальны и могут быть внедрены на этих предприятиях, что позволит увеличить реализацию продукции и повысить экономическую эффективность работы предприятий.

На современном этапе в домашних условиях нет времени заниматься приготовлением блинов и блинчиков, но спрос на них велик, поэтому сеть специализированных предприятий общественного питания (особенно блинных) растет с каждым годом.

ПРИЛОЖЕНИЕ М

Форма заявления на утверждение темы выпускной квалификационной работы.

МК 04-47.2-15

НИЖНЕТАГИЛЬСКИЙ ТОРГОВО–ЭКОНОМИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ

Председателю предметной (цикловой) комиссии

от студента __ курса _______________________

^{(специальность)}

_________________________________________

^{(группа)}

_________________________________________

^(Ф.И.О.)

Заявление

Прошу Вас закрепить за мной следующую тему выпускной квалификационной работы ___________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

«__»____________20__ г. Подпись студента _______________

Студент ___________________________________________________________

может быть допущен к выполнению дипломной работы.

«__»____________20__ г. Зав. отделением _______________

Указанную тему утвердить, назначить руководителя_____________________

__________________________________________________________________

рецензента__________________________________________________________________________________________________________________________

Решение ПЦК

Протокол № ___ от «__»_________ 20__ г.

Председатель ПЦК _____________________

Критерии оценки содержания и защиты выпускной квалификационной работы

При оценке содержания и оформления ВКР учитывается:

- актуальность темы;

- соответствие целей и задач дипломной работы проблемам исследования

- соответствие структуре дипломной работы;

- полнота содержания разделов;

- логичность, последовательность изложения материала;

- завершенность разделов и работы в целом;

- наличие обоснованных выводов и рекомендаций на основе проведенных исследований, новейших статистических данных, достижений науки и техники, результатов практики;

- научная новизна, теоретическая и практическая значимость;

- наличие подписей, отзыва, рецензии;

- соответствие требованиям ГОСТ к оформлению.

При оценке защиты дипломной работы учитывается:

- время доклада;

- практическая значимость работы;

- качество выполнения графической (при необходимости) и текстовой документации;

- соблюдение нормативных требований;

- владение техникой речи.

- демонстрация освоенных профессиональных и общих компетенций;

- качество ответов на вопросы;

- уровень теоретической подготовки;

- уровень необходимых профессиональных компетенций;

ПРИЛОЖЕНИЕ Н