Химическая природа и свойства аскорбиновой кислоты

В 1933 году Рейхштейном была установлена структура формула аскорбиновой кислоты. Она оказалось лактоном 2-3-диэнол-гулоновой кислоты. В этом же году Рейхштейн получил ее синтетически.

Аскорбиновая кислота хорошо растворяется в воде и в метиловом спирте, хуже – в этиловом спирте, ацетоне и не растворяется в эфире. Она обладает восстанавливающими свойствами, так как имеет два подвижных атома водорода; легко окисляются кислородом воздуха, особенно в щелочной среде, а также солями тяжелых метало – меди, железа, серебра и др. Соли аскорбиновой кислоты называются аскорбинатами.

Витамин С является самым неустойчивым из водорастворимых витаминов, поэтому при кулинарной обработке с применение высокой температуры он частично разрушается, особенно при доступе кислорода.

Биосинтез аскорбиновой кислоты

Биосинтез аскорбиновой кислоты происходит интенсивно в высших и низших растениях с потреблением большого количества кислорода и неорганических фосфорных соединений, а также во многих микроорганизмах. Человек, обезьяна и морская свинка не способны к синтезу этого витамина.

Витамин С в природе встречается как в свободном виде, так и в соединении с белками и нуклеиновыми кислотами. Связанная форма аскорбиновой кислоты получила название аскорбигена. Активность аскорбигена в 3 раза слабее аскорбиновой кислоты, находящейся в свободном состоянии.

В лимонах витамин С содержится в виде сложного комплекса с галловыми кислотами, эта форма витамина С получила название галоаскорбина.